7. Питні заклади
Пити алкоголь — віддавна означає витворювати спільноту. Найдавніші питні ритуали — це демонстрування пов’язаності між питцями. За допомогою привітального трунку, що його подають новому гостеві, його символічно приймають до домашньої спільноти господарів. Випивання за здоров’я, пиття-до-когось, на брудершафт, виставляння колами принаймні на час пиття згуртовує всіх учасників. У жодній ситуації це архаїчне значення не виявляється виразніше, ніж у публічному питному закладі — у кнайпі (пивниці). Тут панують інші закони і звичаї, ніж у міщанському житті назовні. «Усі тут присутні, — сказано в одному соціологічному аналізі американської кнайпи, — байдуже, чи знаються вони, чи ні, мають право завести розмову з ким завгодно й обов’язок дозволяти, своєю чергою, втягати в розмову себе. Тоді як в інших місцях контакт із незнайомими зазвичай обмежений, взаємна відкритість і можливість заговорити з ким завгодно є засадничим правилом кнайпи... Вхід до кнайпи має символічне значення, бо кожен, заходячи сюди, мовби відразу дає зрозуміти, що на час перебування тут він готовий до розмов з іншими, незнайомими йому людьми. Хоч якого віку, статі, соціального становища, біографічного тла, фізичної справності — всі відвідувачі заходять до кнайпи відкритими особами, відкритими заговорити з іншими та відкритими самі для контакту». І якщо внаслідок цієї всебічної відкритості відвідувачів кнайпа є архаїчною територією, то вона, однак, наскрізь модерна в тому, що за подані напої тут слід платити. Власник є не тільки господарем, а й купцем. І навіть якщо відвідувачі тимчасово й скасовують між собою принцип обміну, виставляючи один одному й обіймаючись, то для господаря вони все ж — поминаючи хвилеві перепади настрою — клієнти, яких той обслуговує, доки вони спроможні заплатити.
Ця двоїстість кнайпи — з одного боку, це заклад мало не символічного скасування принципу обміну, але з другого — і всуціль комерційний заклад — породжена тривалим історичним процесом, комерціалізацією гостинності. Перш ніж заїзд, готель, ресторан, кнайпа набули сьогоднішніх форм, виникали і зникали численні проміжні форми. Із беззастережної гостинності, яка панує ще в ранньому Середньовіччі, в пізньому Середньовіччі розвивається станово-корпоративна проміжна форма гостинності й гостинних закладів. До них належали притулки для купців у великих торговельних і базарних містах, так звані купецькі двори. Належали до них і — згадуючи прототипи кнайпи — питні палати в містах. Вони також були такими-от станово-корпоративними закладами, чимось на кшталт попередників пізніших клубів і товариств. Міський патриціат і окремі цехи зустрічалися в таких питних палатах із певних оказій (випуск у світ учнів, поминки, весілля тощо), а також для нарад про долю власної групи та міста. Питні кодекси, які при цьому поставали, цілком порівнянні з кодексами студентських об’єднань.
Із зовсім іншої історичної лінії, ніж оці станові заклади, споріднені з об’єднаннями, походить публічний питний заклад. Він — дитя грошового господарства й експансії далекобіжної торгівлі: сил, що вибили ґрунт з-під гостинності, заступивши її гостинним підприємництвом. Ось три його послуги: надати прихисток, їжу та питво. Віддавна вони зустрічаються під одним дахом: у готелі подорожній дістає зазвичай не лише ліжко, а й наїдок і напої. Ще й донині ознакою кращого готелю є ресторан і бар. Та поряд із цим так само з давніх-давен існують спеціальні типи закладів для окремих функцій гостинного підприємництва. Для їжі — ресторани (раніше — трактири), для ночівлі — готелі (раніше — заїзди), для випивання — кнайпа і бар (раніше — шинки, корчми чи таверни). Спільною для них усіх рисою є те, що первинно їх ледве чи можна було відрізнити від домашнього господарства. Так, вони й починалися саме як приватні хатні господарства, які за платню удоступнювали чужинцям лише надмір (покоїв, страв, напоїв). І лише поступово цей комерційний аспект починає визначати обличчя заїзду. За розвитком інтер’єру кнайпи можна простежити, як попервах іще переважно приватний простір переобладнують відповідно до вимог комерційного подання алкогольних напоїв. І це переоблаштування простору відбувається в самому центрі кнайпи — у шинквасі.