Стилтон (с него сделана армянская копия – рокфорти) практически идентичен рокфору, но готовится из коровьего молока, а потому сильно тверже рокфора. Используется для салатов и как столовый.
Спениш Блю – готовится из всех видов молока (коровьего, козьего, овечьего), имеет голубовато-пурпурные прожилки и солёно-острый вкус. Сыр очень ломкий. В РФ встречается в виде своего производного из коровьего молока, но тоже сорта Спениш-блю под названием Кабралес. Используется для салатов и как столовый сыр.
Пон рейес – цилиндр цвета слоновой кости с бледно-голубыми прожилками. Имеет очень богатый вкус с ноами лимонного сорго и морских водорослей (йода). Отлично подходит для салатов, заправок и как десертный, столовый сыр для дижестивов.
ТЁРОЧНЫЕ ТВЁРДЫЕ СЫРЫ:
Пармеджано Реджано (пармезан) – большой цилиндр соломенного цвета с лёгкой корочкой, острый, пряный, солёный, с ярким ореховым привкусом. Широко используется в кулинарии для посыпки паст и ризотто, корку добавляют в запеканки, супы и каши.
Асьяго – желтый круг с сероватой коркой, с мягким остреньким вкусом, отлично подходящий для салатов (изначально в «Цезаре» именно Асьяго), для бутербродов, для запекания с хлебом и для подчеркивания в десертах вкуса сладких фруктов.
Пекорино Романо – сыр, который производится из козьего, овечьего и коровьего молока, в виде высокого цилиндра, белый с тонкой тёмной коркой. Сыр имеет сильный остро-солёный вкус, выраженную перечность, легко крошится. Используется для салатов, пасты, ризотто.
Сап-Саго – лёгкий сыр из пахты или сыворотки пониженной жирности, выпускается в форме усеченного маленького конуса светло-зеленого цвета, пикантный, острый, резкий, с нотами шалфея и салата-латука. Очень твёрдый. Используется для соусов, супов, салатов, подаётся вместе с йогуртом или мягким сливочным маслом.
Грана Падано – цилиндр ярко-желтого цвета, мягкого вкуса, высокой твёрдости. Незаменим для посыпки любых кулинарных изделий, часто заменяет более насыщенный пармезан там, где не требуется акцент на сыре.
Яйца.
Зачастую молочные продукты на рынках продаются вместе с яйцами. Действительно, большинство хозяйств (особенно не больших) держат три-четыре коровы или козы и пару десятков кур, несущих яйца. Потому многие мои знакомые фермеры – поставщики молока, являются для меня и поставщиками яиц.
Как правильно выбрать их на рынке или в магазине?
По российским стандартам на каждом яйце должен стоять штамп с определенной маркировкой. Это позволяет установить категорию яиц и максимальный срок их хранения.
Так, первый знак на маркировке с буквой «Д» будет означать, что яйца диетические и хранить их можно не больше 7 суток. «С» – столовое яйцо, которое хранят не больше 25 суток.
Второй знак на маркировке указывает на сорт продукта. Это определяется в зависимости от его массы. Обращайте на это тоже внимание: «В» (высшая категория) – яйцо весит 75 г и больше; «О» (отборное яйцо) – его вес будет от 65 до 75г; «1» (первая категория) – от 55 до 65 г; «2» (вторая категория) – от 45 до 55 г; «3» (третья категория) – от 35 до 45 г.
Иногда на упаковке с яйцами встречаются дополнительные обозначения того, что этот продукт обогащен йодом и селеном. Это говорит о том, что производитель добавлял в корм специальную обогащенную смесь, что позволило повысить содержание этих элементов в яйце. Соответственно, стоимость таких яиц будет выше.
Скорлупа свежего яйца должна быть матовой. Глянцевость приобретают лежалые яйца. Если свежее яйцо приложить к уху и потрясти, то никаких булькающих звуков вы не услышите. Кстати, подозрительно лёгкое яйцо при крупном его размере означает, что яйцо старое и уже усохло. Свежесть яиц можно проверить и дома, если положить яйца в крепкий соляной раствор (столовую ложку с горкой на 500 мл воды). Если яйцо всплывёт – оно старое.
Косвенно свежесть яиц вы определите и при жарке глазуньи: белок свежего яйца держится кучкой, не растекается. Ну а у отварных яиц признаком свежести является плохо чистящаяся скорлупа.
Хранить яйца необходимо острым краем вниз в прохладном месте с повышенной влажностью. В тупом конце яйца находится воздушная прослойка. Говорят, это позволяет «дышать» яйцу. Оптимальная температура для хранения яиц – от 7 до 13 градусов. В холодильнике они могут находиться дольше (до 3 месяцев), но лучше покупать свежие и не хранить больше месяца.
Для любителей сырых яиц (к которым я отношу и себя) могу посоветовать есть перепелиные яйца. У них отсутствует сальмоннелез, они абсолютно безвредны, зато нам, сыро-яйце-едам могут доставить удовольствие. После того, как несколько моих знакомых (бодибилдеров) попали в больницы с сальмонеллой, есть сырые яйца кур я больше не рискую и никому не советую.