– Бармена? Джейк.
До сих пор я и не слышала, чтобы Саша разговаривал. Он был русским и, хотя явно бегло говорил по-английски, не давал себе труда придерживаться его правил. Акцент у него был элегантный и комичный разом. Нарезая хлеб, он делано закатил глаза.
– О’кей, Полианна, давай-ка расскажу тебе парочку прописных истин. Ты слишком уж новенькая.
– И что это значит?
– А что, по-твоему, это значит? Джейк съест тебя на обед и косточки выплюнет. Ты вообще знаешь, о чем я говорю? После такого уже не попрыгаешь.
Я пожала плечами, будто мне нет дела, продолжая наполнять хлебные корзинки.
– А кроме того. Он мой. Только тронь его, и я горло тебе, мать твою, перережу, помяни мое слово.
– Тишина на кухне! Пошел!
– Беру!
Помидоры были всех цветов: желтые, зеленые, оранжевые, пурпурно-красные, крапчатые, полосатые, пятнистые. Одни напоминали сморщенные головы, и другие готовы были взорваться соком. «Трещали по швам», как называл это Шеф, когда выпуклости и впадины как будто стремились разбежаться. Кухню заполонили странной формы, гадкие с виду помидоры. Они пахли как зеленая внутренность растений, как сок деревьев, как грязь.
– Сезон «наследственных», – нараспев произнесла Ариэль.
Она тоже была бэком. Даже в утреннюю смену она вечно накладывала уйму теней для век. Темно-русые волосы у нее буйно вились, она закручивала их в узел на макушке и втыкала в него палочки для еды. Мысленно я все еще называла ее Подлой-Девкой, потому что она отказывалась разговаривать со мной, пока я проходила обучение, только тыкала пальцем и преувеличенно горестно вздыхала. А сегодня она заявилась с ведерком ледяной воды и раздавала из него сочащиеся влагой ручники поварам. Одни повязывали их на головы как банданы, другие вешали себе на шею. Такая доброта была совсем не в духе Подлой-Девки. Если уж на то пошло, я не видела, чтобы кто-то так щедро распоряжался своим запасом ручников. В голове у меня раздалось: «Наш первый принцип заботиться друг о друге».
Она и мне протянула тряпку. Я положила ее себе сзади на шею, и ощущение было такое, словно поднимаешься из сырого липкого облака в прозрачные и чистые слои горной атмосферы.
– Пошел!
– Беру, – произнесла я.
Я выжидательно смотрела на окошко раздачи, но никаких тарелок в нем не возникло. Вместо этого Скотт, молодой татуированный сушеф, протянул мне кусочек помидора. Внутренность у него была мультяшно-розовая, с красными прожилками.
– Сорт «Полосатое чудо» с фермы «Цветущий холм», – пояснил он, точно я задала вопрос.
Я держала дольку в ладони, а с нее тек сок. Взяв из пластмассового контейнера шепотку морской соли, Скотт стряхнул несколько кристаллов мне в ладонь.
– Когда они такие, главное, их не уморить. Им достаточно просто соли.
Я положила дольку в рот.
– Ух ты! – вырвалось у меня.
Я была потрясена. Мне и в голову не приходило относиться к помидорам серьезно, Все, с какими я раньше сталкивались, были беловатыми внутри, и почти каменными. Но этот был таким ароматным, таким терпким, что мне захотелось назвать его вкус «победительным». В тот день я узнала, что одни помидоры на вкус как вода, а другие – как летняя молния.
– А что такое «наследственные»? – спросила я у Симоны, пристроившись сразу за ней в очереди на «семейном обеде». В одной руке у нее было две белые тарелки, и при виде второй я испытала дрожь предвкушения. Я отметила, что она кладет себе: щедрую порцию зеленого салата и мисочку vichyssoise[6].
– Восхитительно, да? Они всегда сезонные. «Наследственными» называют некоммерческие, то есть редкие или уникальные местные сорта овощей, какими их выращивали когда-то фермеры. Когда-то у нас все помидоры были такие. До пестицидов, до консервантов, супермаркетов и коммерческого ада ГМО, в котором мы живем. В различных местностях возникли свои специфические сорта и их варианты – на основе одного эволюционного принципа: они были лучше на вкус. Суть – не в длительном сроке хранения или безупречной форме. Все наши овощи когда-то были биологически разными, полными нюансов своего вида. Они отражали конкретные время и местность, где их вырастили, имели свой терруар[7].
На вторую тарелку она положила самую большую, какую нашла, свиную отбивную на кости, ложку рисового салата и ломоть картофельного гратена.
7
Терруар – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, преобладающие ветра, наличие водоемов, лесных массивов, засоленность почвы, окружающий животный и растительный мир), которая определяет сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции, чаще всего вина, но говорят также о терруаре кофе, чая, оливкового масла.