Агафья Тихоновна Звонарева
Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола
Предисловие
Маринады и соусы – необходимая составляющая любой кухни. Они придают обычным продуктам каждый раз новый вкус и особое звучание.
Соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту – для томатных соусов. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.
Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. Для того чтобы соус приобрел особенный, неповторимый вкус и аромат, в него добавляют пряности. Их список может быть очень длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон. Каждый соус имеет свое назначение.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом.
В России в пятнадцатом веке пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В настоящее время большое разнообразие соусов можно приобрести в приготовленном виде практически в любом магазине. Но у каждой хозяйки есть свои предпочтения и секреты, которые делают ее кухню неповторимой и привлекательной.
Маринование основано на действии кислот. В маринаде можно приготовить различные овощи, грибы, фрукты или ягоды. Маринованные блюда являются отличной закуской и прекрасным дополнением к мясным блюдам или жареной картошечке, их используют для приготовления винегретов и салатов или как самостоятельное блюдо.
Технология, как правило, одна и та же: заранее приготовленные фрукты, овощи или грибы укладываются в простерилизованные стеклянные банки и заливаются горячим маринадом на основе уксуса, растительного масла и различных приправ.
В состав маринадов входит уксус. Качество, а также вкус маринада напрямую зависят от того, какой сорт уксуса применяется. Вкусными считаются маринады, которые готовятся с применением виноградного уксуса или же столового уксуса. В маринад нужно добавить пряные травы, такие как лавр, мускатный орех, лист смородины, гвоздику, корицу.
– Основной маринад: масло растительное, уксус, пряные измельченные травы, дижонская горчица.
– Кисломолочный маринад: йогурт, чеснок, куркума, гвоздика, кардамон и корица.
– Острый маринад: йогурт, кайенский перец, сок лайма или лимона.
– Соевый маринад: соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти специй.
– Лимонный маринад: лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, свежая мята и орегано. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, в нем можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
– Русский маринад: в качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
Овладеть искусством приготовления соусов и маринадов необходимо всем, кто желает приятного аппетита своим близким.
Соусы
Основные соусы
Красный соус (основной)
Состав: коричневый бульон – 1 л, сливочный маргарин – 50 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, пшеничная мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 20 г.
Сварить коричневый бульон из обжаренных в духовке мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В оставшийся бульон положить пассерованное томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, соединенный с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Красный соус (основной) используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Белый соус (основной) на мясном бульоне
Состав: мясной бульон – 1,1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г.
Горячую белую пассеровку, непрерывно помешивая, развести процеженным белым бульоном (в отличие от красного, кости для белого бульона не обжаривают в духовке) так, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45–50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус посолить и процедить.