• Взять свежее, хорошо очищенное сало небольшими кусками от 0,5 до 1 кг и натереть со всех сторон крупной солью. Лучше иметь парные куски сала, одинаковые по размерам. Затем два куска сала сложить в брикет друг с другом шкурками наружу. Сложенный брикет сала уложить в пищевой полиэтиленовый пакет. Верх пакета закрыть так, чтобы выделяющийся из сала рассол не вытекал. Пакет с брикетом необходимо уложить в тарелку шкуркой вниз, другой кусок окажется шкуркой вверх. Тарелку поместить в холодильник на два дня. Через два дня перевернуть брикет с пакетом так, чтобы сторона, на которой он лежал, оказалась сверху, и оставить в холодильнике еще на два дня. После этого сало готово к употреблению при недлительном хранении.
• На 0,5 кг сала взять 1–2 большие головки чеснока. Чеснок очистить и очень мелко нарезать. Подготовленное сало натереть черным перцем со всех сторон. Затем натереть солью и чесноком. Когда сало будет натерто специями, то слои, укладываемые друг к дружке, посыпать оставшимся чесноком, слегка придавив его ладонью. Сложить сало, как в предыдущем рецепте, и поместить в пакет. Оставшимся чесноком необходимо обработать все стороны сложенных кусков и плотно завернуть пищевой пакет. Поместить на холод.
Через четверо суток сало будет готово к употреблению.
Шпик (сало)
Шпик обычно снимают со спины и боков туши, где толщина его не менее 2,5 см. Как правило, для соленого шпика не используют слой с брюшины, а также сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик.
Слой сала разрезают на куски размером примерно 20×20 см. Солят куски сухим способом, со всех сторон тщательно натирая соляной гущей или сухой солью. На 15 кг сала берут 1 кг соли. В последнем случае куски лучше предварительно смочить в концентрированном рассоле.
Чистый деревянный ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают на дно слой соли толщиной 0,5–1,5 см. Шпик плотно и аккуратно (шкурой вниз) укладывают на этот слой соли. Причем каждый слой шпика, в том числе и верхний, а также пространство между кусками и стенками ящика засыпают солью. Сверху укладывают чистую бумагу или ткань, накрывают все крышкой с грузом и ставят в холодном темном месте.
Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до 10 °C) месте без доступа света – около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держат на свету.
Обычный (смешанный) посол
Куски мяса (не раньше 1–2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовый), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.
На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли.Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.
Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте – подвале, погребе и т. п., лучше всего при температуре до 3–5 °C.
Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 1 ⁄2 ч. ложки молотого перца, по 5–6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.
Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5 °C) рассолом (на ведро кипяченой воды – 10 л – берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет. Мясо считают достаточно просолившимся через 3–4 недели.
Вытапливание смальца
Нутряной жир, почечный жир, обрезки жира от мяса, а также тонкий подкожный жир, предназначенные для вытапливания, нарезают кусочками и заливают холодной водой, чтобы они простояли 2–3 дня для отмывания крови, причем воду меняют 2 раза в день.
Прежде чем отправить на вытопку, нарезанный жир тщательно отцеживают от воды, а в котел наливают чистой воды в количестве 1⁄3 от объема жира, прибавляют чайную ложечку пищевой соды. Когда вода закипит, на поверхности начинает появляться смалец. Его осторожно вычерпывают ложкой и выливают в отдельную посуду. Вычерпывание жира продолжается до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет, после чего их отбрасывают в дуршлаг и отцеживают весь смалец.
Полученный смалец перетапливают второй раз, прибавляя на каждый килограмм по 100 мл молока, и варят на слабом огне, пока молоко не станет желтым и начнет падать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец бросают кусок обугленного хлеба.
При вторичном перетапливании нужно особенно следить, чтобы огонь не был слабым и не начиналось пригорание смальца. Готовый смалец выливают в чистые стеклянные банки. Сосуды закрывают, когда смалец застынет, и убирают на холод. Хранят в холодном месте.
Примечание.После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положить специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варить 30–60 минут, а затем охладить до 3 °C.
На охлажденном бульоне будет корка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи. Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка жира опять загерметизировала бульон с костями.
Засолка окорока
Отрезав окорок круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.
Окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3–4 дня окорока перекладывают (верхние – вниз, нижние – наверх), пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2–3 недели окорока просолятся, поэтому их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.
Маринование
Маринование грибов
Для маринования используют все виды съедобных грибов (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята). Каждый вид грибов консервируется отдельно.
Грибы обрабатывают и хорошо моют в проточной воде. Мелкие грибы можно мариновать целыми, более крупные режут, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части длиной 1,5–2 см.
Варят грибы в эмалированной или алюминиевой посуде. На каждые 6 кг грибов необходимо – 1,5 л воды, 250 г соли, 2–3 г лимонной кислоты, лаврового листа 10–15 шт., корицы 0,5 г, гвоздики 0,5 г, перца душистого 0,5 г, перца черного горького 0,3 г.
Во время варки рассол должен покрывать грибы. Чтобы грибы проваривались равномерно, их при варке осторожно перемешивают деревянной палочкой. Пену, образующуюся при этом, необходимо снимать. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды, а рассол станет прозрачным.
После прекращения нагревания к грибам доливают уксус 6 %-ный из расчета 640 г на 6 кг грибов и осторожно перемешивают. Грибы расфасовывают в подготовленные банки горячими, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют.