Пряные травы такие как мята, базилик и кинза, являются неотъемлемой частью многих паст. Травы благотворно влияют на вкусовые и ароматические составляющие паст, а также изменяют их цвет. Обычно травы мелко нарезают, либо измельчают в кухонном комбайне.
Тамариндовая паста в большинстве своем используется в качестве подкислителя и применяется для приготовления паст и чатни. Заменить ее невозможно, а приготовить в домашних условиях крайне затруднительно.
Следовательно, для приготовления паст с тамариндом необходимо закупить его заранее.
Креветочная паста, как и тамариндовая, применяется в приготовлении паст карри. Однако, в отличии от последней, креветочную возможно изготовить в домашних условиях, а в последствии добавлять в пасты.
СМЕСИ СПЕЦИЙ, НАТИРКИ, ПАСТЫ, МАРИНАДЫ, СОУСЫ. В ЧЕМ ИХ РАЗЛИЧИЕ?
В этой части я хотел бы дать определение каждой из этих видов приправ и пояснить различие между ними.
Смесью специй называется любая комбинация, в состав которой входит от двух и более сухих пряностей, специй и сушеных трав. То есть, если вы смешаете куркуму, молотый имбирь, кориандр, сушеный базилик, соль и перец, то эта комбинация вправе называться смесью специй.
Натиркой можно назвать ту же смесь специй, которая наносится на белковый продукт такой как мясо, курица, рыба и прочее с небольшим количеством растительного, оливкового или любого другого вида масел.
Паста — это пряная комбинация, которая содержит в себе смесь специй, свежие ингредиенты (чили, имбирь, чеснок, лемонграсс, лук и т. д.) и определенное количество жидкости (масло, сок, вода и т. д.). Паста — это база практически любого маринада и соуса.
Маринадом называют любую смесь специй или пасту с условием, что в состав входит какая-либо кислотосодержащая жидкость: сок (лимонный, лаймовый, апельсиновый), вино, уксус, кефир и прочее. Цель маринования — разрушить белки в мясе и сделать его более нежным и, конечно же, более вкусным. Длительность маринования зависит от конкретного вида мяса. Следовательно, называть какую-либо пряную комбинацию, не содержащую кислотную среду, маринадом — это большая ошибка.
Соус — это пряная комбинация, которой сдабривают уже готовое блюдо, лежащее у вас на тарелке. Соус может быть получен из пасты или из маринада. Предположим вы замариновали курицу и запекли ее в духовке. Вся жидкость, скопившаяся на противне будет называться соусом. Однако, производственные соусы, такие как Терияки, Вустерский, Соевый, Рыбный, Устричный, Табаско, с легкостью могут входить как в состав маринада, так и быть самостоятельным соусом для готового блюда. Так же приготовленные соусы могут служить приправой в момент непосредственной готовки, например, запекания. Из этого следует, что соус может быть основным, а может быть производным.
ЧАСТЬ II. СМЕСИ СПЕЦИЙ
ЕВРОПЕЙСКИЕ СМЕСИ СПЕЦИЙ
Большинство европейских стран, к сожалению, не может похвастаться изобилием специй в пряных композициях, однако, в некоторых регионах Европы, например, в Средиземноморье, пряности играют очень важную роль в кулинарии. Здесь больше всего популярны именно пряные травы нежели специи как таковые.
Этот французский термин относится к небольшому пучку душистых трав, который традиционно используется во французской кухне. Он опускается в суп или бульон на несколько минут до готовности, чтобы придать мягкий, ароматный, пряный привкус, после чего его достают, чтобы не перенасытить вкус и аромат блюда. Классический рецепт букета содержит петрушку, тимьян и лавровый лист. Нередко дополняется такими пряными травами как базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей, сельдерей и т. д.
6 небольших веточек тимьяна
4 веточки петрушки
2 лавровых листа
Соединить все ингредиенты так, чтобы лавровые листы располагались посредине, между тимьяном и петрушкой. При помощи кулинарной нити обвязать посредине длины всего пучка. Оставить около 30–35 см нити, чтобы позднее вынуть букет из кастрюли. Если на вашей кухне не оказалось кулинарной нити, вы можете использовать чистый кусок марли, в который заворачиваются травы и погружаются в блюдо.