Классификация говядины
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй.
Высший сорт: спинная часть, грудная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.
Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея.
Второй сорт: зарез, передняя голяшка (рулька), задняя голяшка.
Зарез (шея). Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.
Плечевая часть. Из этой части варят бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край). Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками.
Филей. Это нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Всю грудинку или ее половину можно полностью отделить от костей и свернуть в рулет для отваривания; также мясо можно нарезать ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок. Это часть туши около таза, мясо имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания и тушения.
Кострец. Это верхняя часть задней ляжки. Используется для запекания в духовке большим куском, для жаренья на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.
Огузок (бедро). Этот отруб разрезают на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина представляет собой нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливают эскалопы. Ссек подходит для тушения или запекания в духовке. Пашину можно свернуть в рулет или нарезать ломтиками для тушения с овощами; она также хорошо подходит для приготовления рубленых изделий.
Рулька. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них, можно также использовать для приготовления холодца.
Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги.
Классификация свинины
Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путем подвешивания. В свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.
Свинина классифицируется на два сорта.
Первый сорт: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок.
Второй сорт: баки с шейным зарезом, рулька (предплечье), голяшка.
Баки с шейным зарезом. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Лопаточная часть. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Спинная часть (корейка). Из этой части получаются превосходные шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, жаркое, эскалопы.
Поясничная часть. Нежное мясо этой части запекают целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы, в них чистого мяса больше, чем в любых других кусках. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.