В христианских средиземноморских сахарных поместьях мельницы строились непосредственно в самом поместье, а производство зависело от завезенных работников – опять же, в отличие от материкового Китая и Индии, где мельницы привозили на поля, а не возводили на месте. На Мадейре мелкие землевладельцы выращивали сахарный тростник для капиталистов, владевших мельницами, но со временем последние вытеснили первых в борьбе за сокращающиеся природные ресурсы34. На Канарских островах, где источники воды были довольно скудными, испанское правительство, стремившееся превратить обретенную в ходе завоеваний колонию в центр сахарного производства, отказалось отдавать землю с доступом к воде капиталистам, не имеющим средств на постройку мельницы.
Крупные земельные наделы, имеющие доступ к воде, должны были гарантировать владельцам сохранение юрисдикции над рекой от ее источника и до самого моря35. Сахарный капитализм повлек за собой неустанную борьбу за ресурсы, которая, как правило, заканчивалась подчинением или изгнанием мелких землевладельцев, а также объединением полей и мельниц. Он зародился в бассейне Средиземного моря, перешел на восточные острова Атлантики и достиг наиболее радикальной формы на маленьких островах Карибского моря. В отличие от нематериковых китайских сахарных плантаций, также практикующих объединение поля и мельницы, в средиземноморском регионе и на восточных атлантических островах основной движущей силой такого объединения стала конкуренция за скудные природные ресурсы – и в особенности за воду.
Карибский комплекс сахарных плантаций, столь часто называемый революционной главой в истории европейского капитализма, своими корнями глубоко уходил в эту более древнюю средиземноморскую капиталистическую форму производства сахара, при которой мельница, стоявшая на плантации, являлась центральным звеном, монополизировавшим природные ресурсы и нанимавшим свою собственную рабочую силу. Карибские плантации были итогом многовековой передачи знаний. Сахароделы проделывали путь из Египта и Сирии на Кипр и Сицилию, откуда их знания и искусство проникали в Валенсию и достигали Мадейры. Португальские специалисты по обработке сахара научились своему искусству у мусульман Андалусии и привезли его на Мадейру и Канарские острова. Вместе с технологией передавалась и терминология: сицилийское слово trapetto (мельница для помола олив) превратилось в валенсийское trapig, а впоследствии – в trapiche, распространенное в атлантических владениях Испании и Португалии36.
Если говорить о технологиях, то основные черты атлантической сахарной промышленности прежде уже были развиты на средиземноморских островах. Археологи смогли воссоздать процесс работы сахарных заводов на Кипре благодаря описанию карибских плантаций, дошедшему из XVIII века37. Акведуки и системы каналов увеличивали сдавливающую силу водяных мельниц, а удобрения применялись на полях сахарного тростника по всему бассейну Средиземного моря, от Египта до Сицилии, Андалузии и Канарских островов38. В Египте, где уже к началу XIV века почти не осталось деревьев, в качестве топлива использовали пальмовые листья, багассу (высохший раздавленный сахарный тростник) и в особенности солому. Такой материал, играя роль альтернативного топлива, позволял сберечь рощи, риск потери которых очень беспокоил мамлюков – правителей Египта39.
Таким образом, в средиземноморском и атлантическом производстве сахара наблюдается существенная преемственность. Совпадает и их история: до конца XVIII века рост производительности в сахарной промышленности оставался медленным и постепенным процессом; затраты на транспортировку были высокими, и поэтому экологически и климатически уязвимые регионы с давней традицией производства сахара продолжали выращивать тростник дольше, чем того можно было бы ожидать. Несмотря на серьезные природные ограничения и стремительный рост производства сахара в Бразилии, предприятия на Канарских островах и Мадейре продолжали делать сахар на протяжении всего XVI века40. В Египте производство сахара оживилось в XVIII веке, причем по своему качеству он по-прежнему мог конкурировать с карибским. Точно так же производство сахара продолжалось вдоль южного побережья Испании и на Кипре, хотя по сравнению с египетским его роль была незначительна41.