– Это? – Ариэль махнула сигаретой у меня перед носом и развела дым ладошкой, точно пустяк. – Да мы просто на посошок после смены пьем.
Когда я начинала, они мне сказали, мол, ты совсем зеленая. В счет идет только опыт, полученный в Нью-Йорке.
Ну так теперь у меня кое-какой опыт имелся. Иерархия заведения предстала передо мой, почти как карта городских улиц. На самом верху генеральный менеджер, он же старший администратор, под ним низовые менеджеры. Старшие официанты, отвечающие за смену, затем просто официанты и, наконец, бэки. Предполагалось, что каждый бэк мечтает стать официантом, но пространства для роста в ресторане было мало, и большинство довольствовались своим положением. Моим нынешним местом я была обязана Хизер: она уговорила перейти в официанты своего парня Паркера, который прождал шесть лет и не слишком рвался к следующей ступеньке. Это было единственной причиной моего существования.
У бэков было три типа смен: раннеры (они приносили блюда с кухни), «на подхвате в зале», то есть уборка (или на местном языке «зачистка») и пересервировка столов, и «стоять на напитках» – доливать воду, подносить напитки помимо вина, а еще стоять на сервисе, то есть за сервисным баром, что подразумевало работу бариста. Я заметила, что даже при ротации смен мои сослуживцы имели склонность к той или иной работе и старались подстроить под нее свой график.
Уилл был превосходным раннером – с армейской ментальностью сознания «Да-Шеф-Нет-Шеф», с его въедливой «не-поднимай-головы» сосредоточенностью. Благодаря этому он, даже принадлежа к бэкам, имел друзей и определенные привилегии на кухне, что проявлялось на уйму раздражающих ладов: например, он принимал участие в распитии «поварского пива» или жаловался на официантов в зале, точно он не один из нас.
Ариэль любила свободу, какую давали смены «на подхвате в зале», когда ты не закреплен за конкретной секцией или конкретным официантом. Словно бы вальсируя по залу, она прихватывала пару-тройку тарелок там, доливала воду тут, протирала несколько ножей или поправляла приборы на только что пересервированном столе – сначала раздраженно поджав губы, а после безмятежно, когда водворялся порядок. И хотя это относилось не ко всем бэкам, Ариэль обычно доверяли разговаривать с гостями. А вот если кто-то другой из бэков хотя бы здоровался с сидящими за столом, его ждал выговор.
Саша был слишком хорош в своем деле, чтобы стоять на месте. Он легко начинал скучать. Если он получал смену между кухней и станциями официантов, то успевал доставлять тарелки, подносить к бару лед, а на обратном пути забрать посуду с двух столов – и все в промежуток времени, который требовался мне, чтобы найти место Три у Тридцать Первого стола. Отчасти это работало против него: я видела, что Ариэль, Уилл и даже некоторые официанты начинали халявить, если работали в его смену.
Ну и четвертая – я. По нескольким причинам меня тянуло к бару, пусть даже сервисному. Во-первых, потому что там можно было выделиться. Во-вторых, потому что у меня были навыки «смен на напитках», приобретенные за годы вычерчивания сердечек в посредственных латте. В-третьих, потому что это был шанс держаться подальше от Шефа в кухне. А четвертой (или первой, или единственной) причиной являлось то, что Джейк был барменом.
Я помогала официантам разносить напитки на столы. Я помогала барменам поддерживать ассортимент бара. Я подносила ящики вина и пива, ведерки льда, таскала проволочные корзинки с чистыми бокалами, прикатывала тележки для грязной посуды, протирала стаканы. Тут, если работаешь медленно, медленнее выдаются напитки, а если напитки выдаются медленно, возникает задержка с обслуживанием столов, обедает меньше гостей, и мы зарабатываем меньше денег. А потом – часа через полтора – после того как за стол садились новые гости, из принтера выползал первый тикет на эспрессо. И следующие полчаса я была ими завалена.
В конце смены бармен составлял так называемый «заборный список», то есть список того, что нужно восполнить по бару к следующему дню, и я приносила все по списку. Кое-кто страшился «стоять на напитках», потому что большую часть смены это была сущая запара: в начале обваливается гора заказов на выпивку, а под закрытие – на кофе. Да, шея, руки, ноги у меня болели, но мне нравилось.
Одно было плохо в моем новом рабочем месте. Тяжелый ручной труд, приготовление кофе – это еще ничего, это только 49 %, а 51 % «на напитках» – умение разбираться в вине.