Разогреваем на сковороде растительное масло. Филе не солим, просушиваем салфетками и на сильном огне обжариваем с двух сторон до плотной румяной корочки. Перед закладыванием остальных ингредиентов палтус должен быть практически готов. Только таки образом мы получим продукт, буквально тающий во рту.
Застилаем пергаментом противень, аккуратно выкладываем на него куски палтуса. Помидорки режем пополам и закрываем ими куски рыбы. Сверху всё посыпаем маслинами и кедровыми орешками. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Итальянцы говорят, что блюдо полностью готово, когда кедровые орешки порозовеют. Но они розовеют и от присутствия черри, поэтому просто ориентируйтесь на 10-15 минут запекания.
Выдвигаем противень, выключаем огонь и посыпаем блюдо листочками базилика. Снова возвращаем противень в духовку и даём блюду там дозреть еще 10 минут.
Объедение!
Селедка фирменная «Осло».
Мне всегда было интересно, какое блюдо самое популярное на родине моего деда – в Норвегии. Попав в эту страну, я не поленилась задать этот вопрос не одному десятку местных жителей, чтобы понять – из свежей сельди они чаще других готовят и едят именно её – селёдочку «Осло». Очень опасалась, что в отличие от других блюд, это не будет принято никем из моих домашних. И ошиблась! Оказалось, что свежая селедка продается в магазинах совсем не для того (или, не только для того), чтоб мы её засаливали. Из неё можно готовить вполне себе симпатичные и нежные блюда.
Для эксперимента вам хватит 500-граммовой рыбки. Её нужно разделать (почти как солёную), оставив две полоски филе на коже. Эти полоски мы еще раз разрежем вдоль, получив 4 длинных ленточки. Кроме сельди нам потребуется граммов 50 сливочного масла, 100 граммов жирных сливок, небольшой пучок укропа, половинка лимона, душистый перец, лавровый лист, перец черный горошком, молотый черный перец и соль – по вкусу.
Первым делом готовим соус. Для этого на сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем к нему, выключив огонь, сливки комнатной температуры, мелко порезанный укроп, черный молотый перец, сок половинки лимона и щепотку соли. Перемешиваем и отставляем соус в сторону.
Полоски селедки сворачиваем в рулетики, перевязываем ниткой или скрепляем зубочисткой и опускаем в кипящую подсоленную воду вместе с лавровым листом и душистым перцем. Варим после закипания 10 минут.
Шумовкой достаем рулетики и опускаем их в теплый соус, убрав зубочистку.
Подаётся селедка «Осло» в горячим отварным картофелем, при этом частью соуса от сельди поливается и сама картошка. Это очень непривычное для нас блюдо, но, поверьте, если оно стало любимым у большинства норвежцев, вы тоже не разочаруетесь. Ну не могут же ошибаться миллионы граждан?
Особенности выбора морепродуктов
Когда-то, примерно в начале 20 века и, естественно, еще раньше, морепродукты, то есть разнообразные моллюски и ракообразные, обитатели морей и рек, защищённые панцирем, были распространены в кулинарии мира почти повсеместно, стоили совсем недорого и были доступны даже беднейшим слоям населения. Однако загрязнение водоёмов (сокращение популяций в процессе деятельности человека), искусственно введённая рестораторами после Второй Мировой войны мода на морепродукты (как раз из-за их дешевизны и возможности разнообразить меню) породили «модный бум» на моллюсков и резко взвинтили цены. Сегодня рестораны, где подают дары моря считаются одними из самых дорогих, а простая рыбацкая и бедняцкая еда стала считаться деликатесом.
Мы поговорим об это чуть подробнее ниже, пока же просто сориентируемся в мире моллюсков и ракообразных, разбив их на 4 большие группы: одностворчатые моллюски, двустворчатые (там где две раковины соединены друг с другом), ракообразные и головоногие (с растущими из головы щупальцами). Это очень условное и, скорее, кулинарное, а не биологическое подразделение, но нас оно и волнует в данном контексте больше всего.
Поскольку покупаем морепродукты мы не так уж часто, хорошо бы сориентироваться в их товарных показателях, чтобы редкое и часто дорогое удовольствие от лакомства морскими деликатесами не привело к пищевым отравлениям.
Для начала нужно запомнить, что в нашей большой стране (в основной массе городов), приобрести морепродукты мы можем в двух видах – в 95% предложений – в замороженном виде, и в 5% – свежими. Но, в отличие от той же рыбы, понятие «свежие» моллюски и ракообразные не тождественно слову «живые». Очень часто, дабы еще больше повысить цену и оправдать стоимость деликатеса, морепродукты могут предлагаться разделанными (те же ракообразные с удаленным панцирем и освобожденным хвостом («шейкой»), отдельно продающимися клешнями и конечностями). Устрицы, мидии и гребешки могут продаваться без раковин, хотя в последние годы на рынке вырос спрос на истинно живых устриц и, конечно, гребешков со створками и с икрой.