Буженину чаще всего готовят из свинины, используют в основном заднюю часть, ошеек или окорок, реже – биток с косточкой (он может получиться суховатым). Мясо должно быть с прожилками и жирком. Если оно с костью, ее желательно аккуратно вырезать. Любителям готовить это блюдо из телятины или говядины рекомендуется обложить кусок мяса тонкими ломтиками сала, кроме того, сало с чесноком нужно вложить и в глубокие надрезы, сделанные в мясе. Чтобы говядина получилась сочной, предварительно ее необходимо обжарить со всех сторон. Важно помнить, что для запекания телятины и говядины требуется меньше времени, чем для свинины.
Некоторые гурманы предпочитают буженину из баранины или медвежатины. Эти виды мяса всегда нуждаются в мариновании – для избавления от специфического запаха и приобретения мягкой структуры. Баранину обычно выдерживают в кефире и фаршируют базиликом, кедровыми орешками и брынзой, а медвежатину держат в кислой воде и запекают с можжевельником.
Еще один альтернативный вариант этого блюда – буженина из курицы или индейки. Очень важно не передержать птицу в духовке, иначе вкус блюда будет испорчен.
ИнтересноСамый популярный гарнир для буженины – это картофель, его можно запекать вместе с мясом, что удобно и замечательно еще и с точки зрения того, что картофель приобретает потрясающий аромат.
Мясо для буженины лучше использовать не мороженое, но и парное тоже не подойдет (парному нужно дать созреть при низкой плюсовой температуре).
Если все же буженину готовить из мороженого мяса, то предварительно его нужно медленно разморозить (чем ниже температура оттаивания, тем лучше). При обработке сырого мяса рекомендуется аккуратно удалить кость, снять кожу, срезать лишний жир (оставляя 1–1,5 см сала, иначе мясо получится сухим). Для приготовления буженины идеально подойдет целый кусок мяса весом 1,5–2,5 кг.
Выбранный кусок мяса натирают солью, чесноком и смесью специй (черным, белым и красным перцем, мускатным орехом, лавровым листом, розмарином, орегано и тимьяном). Натирать мясо приправами нужно так, чтоб на нем не оставалось пустого места и чтобы оно приобрело дымчатый цвет. Сделав дополнительные разрезы, кусок мяса можно нашпиговать различными овощами и фруктами (морковью, репой, яблоками, грушами и др.).
В качестве маринада для буженины можно использовать майонез, растительное масло, горчицу или мед. Вкусным получается мясо, предварительно замаринованное около 8-10 ч в подсоленном растворе со специями или в томатном соке с солью. За этот промежуток времени кусок мяса следует несколько раз перевернуть и слегка помять руками, словно тесто, – это необходимо для того, чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом и просолилось.
Время запекания буженины зависит от температуры и веса мясного куска. Мясо запекают исходя из расчета на 1 кг мяса – 1 ч. Готовить буженину можно разными способами: запекать в духовке при температуре 220 °С 60-120 мин или томить 4–5 ч при температуре 150–180 °С. Запекать мясо можно в фольге, эмалированной или чугунной посуде, на противне, в специальном рукаве и даже в тесте. Кстати, готовить буженину желательно за пару дней до праздничного стола – за это время мясной сок успеет равномерно распределиться по большому куску.
В буженине, приготовленной из свинины, содержится много цинка и магния, положительно влияющих на потенцию, и лизина, необходимого для формирования костей. Свинина также богата витамином В12, селеном и арахидоновой кислотой, благодаря чему ее рекомендуют употреблять тем, кто склонен к хандре, чей организм не вырабатывает достаточно важных гормонов.
Не менее полезной является буженина из говядины или телятины. Эти виды мяса насыщены целым комплексом витаминов (А, РР, С, Е, группы В) и минералов (медь, железо, калий, цинк, натрий, фосфор, кальций). Говядина считается отличным поставщиком полноценных белков в рационе человека, а телятина способствует лучшему усвоению пищи, поэтому ее рекомендуют пожилым людям и детям, а также больным гипертонией и сахарным диабетом.