(застільний гурток Йобста Тецеля, зображення із Тецелевої гостьової книги)
Господарства, що за платню ладні були віддавати надмір пива чи вина власного виробу, повідомляли про це, вивішуючи на патику над вхідними дверима велетенський оберемок хмизу, мітлу або вінок. На виразний відгомін цього звичаю й досі натрапляємо в південнонімецьких «мітлових» чи райнських «вінкових господах». Із цієї вкрай примітивної форми (наш малюнок походить із ХІІІ століття) протягом наступних сторіч розвинулися митецьки викуті залізні вивіски, які можна ще надибати в старих господах
Еволюція шинквасу
Гостьовий покій попервах є ідентичним до домашньої кухні. Кухня — це не лише місце приготування їжі, а й приміщення на всі випадки життя. Довкола відкритого каміна, на якому готують їжу, групується соціальне життя заїзду ще в XVIII столітті. І лише у великих заїздах і тільки для шляхетних подорожніх бували окремі кімнати. Родина господаря, челядь і подорожні/гості мішаються в цьому приміщенні універсального призначення, інакше кажучи, на час свого перебування гість належав, сказати б, до родини господаря з тією лише різницею, що він платить за свій побут.
Що більше заїзд розвивається до підприємницького закладу, то більшає вітальня і втрачає кухонний характер. Кухня, натомість, урешті опиняється в окремому приміщенні. Єдиний слід, який вона залишає у вітальні, — то власне відкритий камін, а також — зредукований до рівня декорації — посуд на стінах.
Коло 1800 року гостьова кімната емансипувалася від приватних покоїв господарів. Вона перетворилася на приміщення підприємництва, в якому обслуговують клієнтуру. Попри те, порівняно з іншими типами закладів підприємництва вона й надалі справляє радше приватне враження і виглядає як вітальня, удоступнена для загалу. Причина криється в тому, що вона ще не знає того, що починаючи від пізнього Середньовіччя вже дуже поширилося, — рундук. Рундук, чи прилавок, — це матеріальне маркування межі, через яке відбувається порозуміння між покупцем і продавцем. Минаючи рундук, товар опиняється у власності покупця, за умови, що той попередньо поклав за нього відповідну суму грошей.
Приміщення, що його бачимо на полотні «Смак» (угорі) і рисунку «Всередині шинку» (с. 213) Адріана ван Остаде, — це і кухня, і вітальня, а заодно і світлиця господаревої родини. Тут усе зосереджено навколо груби, єдиної в домі
Те саме великою мірою стосується і сільської господи початку ХІХ століття на малюнку Ровлендсона, хоча тут уже чимало нового: виразно видно обслугу, а для відвідувачів виставлено столи. Та й власне кухню і барильце, звідки цідять пиво (на задньому плані), вже відділено від гостьової зали перегородкою
Міський варіант цієї перехідної форми від кухні до зали для відвідувачів пропонує зображення паризької корчми Рампоно XVIII століття. Тут просторову єдність кухні та покою для відвідувачів іще збережено, проте їх уже виразно розділяє простінок; крізь отвір у ньому обслуга забирає страви та питво для відвідувачів. Із кількості столів у залі для відвідувачів можна виснувати, як зріс оборот; саме він і спонукав шукати нові просторові розв’язки
Нарешті, на малюнках Роберта і Джорджа Крукшенків (с. 216 і 217 відповідно) бачимо, як «джинний палац» (Gin Palace), цей цілком новий тип питного закладу, відповідає тому зрослому оборотові. Шинквас, який уже видніє в корчмі Рампоно, відіграючи там, однак, підрядну роль, стає тепер панівним центром подій, таким-от «острівцем» чи осердям руху, довкола якого обертається ціла діяльність. Залу для відвідувачів із місцями для сидіння — якщо вони взагалі ще є — відділено від шинквасу. До неї заходять східцями (напис «Parlour Upstairs» [покій угору сходами])
Пиття навстоячки за шинквасом уже встигло стати звичною річчю. Утім, аж так послідовно шинок переоблаштували лише в твердинях капіталізму Англії та США. У Німеччині, натомість, шинквасові так ніколи й не вдалося вельми утвердитися в правах. Карл Каутський, пишучи 1891 року про англійський бар, має на оці затишок німецьких корчем: «Англійська корчма — це не що інше, як тільки крамниця, де продають спиртні напої. Вона облаштована так, щоб ні в кого не з’явилося спокуси засісти там надовше, ніж це конче необхідно, щоб спорожнити склянку, до того ж це відбувається навстоячки при шинквасі. Якогось спілкування, якогось обміну думками там катма»