При покупке живых моллюсков, вам нужно удостовериться, что они, действительно живы. То есть, раки, крабы и омары должны ползать, у мидий, устриц и гребешков раковины должны быть плотно сомкнуты или мгновенно захлопываться, если к ним прикоснуться пальцем. Если от прикосновения или постукивания приоткрытая раковина не захлопнулась – немедленно выбрасывайте продукт. В мировой литературе авторы с удовольствием используют криминальные сюжеты об умышленном отравлении морепродуктами. Умершая устрица становится смертельно токсичной через 6 часов!
Если вам доставили живые морепродукты из интернет-магазинов, храните их в той таре (с морской водой, часто с водорослями), в которой они были доставлены. Ни в коем случае до момента приготовления не меняйте воду на «свежую», из-под крана. В этой воде все моллюски и большинство ракообразных тут же погибает. Температура хранения живых моллюсков – 2-4 градуса тепла и не дольше 12 часов (в розничной таре).
С замороженными морепродуктами всё проще. Как правило их подвергают сухой или шоковой заморозке и укупориванию в вакуумные или специализированные упаковки еще на рыболовецких судах, так что изначально продукт получается отменного качества. Мы хотим лишь предостеречь вас от закупки любимых креветок в «рассыпном» виде. Как правило, это продукция огромных рыболовецких флотилий, подвергающаяся глазированию и заморозке сильными химическими реактивами. Вы, безусловно, не отравитесь. Но вы получите совершенно не нужные вам дополнительные дозы канцерогенов и изменённый вкус. А ведь вы собирались получить удовольствие, не так ли?
Ну и самое главное – изучайте дату изготовления и срок годности продуктов. Обращайте внимание на наличие в упаковке «цементирующего» льда, который появляется в том случае, если продукт повторно заморожен. Не приобретайте такой товар, потому что, повторим, морепродукты в размороженном виде очень быстро становятся токсичными.
А пока давайте запомним, какие именно морепродукты могут вам встретиться на прилавках и для чего они предназначены в кулинарном смысле.
Из одностворчатых моллюсков более всего распространены в мире: морское ушко (абалон), морской ёж, трубач, улитки сухопутная и виноградная, а так же береговая улитка. Чаще всего эти продукты либо отваривают и используют для салатов, либо жарят на гриле, либо готовят из них соте, либо маринуют для блюд типа севиче.
Двустворчатых моллюсков значительно больше. Многих из них нам с вами (в России) даже не удастся попробовать, но названия вы знать должны, ибо активно путешествующие люди могут столнуться с необыкновенным блюдом в ресторанах тропических и экваториальных стран. Итак, запоминаем: куахог, морской черенок, геодак, мягкокожий моллюск, клем (атлантический и карибский аналог нашего черноморского рапана), голубая мидия, зелёная мидия, устрицы (их более 8 видов), морской гребешок и лагунный гребешок. Двустворчатые моллюски – лидируют среди морепродуктов по вкусовым качествам, по вариантам использования в кулинарии. Их и варят (в том числе на пару), и жарят (на гриле и в масле), их пекут, их маринуют, их едят сырыми, из них готовят соте и пловы, жаркое и рагу, они присутствуют в большинстве «морских» салатов.
Мир головоногих (употребляемых в пищу) куда менее разнообразен. Это всего три типичных представителя: кальмар, осьминог и каракатица. Но скудость ассортимента вполне компенсируется тем количеством блюд (особенно салатов и вторых блюд), которые мы с вами сможем приготовить из этих морепродуктов. Так что варим, жарим, парим, маринуем и запекаем смело. Правда, у головоногих есть свои хитрости в приготовлении, но об этом чуть позже.
Ну и, наконец, ракообразные, которые нам знакомы лучше других из-за двух главных представителей – креветок и раков. На самом деле ракообразных существенно больше, и, уверена, каждого из них вам следует попробовать хотя бы раз в жизни. Среди их многообразия: северный омар (лобстер), лангуст (омар с шипами), рак, лангустин (или лагунная гигантская креветка), тепловодные креветки, холодноводные креветки, гаммариды (очень интересныее 30-сантиметровое креветки, которые выращивают искусственно на Гавайях и в Калифорнии), тигровая креветка, скальная креветка, креветка-чилим, голубой краб, мягкопанцирный краб, королевский камчатский краб, аляскинский краб, краб данджинесс, краб-стригун (опилио), и снежный краб.