Хочу еще раз подчеркнуть, что если вы не испытываете проблем со здоровьем, то у вас нет необходимости чрезмерно увлекаться обезжиренными молочными продуктами. Ведь молочный жир, как и любой жир, является источником энергии. Поэтому потребление молочных продуктов с нормальной жирностью в рамках сбалансированного питания и активного образа жизни не повредит вашему здоровью.
Отдельного разговора заслуживают такие молочные продукты как сыры.
Сразу оговорюсь, что российские сыры в других странах не известны. Ещё со времен СССР многие наши сыры рецептурно копировали популярные марки, поэтому прежде, чем перейти к классификации, я хочу отдельно выделить нашу российскую сырную карту. Итак, аналогами знаменитого пармезана по твёрдости, но не по вкусу могут (отчасти) служить: Смоленский, Голландский, Рокишкис, Джюгас, Швейцарский.
Для замены Маскарпоне или Филадельфии (американского аналога Маскарпоне) можно использовать российские сыры Президент, Альметте, Дружбу в виде их расплавленной, мягкой сырной массы.
Знаменитый Российский сыр является аналогом немецкого Тильзиттера, рецептура которого так же была заимствована у французского Пор-Салю, который в отличие от перечисленных аналогов не получил такого глобального распространения.
Голландский сыр рецептурно, но не вкусово, в итоге напоминает Грюйер.
На самом же деле, лучше познакомиться с первоисточниками, то есть с сырами, которые благодаря уникальным сычужным закваскам и ферментам дали не только в России, но и по всему миру толчок к развитию местных сыроварен и сегодня случается так, что мы лучше знаем и больше покупаем, так сказать, дальнего родственника, а не его исторического пращура. Надеюсь, по таблице вы догадаетесь, чем из отечественного или импортного сырного изобилия можно заменить довольно дорогие сыры-матки.
СВЕЖИЕ СЫРЫ:
Козий сыр Шевр – в молодом возрасте имеет мягкий вкус, который становится с возрастом всё острее, бывает с травами и перцем, сильно крошится, добавляется в салаты, пасту, начинку для пирогов и запеканок.
Крем-чиз или сливочный мягкий – старинный английский коровий сыр с резким привкусом, богатый, жирный, самодостаточный. Используется для пасты и сладких соусов.
Фета – прямой аналог знаменитой брынзы (фета – старше на пару столетий) – белый цвет, острый или солёный вкус, готовится из всех видов молока, используется для салатов, начинок и для мусаки.
Фромаж блан – французский основоположник целой семьи сыров, белого цвета, чуть островатого вкуса, мягко-рассыпчатый, используется для начинок, пасты или любых иных кулинарных рецептов.
Маскарпоне – итальянский кремообразный сыр из сливок, сладкий, с богатым молочным вкусом, используется для приготовления тирамису, сладких соусов и фруктовых салатов.
Моцарелла – бело-кремовый сыр в виде сгустка (величина сгустка может вариьироваться), нежного, нейтрального вкуса, приятной упругой консистенции. Используется для салатов (в первую очередь Капрезе) и для пасты.
Рикотта – это молодой сыр-творог пониженной жирности, мягко-рассыпчатый, мажущийся, влажный. Используют чаще всего для десертов: наполнения заварных или слоёных трубочек и для чизкейка.
Домашний сыр (фермерский, адыгейский) – единственный из сыров, на пальму первенства в производстве которого не может претендовать ни одна страна мира. Это самый твёрдый из свежих сыров, его можно резать ножом, у него мягкий, нейтрально-пикантный вкус, сливочный аромат. Его используют для приготовления пасты, выпечки, фарша, десертов и бутербродов.
Бурсен – плавленый сыр мягкой консистенции, часто с зеленью и другими добавками для намазывания на хлеб.
МЯГКИЕ, ЗРЕЛЫЕ, ПЛЕСНЕВЫЕ СЫРЫ В СЪЕДОБНОЙ ОБОЛОЧКЕ:
Бри – светло-желтый мягкий диск с остро-пикантным вкусом и съедобной оболочкой, использующийся как отдельное столовое блюдо и для бутербродов.
Камамбер – сыр из козьего или коровьего молока, желтого цвета, диск с молочно-серой корочкой, остро-мягкими грибными нотами и съедобной корочкой. Используется как столовый сыр и для бутербродов.
Эксплоратер – сыр в виде золотистого бочонка или колеса, с очень богатым вкусом сладких сливок. Используется для подачи с шампанским или как столовое блюдо.
Лимбургский – сыр в виде кирпичика с коричневым налётом, восковой, с очень ярким вкусом и запахом. Служит для подачи с фруктами и овощами на десертной или сырной тарелке.
Таледжо – сыр в виде желто-белых квадратиков, кисло-солёного вкуса, маслянистой консистенции. Это «крепкий» сыр (как алкоголь) с мелкими дырками и тонкой корочкой. Используется как столовый, для салатов и многих других блюд средиземноморской кулинарии.