Огурцы с мёдом
4 огурца, 50 г мёда.
Малосольные или свежие огурцы нарезать на кружочки. Отдельно подать мёд, черный хлеб.
Сало с чесноком
300 г сала, 4 дольки чеснока.
Крестьянское сало нашпиговать чесноком и выдержать в прохладном темном месте в течение суток. Готовое сало нарезать на тонкие ломтики и подать с ржаным хлебом к сваренному в кожуре и очищенному картофелю.
Студень
1 кг субпродуктов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, лавровый лист, 4 дольки чеснока.
Субпродукты (свиные ноги, уши, хвосты) опалить на огне, очистить, разрезать на части и оставить на 3 часа в холодной воде, затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 4–5 часов. За 15 минут до готовности добавить нарезанную кружочками морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль.
Сваренные субпродукты вынуть из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить в тарелки, добавить мелко нарезанный чеснок и залить процеженным горячим бульоном. Тарелки поставить в холодное место для охлаждения.
Подать с черным хлебом, ржаными блинами, охлажденным сваренным и очищенным картофелем.
Шкварки из внутреннего жира
150 г внутреннего жира, лавровый лист, сельдерей, хрен.
Внутренний свиной жир, нарезанный кусочками, перетопить, слить в отдельную посуду. Оставшиеся шкварки перемешать с мелко нарезанным сельдереем, лавровым листом или тмином, посолить и прогреть 2–3 минуты на огне.
Отдельно подать блины, хлеб, сваренный в кожуре и очищенный картофель, тертый хрен.
Заколота со шкварками
150 г сапа, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сметаны, 0,3 стакана муки, 2 яйца, соль.
Соленое сало с прожилками мяса нарезать брусочками, поджарить на сковороде до выделения жира. В миску насыпать пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление и, вливая понемногу молоко, размешать до получения полужидкой однородной массы. Затем добавить соль, сметану, яйца, перемешать до образования однородной консистенции и вылить на сковороду со шкварками. Жарить на небольшом огне, помешивая.
Отдельно подать картофельные, ржаные блины, черный хлеб, картофель.
Крупник
2 л воды, 4 картофелины, 0,5 стакана пшенной крупы, 80 г сала (шпик), 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень, соль.
Это полужидкое блюдо, содержащее 30–40 % бульона или воды. Обычно крупник готовят из пшена, но можно использовать и другие крупы (перловую, ячневую и т. д.). Пшено перебрать, тщательно промыть в теплой воде, затем всыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Периодически помешивая, пшено довести почти до готовности; положить нарезанный кубиками картофель. Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лавровый лист, петрушку. Готовый крупник посыпать мелко нарезанной зеленью.
Затирка
2 стакана муки, 1–2 яйца, 30–40 г сливочного масла, 6–7 стаканов молока, соль.
Просеянную пшеничную муку слегка поджарить на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка, добавить немного воды, сливочного масла, яйца, соль. Все тщательно перетереть. Полученные рваные комочки теста засыпать в кастрюлю с кипящим молоком. Варить на небольшом огне, периодически помешивая.
Щавельник
300 г щавеля, 300 г мяса, 2 картофелины, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 стакан хлебного кваса, зелень, соль.
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его до полуготовности. Добавить вымытый и нарезанный щавель, хлебный квас и варить до готовности. Щавельник посыпать измельченной зеленью, полить сметаной.
Поливка из молодого картофеля и моркови на молоке
12 картофелин, 5 стаканов молока, 2 моркови, 1 столовая ложка масла, соль.
Молодой картофель и морковь очистить от кожуры, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут. Воду слить, картофель залить кипяченым молоком и довести до кипения. Готовую морковь растереть до однородной массы, добавить немного молока, влить в поливку и довести до готовности. Подать с маслом.