Тимьян. Тимьян придает пикантность различным блюдам и великолепен в сочетании с чесноком и вином. Его особенно рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, мясному фаршу, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам, а также в очень небольшом количестве – к жареной рыбе, печени и телятине. Тимьян хорошо подчеркивает вкус блюд из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Листья и молодые побеги тимьяна добавляют в салаты, используют для засолки огурцов.
Орегано (душица). В кулинарии используют засушенные листья и цветочные почки орегано. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно популярна эта специя в кухне Средиземноморья. Орегано добавляют в пиццу, пасту, горячие бутерброды, он замечательно сочетается с помидорами, сыром, грибами, подходит к супам (особенно томатным), блюдам из курицы, фасоли, яиц. Эта приправа идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами, запеченной свининой и ягнятиной, мясными супами, запеченным картофелем. В европейской кухне орегано используют для ароматизации кваса и домашнего пива, добавляют в супы, салаты, блюда из мяса. Если положить веточку душицы в бутылку с уксусом или растительным маслом, то ее содержимое приобретет утонченный аромат.
Добавлять орегано нужно незадолго до готовности блюда. Вкус этой специи более нежный по сравнению с майораном, он гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.
Базилик. Вкус базилика – слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Базилик когда-то называли царской травой. Вся надземная часть этого растения отличается приятным запахом и нежным вкусом. Его свойства проявляются в блюдах постепенно – сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Свежие и сушеные листья и цветки базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и кавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, а также – для ароматизации – в овощные консервы, соления и колбасы. Базилик отлично дополняет блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты, салаты из морепродуктов. Уксус, настоянный на свежих листьях базилика, приобретает приятный утонченный аромат. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.
Кориандр. Листья кориандра, или кинзы, – прекрасный ингредиент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам, кебабам, бутербродам. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, мясных блюд, колбас, блюд из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки.
Однако следует отметить, что из-за своего специфического запаха и вкуса эта приправа не слишком распространена в европейской кухне. На Востоке кориандр используют повсеместно, его даже добавляют в различные сладости.
Эстрагон. Свежий и сушеный эстрагон используют в качестве приправы к самым разнообразным блюдам. С эстрагоном, например, очень вкусна тушеная морковь, макрель в томатном соусе, цветная капуста с корнишонами. Эстрагон особенно популярен среди любителей диетической кухни. Его добавляют в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). Эстрагон – хороший консервант, он незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Эстрагон применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты. Порошок из сушеных листьев эстрагона при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет свой аромат и вкус.