Такое не может пройти даром. Эволюция не прощает обратного хода, наказывая быстро, жестоко, наглядно.
Об этом свидетельствует роковой опыт Америки, первой открывшей быструю еду и заразившую ею весь мир. Как утверждает, переходя на прозу, самая свежая статистика, шестеро из каждых десяти американцев весят больше, чем следует. Еще хуже, что число не просто толстых, а больных ожирением людей за последние двадцать лет удвоилось. Сейчас таких в стране сорок миллионов. Нельзя сказать, что Америка не пытается похудеть. Каждый третий ее житель сидит на диете. Однако 95 процентов набирают прежний вес, как только ее прекращают. И в этом нет ничего странного. Американцы все время едят — как голуби. Беда в том, что здесь даже легкий голод привыкли считать болезнью. Ее излечивает удобная и бесполезная еда — гамбургеры, чипсы, хот-доги. За важным исключением свежевыпеченной пиццы, «fast food» не готовится, а составляется. Повара здесь заменяет конвейер, рецепт — инструкция, тонкий вкус — ничем не оправданные калории, которые гасят позывы желудка, не дав им добраться до души.
Невнимательное отношение к собственному аппетиту, который губят чем попало, оборачивается болезненной тучностью, причем — ранней, ведь в Америке не возбраняется закусывать во время урока или лекции.
Выход из опасной ситуации — возврат к предкам, открывшим радости обеда вовсе не для того, чтобы мы тащили в рот первое, что попадает под руку. Как показывает практика главных чревоугодников мира — французов, вкусная еда не бывает вредной — если, конечно, относиться к каждому обеду, как к упоительному приключению.
La dolce vita
Итальянской кухне не повезло прославиться. Ее «заиграли», как Чайковского, и фальсифицировали, как «Мону Лизу». В дешевых забегаловках «итальянским» называют все, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом. Он и правда покрывает все остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.
У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине. Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара — пицца. Особенно — в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хоть и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.
Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня — из Древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается грамотный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку зеленоватого масла (из Лукки) первого, холодного жима, сохранившего легкий аромат солнечного дня. Гоголь, привезя с собой запас оливкового масла, которое в России было в десять раз дороже сливочного, носил с собой бутылку в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять им салат и макароны. Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца и его кухни.
Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут — а иногда и должны — исчерпывать мука с водой. Но это — простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.
Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как Цезарь, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть, как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть окружена водой — в изобилии. Чтобы сварить пасту правильно (al dente), лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, можно бросить в кастрюлю лед, мгновенно остановив кипение. Но и тогда результат не гарантирован. Чего я только не делал! Купил особую машину, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но все равно лучший способ насладиться пастой — отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе. Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь искусством, мог бы уже и привыкнуть: буквы тоже у всех одинаковы.
Покончив с мучным, что обидно, мы переходим от универсального к частному. С кулинарной точки зрения Италия — фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.