К Похлебкину все это отношения не имеет. Он пишет сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлебкин — не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и пишет он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.
Области научных интересов Похлебкина — гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. Одна из центральных его тем — психосоциология русской кухни. Ролан Барт, много писавший о знаковой природе кулинарии, предупреждал исследователей этого предмета:
«Национальная кухня остается «невидимой» для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений».
Заслуга Похлебкина в том, что он не только сделал видимой русскую кухню для толком и не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы отечественной гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, Похлебкин охраняет национальное достояние. В сущности, это — кулинарная экология. Каждое выуженное из Леты блюдо — этот иероглиф отечественной культуры — не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона. Так, Похлебкин реконструировал редчайшее древнерусское кушанье — кундюмы:
«Кундюмы, или кундюбки — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой… но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке».
За всеми историческими разысканиями Похлебкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных «принадлежностей». Среди них меня особенно поразила «четверговая соль»:
«Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца».
Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних «муравьев». Впрочем, тут же добавил, что «муравей» этот «исчезнувший, реликтовый». За сим следовал чудный исторический анекдот:
«В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать — не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».
Это — всего лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириада фактов, рассыпанных по книгам Похлебкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом «Анналы», которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная «История частной жизни», то Похлебкин пишет ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия — обеда.
Еще одна специфически похлебкинская тема — «Кулинарные мотивы в русской литературе». По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной — не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлебкина «Кушать подано!». Ее содержание раскрывает подзаголовок «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX века». В этом сочинении автор вычленяет «кулинарные инкрустации» из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать «кулинарный антураж», сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова. При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы «Женитьба», начиная с главного героя по фамилии Яичница, — «субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола». Таким образом, Гоголь формирует пародию на закусочный стол несостоявшейся свадьбы: «Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера». Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды.