Кулага полесская
350–400 г черники, 60–80 г мёда, 2–3 столовые ложки муки.
Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мёд или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
Сок березовый
5 л березового сока, 30–40 г ячменя.
Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место. Через 2–3 дня в сок добавить проращенный высушенный и слегка поджаренный молотый ячмень. Приготовленный таким образом сок напоминает по вкусу березовый квас. Ячмень можно заменить подсушенными и слегка поджаренными хлебными сухарями.
Хлебный квас
300 г ржаных сухарей, 40–50 г ячменя, 100 г мёда, 10 л воды.
Ржаной хлеб нарезать на ломтики, высушить, слегка поджарить на слабом огне. В деревянный бочонок влить горячую воду, добавить сухари, проращенный крупномолотый ячмень, мёд, все перемешать и оставить на 2–3 дня для закваски в темное прохладное место. Периодически снимать появляющуюся пену. Квас выдержать на холоде 5–6 дней, а затем процедить.
Медуха
5 л воды, 300 г мёда, 10 г дрожжей.
Мёд вместе с сотами развести охлажденной кипяченой водой, слить в деревянный бочонок. В теплой воде развести дрожжи, вылить в бочонок с разведенным мёдом и хорошо перемешать. Выдерживать в прохладном месте 6–8 дней.
Кленовик
5 л кленового сока, ячмень, сахар.
Кленовый сок процедить через марлю, слить в липовую кадушку, добавить сахар или отходы от мёда, накрыть неплотно крышкой. Поставить в темное прохладное место на 3–7 дней, время от времени перемешивать, добавить очищенный молотый ячмень.
КУЛЬТУРА ЧАЕПИТИЯ
Пел самовар, а над ним струился сладкий пар…
Помните книгу Распутина «Прощание с Матерой»? Выселяется село под ложе будущего водохранилища, и бедовый Петруха пытается толкнуть кому-нибудь еще добротный дом. Пустое. И обозленный Петруха подпаливает избу. В огне сгорает главная ценность дома — медный самовар. Мать Петрухи будто осиротела. Сидит у подруги за чужим самоваром и горько возвещает: «Стол без самоварного возглавия — не стол, а будто кормушка для птиц — ни тебе чинности, ни тебе приятности…».
О забытой культуре чаепития — наша новая беседа с Иваном Павловичем.
— Чаи гонять… Сядем за чайком, поговорим ладком… Именно так воспринималось чаепитие у меня на родине — в архангелогородских и вологодских весях, откуда корнями родители — Анна Ивановна Кальянова и Николай Евгеньевич Хрусталёв. Но имелось в виду чаепитие, как ритуал, и обязательно у самовара. И ведь чай-то был вкусен, и беседа сладка. Не пойму, почему не сохранилась эта традиция? Как вы считаете, Иван Павлович?
— За годы советской власти порушились устои домостроя, устоявшиеся веками, подменен на какой-то суррогат уклад жизни, также выстраданный и выстроенный поколениями. Все ведь было гармонично выстроено, привязано к земле, одухотворено. А что сегодня? Полужизнь — полусуществование. Отсюда и неуважение к хлебу, непочтение к старшим и отношение к столу, извините, как к корыту. Лишь бы всласть почавкать.
Да, помню времена, когда за столом в нашей крестьянской семье, особенно после баньки, всегда садились за самовар. Какой-то сладкий и томный дух исходил от него. И негой наполнялось тело. И вкус-то чая совершенно другой. И ведь не знали наши предки «брукбондов», пили простенький, подчас обычную чайную труху.
— Помню, маманя моя садилась вечером со своей товаркой (так на северах звали подруг) напротив самовара ведерного и пили из него «вприглядку» — на тесемке висел кусочек сахара, а они, приглядывая за ним, — как же, послевоенная драгоценность, днями давились в очередях за кусковой сладостью — и пили из блюдечек ароматный чай. Одевались, садясь за стол, тепло, потом постепенно распугивались, снимали одну за другой кофточки, платочки, косыночки — вот такой моцион.