Сначала индийцы торговали сахаром, пользуясь сухопутными маршрутами. Караваны уходили в Центральную Азию, тянулись через земли всего современного Афганистана сначала в Герат, а затем в Кандагар и Кабул, главный центр торговли Индии с Центральной Азией, а оттуда – дальше, в Бухару и Самарканд – те земли, где находится современный Узбекистан. Среди товаров, прибывающих вглубь Центральной Азии и даже территорий современного Туркменистана, был очищенный леденцовый сахар19.
Зона торговли росла, и сахар все чаще возили морем – так получалось дешевле. В XVI столетии Барбоза писал, что из предмета роскоши сахар превратился в самый главный товар Бенгалии. Франсуа Бернье, придворный врач индийского императора из династии Великих Моголов, в XVII веке писал, что тростник произрастал вдоль всего Ганга, уходя на пятьсот километров вглубь материка. По рекам Бенгалии шли лодки, нагруженные сахаром разной степени очистки, мелассой и алкогольными напитками. Этот сахар сгружали на корабли, уходящие в море, и везли на юг, на Цейлон, и к западному побережью Индии, откуда велась активная торговля с Персидским и Аденским заливами20.
Бенгалия была не единственной областью Индии, со времен Марко Поло расширившей производство сахарного тростника. Нидерландский топограф Йоханнес де Лат, посетивший в XVII веке Южную Азию, сообщал, что многие тысячи квадратных миль пахотной земли от Агры до Лахора питала обширная ирригационная система, позволявшая возделывать там многие растительные культуры – в особенности сахар21. Тростник рос и в индийской Виджаянагарской империи, или империи Карната, раскинувшейся от восточного до западного побережья южной части Индии. Действительно, древние надписи подтверждают, что на орошаемых участках этой земли тоже выращивали сахар22. Как и в Бенгалии, появлению технологии дробления в южной Индии способствовало увеличение спроса на сахар. Здесь широко использовались мельницы с двумя горизонтальными валками, позволяющие избежать попадания тростниковых волокон в добываемый сок и, таким образом, сделать его чище, чем при помощи ступы и пестика, которыми продолжали пользоваться на севере Индии. Впоследствии через португальский анклав Гоа в Индию пришло еще одно новшество: мельница с тремя вертикальными валками, изначально появившаяся в испанских и португальских колониях в Америке. Это нововведение дало южным частям Индии еще больше преимуществ в сахарной отрасли23.
Как писал аббат Бартелеми Карре, эмиссар и разведчик французского короля Людовика XIV, лучший индийский сахар продавался в португальском форте Васаи неподалеку от нынешнего города Мумбаи. Его с огромной выгодой экспортировали в Персию и Аравию. Главную роль в его продаже играли Сурат и Камбей (Камбат) – знаменитые портовые города, расположенные на северо-западном побережье Индии. Много сахара делали в регионе Гуджарат, вглубь материка от Сурата, как сообщал в 1670-х годах Джон Фрайер, врач, работавший на Ост-Индскую компанию. В Ахмадабаде, одном из городов Гуджарата, на заводах производили целые головы порошкового белого сахара. Их отправляли на запад к берегам Хадрамаута, откуда караваны перевозили их вглубь Аравийского полуострова. Тот сахар, который увозили на восток, достигал Малакки, откуда его далее распространяла гуджаратская торговая община24. Этой индийской разновидности сахара – кхандсари – предстояло наполнить европейские рынки в XIX веке. При широкой поддержке англичан, выступавших за отмену рабства, тонкая струйка из огромной массы произведенного в Индии сахара достигла Британских островов и стала альтернативой «рабскому» сахару из Вест-Индии, производство которого все более осуждалось британским обществом.
Когда ученый и путешественник Ибн Баттута, бербер из Магриба, прибыл в Китай – вероятно, это произошло в 1346 году, – он заметил, что в стране в изобилии произрастает сахарный тростник, не уступающий египетскому, а возможно, даже превосходящий его25 (Ибн Баттута имел право сравнивать, поскольку посетил обе страны). Его свидетельства подтверждает Марко Поло, вспоминающий, что в китайской провинции Фуцзянь располагались самые обширные в мире земледельческие угодья, и сахарный тростник, который там выращивали для торговли, уже начинал теснить рис26. В правление династии Сун (960–1279) потребление сахара в Китае распространилось не только при императорском дворе, но и среди широких масс. Его применяли в медицине, добавляли в выпечку и напитки, использовали как консервант. В эпоху Марко Поло сахар часто можно было встретить и на страницах китайских кулинарных книг, и в форме кондитерских изделий – например, съедобных скульптур. Продавцы леденцов стали привычным явлением в городской жизни Китая. Сахар был доступен даже в деревнях, правда, там он оставался деликатесом и использовался лишь по случаю праздников. Более чем за столетие до того, как Марко Поло посетил Китай, леденцовый сахар, привезенный из провинции Фуцзянь – особенно из города Фучжоу – уже продавали в Камбодже, Таиланде, Шривиджае (Суматра), северных городах Малакки и, возможно, даже в Японии27.