Если вы когда-нибудь покупали или пекли сами настоящий хлеб, то знаете, что хлеб не может храниться целую неделю, не черствея и не покрываясь плесенью. Продающийся в магазине хлеб промышленного изготовления содержит консерванты, а кроме того, он обработан противогрибковым средством, чтобы дольше оставаться свежим. Едва ли можно считать это мошенничеством. Скорее это мера по спасению еды от мусорного ведра. Но тут важно понять одну вещь: мы настолько привыкли к различным манипуляциям с нашей едой, что уже даже не осознаем этого.
Каждый из нас обладает очень сложной врожденной системой распознания мошенничества. Широко распространено заблуждение, что люди имеют слабое чувство обоняния. По сравнению с другими животными наши носы относительно невелики и в них меньше рецепторов. И тем не менее поведенческие тесты доказывают, что мы способны распознавать запахи не хуже, а может, даже и лучше многих других млекопитающих. В том, что качается различных отдушек, мы даже можем дать фору собакам. Трихлоранизол (лат. TCA, см. Приложение) – натуральное соединение, которое может придавать вину привкус пробки или плесени, – распознается некоторыми людьми при содержании несколько частиц на триллион. Так что с нашим носом все в порядке, просто нужно научиться им пользоваться – провести тонкую настройку, если угодно.
Все мы, от членов правительства до рядовых потребителей, должны взять на себя ответственность по пресечению пищевого мошенничества. Но винить в преступных действиях можно только самих преступников. Лучшее, что мы можем сделать, – вооружиться знаниями и, по возможности, инструментами, которые позволят нам стать менее уязвимыми для мошенничества. Профессор Лиза Джек, руководитель Группы по борьбе с пищевым мошенничеством (Food Fraud Group) при Портсмутском университете, провела аналогию с деятельностью полиции. Даже если у нас в районе имеется полицейский участок, мы все равно закрываем дверь, уходя из дома, и принимаем меры предосторожности против воров. С пищевым мошенничеством все должно обстоять точно так же.
И наконец, наука
Во всей этой истории наука играет едва ли не самую главную роль. Существует множество методик на грани фантастики, позволяющих выявить пищевое мошенничество: от анализа ДНК с целью распознания, какой вид рыбы использовался при производстве купленного вами филе, до исследования устойчивых изотопов, благодаря которому можно узнать, в какой именно солнечной итальянской долине произрастал данный помидор. Однако способы совершения мошенничества развиваются так же быстро, как и методы его пресечения. Если преступники узнают, что разбавленное водой молоко не пройдет тестирование из-за низкого содержания белка, они найдут способ фальсифицировать его таким образом, чтобы обмануть тест (мы поговорим об этом подробнее в главе 6).
Преступники проявляют очень творческий подход к манипуляциям с базовыми продуктами. Кто бы мог подумать, что зернышко риса может оказаться не просто семенем растения? Еще можно понять, когда более дешевый рис выдают за басмати, но едва ли мы ожидаем, что кто-то попытается изготовить фальшивый рис, смешивая картофельный крахмал с синтетической смолой. А как насчет создания искусственных яиц в скорлупе? Все это очень раздражает, хотя некоторыми находками мошенников нельзя не восхититься.
Мы решили написать эту книгу, потому что хотели поделиться самыми передовыми достижениями науки пищевого мошенничества, а также науки его выявления. Нам показалось, что СМИ недооценивают научную составляющую скандалов, связанных с продуктами питания, и, будучи учеными, мы решили исправить эту несправедливость. Но, кроме того, мы считаем, что знание – сила, и информация о том, какими возможностями располагают мошенники, заставит нас более осознанно подходить к тому, что мы потребляем. Наука может обеспечить потребителей необходимыми инструментами, которые снизят их уязвимость для пищевого мошенничества; если вернуться к использованному выше сравнению, она позволяет потребителям запереть свою дверь на замок. От кулинарной химии до новых технологий в системе снабжения – существует множество способов отделить мух от котлет.
Глава 2
Методы борьбы
Первый научный поход против мошенников, орудующих в пищевой индустрии, затеял немецкий химик, живший в Лондоне в 1820-х гг. Звали его Фридрих Аккум, и он любил не только химическую науку, но и хорошо поесть. Его весьма удручало качество лондонской еды того времени, и он решил во что бы то ни стало показать окружающим, с чем они имеют дело. Результатом его усилий стал эпохальный труд – «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» (A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons). На его 360 страницах содержится бесчисленное множество шокирующих подробностей о пищевом мошенничестве. Трактат открыл британским гражданам глаза на бесцеремонные манипуляции с продуктами и напитками, которые они употребляли в пищу. В книге Аккум предложил целый ряд несложных способов выявления наиболее распространенных фальсификатов – это своего рода справочник по кухонной химии. Он описал, например, как обнаружить квасцы в хлебе при помощи кипяченой дистиллированной воды, бумаги и чистой азотной кислоты (пожалуй, не самое привычное средство на британских кухнях). Также в книге содержалась подробная инструкция, как опознать ненастоящий чай и убедиться в этом, используя аммиак, который содержится в любых средствах для чистки. Кроме того, Аккум делился способами выявления контрафактного кофе, поддельных вин и других алкогольных напитков, фальсифицированных сыров, специй, маринованных огурчиков, уксуса, сливок, кондитерских изделий, заварного крема, оливкового масла и горчицы. Из книги можно было узнать и о том, как распознать вредные, даже ядовитые и смертельно опасные вещества вроде красного оксида и подобных красителей. Открытия Аккума произвели настоящую революцию среди лондонского населения.