Похлебкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел тут высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлебкин стилизовал свой авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлебкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает:
«Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом».
Однажды я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. В Манхэттене есть ресторан-клуб «Самовар», которым управляет мой старый товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлебкину. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ:
«Имеются по крайней мере двадцать-двадцать пять исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере сорок пять-пятьдесят блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически научно обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов».
Мне кажется уместным закончить этот очерк двумя классическими — во всех отношениях — меню, которые реконструировал Вильям Васильевич. Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлебкин, русский — в отличие от французского, ресторанного — домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского.
ЗАКУСКИ
Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения)
ВОДКА: Московская, лимонная, тминная
ХЛЕБ: черный ржаной, белый кислый (домашний)
ПЕРВОЕ
Зимой — щи суточные с кислой капустой
Летом — щи свежие ленивые
(Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами)
Кулебяка мясная
ВТОРОЕ
Гусь с капустой тушеный
Пожарские котлеты (куриные)
Грибы жареные в сметане
ВИНО
Красное кахетинское или бордо
ТРЕТЬЕ
Чай с ромом
Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)
А вот обед, который заказал бы себе Гоголь:
ЗАКУСКИ
Грибы маринованные
Семга малосольная. Картофель в мундире
ХЛЕБ: ржано-пшеничный
ВОДКА: Московская особая, горилка с перцем
ПЕРВОЕ
Щи свежие (ленивые) со сметаной
Приклад: пироги мясные подовые
ВТОРОЕ
Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом)
ТРЕТЬЕ
Арбуз
Чернослив со сливками
Чай с вишневым вареньем
Княгиня Гришка
Много лет назад, путая ностальгию с похмельем, мы с Вайлем написали кулинарную книгу с соответствующим названием. В эмиграции ее приняли за исторический роман, в России — за научно-фантастический. Только на деловитом Востоке «Русскую кухню в изгнании» посчитали годной к применению и перевели на японский.
Понятно, что в Токио я приехал в гастрономическом ореоле. Чтобы отметить событие, переводчик выбрал ресторан с непроизносимым для него названием: «Волга». Из русского в нем были стулья (редкость в японском общепите) и негр-швейцар, умевший говорить «спасьибо». Осторожно отодвинув иероглифическое меню, я предоставил выбор хозяину. Как нетрудно догадаться, он заказал нам борщ.