Русская горчица – самая острая, крепкая приправа, приготовленная из горчичного порошка с добавлением уксуса.
Дижонская горчица – самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускают более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином.
Баварскую горчицу изготавливают из горчичных зерен грубого помола, она имеет карамельный привкус.
Американская горчица – самый жидкий вид горчицы, ее делают из семян белой горчицы с большим количеством сахара.
Фруктовая горчица популярна в Италии. Для ее приготовления крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш) маринуют в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такая приправа прекрасно дополняет мясное рагу.
Медовую горчицу делают с добавлением меда.
Сельдерей. По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей является наиболее ценной овощной культурой – в его листьях содержатся аскорбиновая кислота, каротин, витамины и даже противоязвенные вещества.
В пищу используют все части сельдерея – зелень, черешки, корень и семена. Из корня и черешков сельдерея готовят салаты, делают нежный мусс, используют в качестве закуски или гарнира к мясу. Стебли сельдерея опускают в кастрюлю, где готовится еда, и вынимают перед подачей блюда на стол. Листья, снятые с черешков, сушат на зиму. Сельдерейные семена – замечательная приправа к отварным или тушеным овощам. А сельдерейная соль – смесь сушеных молотых семян сельдерея и поваренной соли – подчеркивает вкус мясных подлив, соусов, супов, отлично подходит к блюдам из тыквы.
Карри. Карри – это смесь пряностей, основным компонентом которой является корень куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, наряду с другими приправами в ее состав обязательно входят кориандр и красный перец. С помощью карри можно не только ароматизировать, но и придать приятный цвет блюдам из риса, мяса, овощей.
Зельц и сальтисон
Серый зельц
Ингредиенты: свиная голова, обрезки мяса, сала, свиной шкурки, уши, свиные ножки, свиные пузыри, соль, перец и специи по вкусу
Обрезки сала, мяса и свиной шкурки нарезать, отварить до готовности. Затем остудить и нарезать кубиками толщиной 0,5–1 см. Свиную голову, ножки, уши отварить и остудить до комнатной температуры. Затем мясо освободить от костей, пропустить через мясорубку и положить в бульон, в котором варились ингредиенты. Добавить нарубленные обрезки, мяса, сала и свиной шкурки, перец, специи и соль. Массу тщательно вымешать, наполнить свиные пузыри – для этого в узкой части пузыря проделать маленькое отверстие. Пузырь плотно наполнить мясной смесью, отверстие зашить льняной ниткой, затем зашитый край собрать в пучок и туго перевязать. Далее батон отварить в подсоленной воде на медленном огне в течение 1,5–2 ч. Готовность зельца определяется прозрачностью выделяемого сока при прокалывании его тонким шилом. Затем поместить зельц в металлическую посуду под гнет (из расчета 1,5–2 кг груза на 1 кг зельца) и поставить в холодное место.
Зельц с солеными огурцами
Ингредиенты: 1 кг свиной головы, 400 г свиных ножек, 250 г соленых огурцов, 250 г репчатого лука, 0,5 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец, пищевая селитра
Свиную голову обработать, разрубить пополам и замариновать в растворе пищевой селитры и соли в течение 3 дней. Затем голову отварить, как для студня, откинуть на дуршлаг. В полученном бульоне отварить свиные ножки. Готовое мясо (с головы и ножек) отделить от костей, измельчить, залить бульоном (200 мл) и довести до кипения. Добавить нарезанные огурцы без семян и кожуры, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Все прокипятить и разлить в формы. При охлаждении для равномерного распределения жира зельц необходимо несколько раз аккуратно перемешать в формах.