Наиболее полезными свойствами обладают растительные масла и рыба. В них содержатся разнообразные ненасыщенные жирные кислоты в высокой концентрации, которые оказывают защитное воздействие на кровеносные сосуды и могут снижать артериальное давление. Растительные жиры не содержат холестерин, более того, благодаря содержащейся в них линолевой кислоте они могут снижать высокий уровень холестерина. Таким образом, растительные жиры положительно влияют на оба фактора, угрожающих системе сердечного кровообращения. Линолевая кислота, подобно витаминам, жизненно необходима. В сутки достаточно потреблять около 10 г линолевой кислоты, что соответствует примерно двум столовым ложкам качественного растительного масла. Однако, поскольку растительные масла содержат примерно столько же калорий, что и жиры животного происхождения, то к их одновременному использованию следует подходить весьма рационально.
Восстановленные растительные жиры, такие как кокосовое и пальмовое масла (маргарин и фритюрный жир), не должны использоваться пациентами, страдающими от гипертонии или повышенного уровня липидов в крови, так как эти растительные жиры содержат исключительно насыщенные жирные кислоты.
Рыба наряду с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот имеет и другие важные оздоровительные качества, например большое количество йода и витамина Д. Гипертоникам рекомендуется на неделе заменять два мясных обеда на два рыбных.
Рыбная «диета», например, с использованием скумбрии (макрели) может эффективно снижать артериальное давление при легких формах гипертонии.
Если диета с измененным количеством жиров сочетается с обилием фруктов и овощей, это еще более усиливает гипотензивный эффект. Масштабное американское исследование показало, что изменение питания, особенно в начале гипертонического заболевания. когда давление повышено незначительно, нормализует давление и может остановить развитие тяжелых форм гипертонии.
В Европе такая форма питания называется средиземноморской диетой (средиземноморское питание, см. главу «Здоровое питание»). Действительно, заболевания сердечного кровообращения встречаются в странах Средиземноморья (особенно, в Италии, Греции и на юге Франции) значительно реже, чем в Центральной Европе. Врачи считают, что это происходит благодаря здоровому питанию в этом регионе. Входит в этот пищевой рацион и непременный стаканчик вина.
Рекомендации диеты с простым уменьшенным количеством поваренной соли не совсем корректна, поскольку такая диета ограничивает только видимое потребление соли, в то время как важнейшими ее источниками являются переработанные продукты питания, что, однако, остается без внимания. В домашнем хозяйстве для приготовления пищи, а также для досола за столом расходуется всего около 1–2 г соли. Около 80 % ежедневно потребляемой соли содержится в уже готовых продуктах. И первые места здесь занимают «основные продукты питания»: хлеб, выпечка, мясо и колбасные изделия, а также консервы и быстро замороженные продукты. Таким образом, солонка поставляет самую незначительную часть от общего количества потребляемой поваренной соли.
При промышленном производстве продуктов питания поваренная соль добавляется не только из вкусовых соображений. Поваренная соль применяется и в качестве консерванта, в частности, при производстве продуктов длительного хранения из овощей, мяса, колбас и рыбы; как технологическое вспомогательное сырье, для разрыхления теста при производстве хлеба и выпечки, для связывания воды при производстве колбасы. Кроме того, различные соли натрия в пищевой промышленности используются как вспомогательные средства и вкусовые добавки. Так, нитрит и нитрат натрия применяется при изготовлении мясных, рыбных и колбасных изделий; фосфат натрия — для придания соленого вкуса при производстве плавленых сыров; альгинат натрия — технологический загуститель для мороженого, готовых пудингов, супов и соусов: глутамат натрия применяется в качестве усилителя вкуса.
Все натуральные продукты питания, перерабатываемые в дальнейшем пищевой промышленностью, продаются и в необработанном виде. Такие продукты не содержат поваренной соли и содержат лишь незначительное количество натрия. Исключение составляют ливер, омары, раки, моллюски и др. (см. приложение «Природное содержание натрия в продуктах питания»).