Море в Сан-Франциско слишком холодное — для нас, но не для крабов. Вместе с мэнскими омарами они делят кулинарную вершину Америки. Калифорнийский краб похож на бледный кирпич и весит не меньше — с кило. Из него можно приготовить что угодно, но лучше оставить его в покое, сварив без приправ в соленой тихоокеанской воде. Именно так поступают на Рыбацкой верфи, где крабов едят под обиженный лай морских львов, завидующих туристам. В прохладные дни (в Сан-Франциско всегда нужен пиджак, моя погода) тут еще подают густой суп из сливок с моллюсками, налитый в выдолбленную буханку. С собой нужно приносить только вино и мыло — краба нельзя съесть, не испачкавшись.
Уже на моем американском веку к двум кулинарным Калифорниям прибавилась третья — самая здоровая. Благодаря ей зеленая часть занимает бо́льшую часть здешних супермаркетов. Будучи ботаническим садом страны, Калифорния знает толк во флоре и готовит ее по-своему. Никто, скажем, не умеет лучше обращаться с авокадо, разминая зрелую маслянистую мякоть со всем набором перцев из соседней Мексики (гуакамоле). Жаль, что от авокадо не худеют.
Меня, однако, поразил слоновый чеснок с плантаций Монтерея. Огромные — в два кулака — головки запекают в дырявых горшочках, пока они, укротив злость, не превратятся в сладковатую кашицу. Ее намазывают на хлеб, либо добавляют в картофельное пюре вместе с японским хреном васаби.
Другой плюс калифорнийцев — бесстрашие, с которым они собирают грибы, пугающие обычных американцев до судорог. Только здесь весной подают сморчки, начиненные омлетом.
Дальше других продвинувшись на пути к долголетию, калифорнийская кухня постепенно захватывает континент, начиная с Белого дома. Хилари Клинтон была первой первой леди, рассчитавшей традиционного шефа-француза, чтобы заменить его своим соотечественником с Запада. Правда, с тех пор, как на парадных обедах начала преобладать растительность, Клинтон принялся гонять секретных агентов на угол за гамбургером.
В отличие от него американские гурманы охотно покидают насиженные рестораны Нью-Йорка и Нового Орлеана ради новых кулинарных оазисов. Лучшие из них сегодня в калифорнийской долине Напа. Овеваемая холодным ветром, прикрытая пологими холмами, эта земля так благоволит людям, что жившие здесь индейцы не изобрели сельского хозяйства — еды и так хватало.
После шестидесятых Напу прославили вином хиппи. Сбежав из больших городов, они облагородили весьма заурядные виноградники, которые теперь производят чуть ли не лучшее в мире Шардоне и Каберне Совиньон.
Посреди Напы, в бесцветном городке Йонтвилль, стоит ресторан, который наиболее взыскательные кулинарные критики называют «самым интересным в Америке» — «Французская прачечная». Сто лет назад в нем и правда была прачечная (пионеры умели готовить, но ненавидели стирать), потом — салун, затем — бордель.
Добравшийся в Напу из Нью-Йорка через Париж Том Келлер превратил «Прачечную» в объект паломничества. Сюда не заезжают по дороге, это — цель пути. Решив открыть свои тайны, Келлер недавно выпустил сборник рецептов. Ценнее их — предисловие. Добиваясь пронзительной чистоты вкуса, Келлер настаивает на мелочах, удивляющих фальшивой заурядностью. Скажем, чтобы яйцо стало крутым, но не резиновым, надо его не варить, а держать (те же 10 минут) в остывающем кипятке. Отдельный раздел посвящен искусству солить все так, чтобы вы этого не замечали (как во всех элитных ресторанах, в «Прачечной» не ставят на стол солонки). Перебирая достоинства серой, белой и морской соли, Келлер останавливается на крупной «Кошерной», которая не искажает природу продукта (салат, например, от нее не вянет). Но больше всего Келлер пишет о рыбе — о прозрачности ее глаз, алости жабр и мелкой радуге, поднимающейся над чешуей в предзакатном калифорнийском солнце.
Что касается рецептов, то они все, что могут, говорят о себе сами: «дикая лососина, маринованная в смеси цитрусовых с конфитюром из апельсинов, пюре из побегов зеленого горошка, сдобренного (не без этого) черной икрой».
Читать это дольше, чем есть: порциями Келлер никого не балует. Но это не обед, а регенерация вкуса — и не только кулинарного.