На цветном фото – очищенный от кожи угорь, и никаких упоминаний о деревянных молотках для отбивки мяса, проколах между глаз или прибивании гвоздями к стенке. Угорь представлен на фото не целиком. Белого больше, чем черного. Он скорее похож на обычную рыбу, которая лежит себе спокойно на чистых, не запятнанных кровью руках повара. И никаких резиновых перчаток. Смерть чиста и эффективна. Она, если можно так сказать, всегда случается «за кадром». А в поваренной книге 2002 года рецептов с угрем нет вовсе. Никто уже не ходит в рыбный магазин за свежим угрем; вместо этого в супермаркете покупают кусок копченого угря, дома нарезают его тонкими ломтиками и укладывают на бутерброд. Вот и славно, говорит поваренная книга.
А в поваренной книге 2010 года не упоминаются даже бутерброды с копченым угрем. Угорь кончился, ловля угря запрещена, домохозяйка умерла. Цивилизация сделала еще один шаг вперед.
Домохозяйка готовится к небольшому званому ужину. Она листает поваренную книгу, и ее внимание привлекает омар в белом вине. Домохозяйка приобретает живого, шевелящего конечностями омара.
Для данного блюда омара нужно расчленять живьем. Домохозяйке это хорошо известно. Она берет остро наточенный нож и вставляет острие в середину поперечной канавки на голове омара. «Воткните нож на несколько секунд и крепко держите омара», – поучает поваренная книга. И добавляет деловито: «Омар может бить хвостом и извиваться».
Когда омар больше не извивается, домохозяйка отсекает ему хвост. После чего разбивает клешни, вынимает желудок и кишки.
Затем домохозяйка выступает в новом обличье. Вместо мясника-забойщика на сцену выходит Сирена. Достает сотейник. И вот уже готовое блюдо подано на стол во всем своем великолепии: мясо омара в густом соусе из лука-шалота, томатов, рыбного бульона, оливкового масла, чеснока, коньяка, белого вина, лимона и кайенского перца, и всё это сдобрено сливочным маслом.
В издании 1983 года также есть рецепт омара в белом вине. Но не бойтесь – никто теперь не предстанет в облике мучителя животных. Сражение домохозяйки с живым сырьем теперь превращено в обработку. Живой омар представлен в тексте как неодушевленный предмет, не способный двигаться и испытывать страх смерти.
Хотя в другом рецепте всё же содержится намек на то, что сырой продукт может быть до некоторой степени живым – тогда дается совет умертвить омара, положив его в кастрюлю с холодной водой, и медленно довести воду до кипения. Писать о дальнейшем трудно. Разве не является нашему внутреннему взору образ омара, который пытается вскарабкаться на край кастрюли и молит о пощаде и милосердии? Не стоит беспокоиться, уверяет поваренная книга 1983 года: «Омар впадает в анабиоз при температуре от 26 до 35 градусов, и потому ничего не чувствует».
В поваренной книге 2002 года нет ни одного блюда, для которого омара нужно было бы разделывать живьем. Захотелось омара в белом вине? Нам ужасно жаль, но такого рецепта больше нет. Приносим свои извинения.
Тем не менее, в книге всё же объясняется, как готовить омара. Его нужно погрузить «головой вперед» в кастрюлю с кипящей водой. Вот и всё. И ни слова о том, что кто-то может бить хвостом, извиваться или впадать в анабиоз. Закройте глаза и забудьте об этом, говорит поваренная книга.
Также и в поваренной книге 2010 года не стоит искать указаний насчет того, как разделать омара живьем. Такого рода рецепты навсегда отправились на свалку истории. Никто уже и не вспомнит то шикарное блюдо с мудреным названием. Никто не вспомнит и о домохозяйке. А что же мы, сегодняшние? Мы сохраняем душевное равновесие. И варим омара, прежде чем его разделывать.
Террин из кролика – отличная закуска. Домохозяйке это известно. И вот она читает рецепт. Один кролик, 250 г вареной ветчины, 125 г сала, 200 г постной свинины, 200 г телятины, 2–3 столовые ложки коньяка, 1 зубчик чеснока, 4 яйца, тонкие ломтики бекона, лавровый лист, тимьян, соль, специи.
Но прежде чем домохозяйка сможет приступить к приготовлению блюда, кролик должен быть освежеван и выпотрошен. Домохозяйка надевает передник. Поваренная книга 1960 года дает следующие указания:
Прежде чем свежевать кролика, его нужно подвесить на крепкой веревке. Острым ножом надрежьте кожу на задних лапах вокруг коленных суставов и осторожно потяните вниз – так, чтобы можно было крепко ухватиться за края руками. В районе брюшной полости разорвите кожу от внутренней поверхности бедра до головы. Стяните шкурку.
Засим поваренная книга самым обыденным тоном подводит итог: «Когда кролик освежеван, отрубите голову и лапы».