Да, после месяца кулинарных извращений, изысканных десертов, сложных вкусов и упрощенных их версий для гостей, после всех моих снобских комментариев и рассуждений о тонкости вкусов, я буду делать двести очень шоколадных, очень-очень шоколадных, крайне шоколадных мягких рассыпчатых капкейков со сливочным сладким кремом. Потому что это день рождения сына моей первой клиентки.
Когда-то она первая увидела во мне будущую кулинарную звезду свадеб миллионеров. Разглядела в корявых тортах, сфотографированных ночью на утюг и размещенных в Инстаграме.
Я тогда умела невероятно мало: дрожащими руками делала тяжелые влажные бисквиты, прослаивала их базовым кремом и выравнивала тем же кремом до идеальной гладкости. Украшала розами из масла, и только вежливость не давала людям сказать, на что эти розы похожи.
До мастики я не скатывалась даже тогда. Потому что никак не могла взять в толк, зачем нужен слой, который никто не будет есть? А весит он столько же, сколько весь остальной торт. Коллеги-кондитеры по-доброму мне объясняли, что цена торта выставляется по весу, а мастика состоит по большей части из сахарной пудры, она дешевая и тяжелая. Единственная проблема — надо уметь лепить все эти машинки, грибочки, птичек и прочих смешариков и миньонов.
Ух как мы ругались, только шорох стоял! Ну да, у меня руки кривые и растут не из плеч. Мой максимум — розочки из крема. Но я чисто эстетически не понимала, почему тогда просто не накрыть торт крышкой с пластиковыми игрушками на ней. Смысл один и тот же.
А потом ко мне в личку пришла эта клиентка и сказала, что сама думала, что с ней что-то не так, раз она не понимает прелести несъедобных тортов. И предложила мне ее удивить.
Я задумалась, загуглилась и не спала три дня.
А потом решила, что мне все равно нечего терять.
И сделала морковный торт. Знатоков им, конечно, не удивить: ну да, тертая морковь в бисквите, миндальная мука и своеобразный вкус. Увы фитоняшкам — торт совсем не по ЗОЖ, несмотря на морковку.
Но вот тягучая сливочная карамель вместо банального крема, курд из красных апельсинов, кисловатый, с крошечной ноткой горечи йогуртовый крем, которым я все-таки выровняла верх и бока, — и уже из чистого хулиганства прилепила декоративную морковку из марципана! — столкновение с разнообразием вкусов, а не разнообразием ароматизаторов ее и правда удивило.
Она не только написала обо мне в своем блоге и сделала потрясающие фотографии, на которых мой неуклюжий торт выглядел как звезда фудпорно, но и сама взялась вести мой Инстаграм, пока я не раскручусь.
Взамен я обещала ей всегда свободное время для любых заказов. Даже для таких, какие мне теперь поперек сердца.
Мне было физически больно сыпать в чашу миксера сто — сто, сто! — грамм сахара на одно несчастное яйцо.
Пока они взбивались в пышную пену, я растопила сливочное масло в микроволновке.
Как оно пахло! Не понимаю, почему никто не делает духи с запахом сливочного масла? Есть же карамель и пирожные и даже запах кожаного седла, а вот этот теплый запах уюта, достатка, теплой мамы, обещания вечности — его нет.
К сожалению, дальше его надо смешивать с кефиром, запах которого я не люблю так же сильно, как люблю масло. Можно сказать, это противоположные запахи.
Меня в детстве пытались отдавать в детский сад, и после бабушкиного дома в деревне, где этого кефира не было никогда, его запах был для меня символом одиночества и ненужности. «Проходи, Настенька, в группу, на завтрак у нас печенье и кефир». Фуууу.
Странно, но гороховый суп я при этом люблю, хотя все остальное время в саду пахло именно им.
Ладно, переходим к сухим ингредиентам.
Магия и секреты кулинарии иногда прячутся в очень простых вещах.
Точная дозировка.
Точная температура.
Очень качественные продукты.
Нельзя «утилизировать» невкусное и испортившееся в выпечку.
Из прокисших сливок получится прокисший крем, а если пропитать невкусным ликером бисквит, получится невкусный бисквит.
Но этому я научилась еще у бабушки: после деревни есть творог и сыр из магазина было невозможно. Я чувствовала любой посторонний запах и могла точно назвать день, когда на производство заходила какая-нибудь комиссия, пахнущая одеколонами.
Для того чтобы понять, как важна температура, мне хватило двух неудачных попыток сделать «Птичье молоко».
А для точных дозировок я даже купила ювелирные весы на Алиэкспресс.
Забавно было, когда я забрала их с почты и пошла погулять в парке. Там меня остановил наряд полиции и попросил открыть сумку и показать документы.