Готовится кугель до гениальности просто. Самое сложное – обжарить на сковородке лук. Все остальное (кроме помидор) трется на тёрке, смешивается со специями, солью (недосол не приветствуется), измельченным укропом, продавленным сквозь пресс чесноком и жаренным луком. Форм для запекания смазывается маслом, заполняется фаршем, закрывается кружочками помидор и тёртым сыром, и запекается 30 минут при температуре духовки 180 градусов. Анна Ароновка всегда готовила кугель в круглой чугунной сковороде без ручки. И у меня такая есть. Не выбрасываю именно потому, что кугель в этой сковороде получается значительно вкуснее, чем в силиконовой форме. Почему? Не знаю!
Французский летний гратен под соусом бешамель.
Очень люблю парижскую кухню. Да-да! Не французскую вообще, а именно парижскую. У меня всегда вызывает восторг, когда повар умудряется взять самые простые и доступные продукты и сотворить из них маленькое чудо. Давайте попробуем повторить это чудо и мы. Для волшебства нам будут нужны 3 кабачка, 3 крупных помидора, стакан хереса, кусок любимого сыра (граммов 150), 1 стакан молока, 100 граммов масла, 2 столовые ложки муки, цедра ½ лимона, чайная ложка мускатного ореха, соль и черный молотый перец по вкусу.
Если вы помните, то гратен – это запеканка. Точнее, способ приготовления блюд. В нашем случае, это дважды гратен, ибо печь мы будем 2 раза. Но это быстро, так что не волнуйтесь! Кабачки вымойте, нарежьте полусантиметровыми кружочками, проколите в нескольких местах вилкой, сложите в миску и залейте хересом. Обычно я мариную кабачки в холодильнике на ночь, но достаточно и двух часов. Сливаем херес в мисочку, отживаем кабачки и запекаем кружочки в духовке на противне 15 минут до легкого коричневатого оттенка (температура 200 градусов). Пока кабачки пекутся, готовим специальный бешамель. На сухой сковороде прожариваем муку, добавляем к ней мускатный орех и черный перец. Ждём 30 секунд и добавляем сливочное масло (оставив чуток для смазывания формы). Масло жарим с мукой, помешивая, 1-2 минуты и порционно вливаем молоко. Солим и даем соусу покипеть минут 5. Так же порционно вливаем слитый херес, уменьшаем огонь и ждём, пока соус не уварится до кремообразного, чуть густоватого состояния.
Форму для запекания смазываем маслом и застилаем пергаментом. Но я пергамент заменяю тонкой присыпкой из панировочных сухарей. Помидоры нарезаем кружочками, сыр трём.
Начинаем собирать гратен из половины кабачков по принципу рыбьей чешуи, т.е. с нахлестом кружков друг на друга. Французы делают это (выкладывают кружки) с противоположных концов противня, чтобы получилось более равномерно. Сверху кабачков раскладываем кружки помидор и аккуратно ложкой проливаем овощи соусом. Закрываем первый слой оставшимися кабачками, еще раз поливаем соусом и посыпаем тёртым сыром. Запекаем в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов.
Кстати, сухарная подложка нужна таким щедрым хозяйкам как я. Мне всё время хочется использовать весь соус, что зря не пропадал. И если бы не сухари, то мой гратен бы просто плавал в бешамеле. А так он получается целеньким, крепеньким, румяным и аппетитным.
Печёный картофель по-бишкекски с чесноком и горчицей.
Способов запекания картофеля существует много. Но, попробовав еще в школьные годы в городе Фрунзе (нынешнем Бишкеке) их печёную картошку я просто подсела на неё и требовала от бабушки готовить блюдо постоянно. Попробуйте и вы, возможно вам эта картошка понравится тоже. Тем более, что картофельные гарниры востребованы всегда, а просто варить, жарить или готовить пюре надоедает.
Итак, поехали в кулинарный Киргызстан! Для начала отбираем 1 килограмм средних картофелин. Моем их, чистим, разрезаем вдоль пополам и еще раз (тоже вдоль) пополам или на 3 части. Получаются аккуратные длинные ломтики. Размер картошки принципиален, точнее, важно то, чтобы ломтики были одинаковы. Ещё нам будет нужно 2 столовые ложки горчицы готовой (нашей, столовой, из баночки), 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу и пучок укропа. Масло я беру сливочное (чуть меньше 100 граммов). Но не возбраняется использовать и растительное масло.
Для начала кипятим в кастрюле воду, солим её и опускаем в кипяток ломтики картофеля. Отвариваем до состояния альденте 10 минут. Достаём картофель, даём ему чуток остыть и аккуратно перемешиваем с подтаявшим маслом, горчицей и продавленным через пресс чесноком. Запекаем при температуре 200 градусов почти час. Не перепутайте! Уксус, который входит в состав горчицы долго оставляет картофель твёрдым. По окончании запекания посыпаем горячий картофель измельчённым укропом и подаём к столу! Вкус гарантирую изумительный!