Картофельник с маслом
1,5 л воды, 5–6 картофелин, 3 столовые ложки мака, соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, протереть и развести картофельным отваром. Отдельно приготовить маковое молочко: мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю. Подготовленный мак растереть в ступке до появления белого сока, добавить немного кипятка и хорошо размешать. Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, посолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.
Холодник
0,75 л кваса, 0,75 л воды, 300–400 г свеклы, 2 огурца, 2 яйца, 100 г зеленого лука, сметана, укроп, соль.
Хлебный или свекольный квас развести кипяченой водой, положить нашинкованную соломкой вареную свеклу, свежие огурцы, мелко нарубленный укроп, зеленый лук и посолить. В готовый холодник добавить сметану и половинки сваренных вкрутую яиц.
Верещака
200 г сала, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 стакана хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль.
В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованным репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 5-10 минут в духовку.
Кулеш
2 стакана ячменной или гороховой муки, 60 г сала, соль.
В кипящую подсоленную воду засыпать небольшими дозами ячменную или гороховую муку, добавить соль, мелко нарезанные кусочки сала. Варить на небольшом огне, периодически помешивая, чтобы кулеш не подгорел.
Рыба вареная в бульоне
2 л воды, 400 г рыбы, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1–2 луковицы, сельдерей, перец, соль.
Речную рыбу (окунь, ерш и др.) очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения, посолить и варить до готовности на слабом огне.
Поливка из молодого картофеля
12 картофелин, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 100 г сала, соль.
Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и сварить с добавлением соли. Перед окончанием варки положить петрушку, мелко нарезанные и спассерованные кусочки соленого сала, репчатый лук.
Капуста вареная в бульоне
1 небольшая головка капусты, 2–3 шт. картофеля, 2 столовые ложки муки, 60–80 г внутреннего жира, петрушка, хлебный квас, лавровый лист, перец горошком, тмин, соль.
Свежую капусту очистить и нарезать соломкой. В кипящую воду долить хлебный квас до 1/4 или 1/5 объема, довести до кипения, положить капусту, нарезанный брусочками картофель, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении до готовности. Муку поджарить до светлокоричневого цвета, влить немного воды и за 5–7 минут до готовности добавить в капусту вместе с лавровым листом, перцем, зеленью петрушки.
В ступке растереть свиной внутренний жир с тмином, заправить им капусту и поставить в духовку на 30–40 минут.
Свекла вареная в бульоне
2 свеклы, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, лавровый лист, петрушка, перец, соль.
Столовую свеклу помыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой и положить в глубокую посуду. Добавить немного воды, лавровый лист, петрушку, сметану и тушить, добавляя при необходимости воду. Тушеную свеклу переложить в кастрюлю с кипяченой водой, вновь довести до кипения, заправить мелко нарезанными кусочками сала и обжаренным репчатым луком. Затем добавить петрушку, перец горошком, проварить еще 5 минут и дать настояться в течение 15 минут. Подать к столу со сметаной.
Капуста, варенная с мясом
560–600 г капусты, 300–400 г мяса (с костями), 4–5 картофелин, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка масла, лавровый лист, соль.
В кипящий мясной бульон положить нарезанный брусочками картофель. После закипания добавить нашинкованную капусту. За 5-10 минут до конца варки добавить соль, поджаренную на масле и разведенную бульоном муку, лавровый лист.
Юшка картофельная
1,5 л воды, 500–600 г мяса, 5–6 картофелин, 2 луковицы, лавровый лист, зелень, соль.