Манка (она же во всём мире фарина, хотя мелется чуть крупнее нашей манки) – полированная пшеничная крупа очень мелкого помола, белая, с зернышками чуть крупнее муки грубого помола, с удивительно мягким вкусом. Манка используется в первую очередь для приготовления каш (и не только молочных), для запеканок и в качестве панировки.
рис Басмати – Очень длинные зерна, изящная, даже изысканная текстура, ароматный, со вкусом ореха, специальной сушки, белого или коричневого цвета, широко используется для приготовления плова и салатов, а так же в чистом виде как гарнир.
Белый круглый рис – он же Краснодарский – зерна с удаленной оболочкой и зародышами, круглой и неправильной формы, разной крупности (зависит от места произрастания), с мягким вкусом, средней клейкости. Используется для приготовления чистых гарниров, молочных каш, в пловах и запеканках.
Рис Жасмин – удлинённый (чуть короче Басмати) с очень сильным ароматом и ярким ореховым вкусом. Используется для приготовления плова, в чистом виде как гарнир, в переваренном – для приготовления пудингов и муссов.
Каласпара – очень короткие и очень толстые, чуть неправильные зёрна повышенной клейкости. Содержит много крахмала, может быть не чисто белым, но при варке (вне зависимости от исходного цвета) приобретает кремовый приятный оттенок. Используется для приготовления паэльи.
Жемчужный рис (он же Клейкий, он же Рис для суши) – очень крахмалистые почти идеально круглый зёрна, которые при тепловой обработке становятся липкими и вязкими. Имеет сладкий, нежный, мягкий вкус, используется в блюдах восточной кухни, прежде всего, для суши.
Дикий рис – это совсем не рис, а морская трава, которая по форме и вкусу напоминает коричневый Басмати, темно-коричневого, почти черного цвета, требует длительной (до 1 часа) тепловой обработки и активного жевания. В этой связи полезен для ЖКТ. Используется для салата и начинок, часто добавляется к обычному рису в качестве декоративного элемента.
Коричневый рис – это общее название сортов, основанное на общем цвете зерен и похожем вкусе. А вот размеры зерен могут быть и длинными, и средними и короткими. Благодаря привкусу орехов и жженого сахара очень популярен для приготовления чистых гарниров, пловов и салатов.
Пропаренный рис – рис любого сорта, изготовленный по схожей технологии – длительном замачивании и обработке паром с удалением всех оболочек и зародышей. Имеет серовато-прозрачный цвет, при кулинарной обработке становится бледно-кремовым, зерна пушатся, но не слипаются. Вкус – нейтрально-безвкусный. Этот сорт любим многими начинающими хозяйками из-за того, что его трудно испортить. Подходит для любых кулинарных целей, если вам не требуется делать акцент именно на вкусе риса.
Арборио (или Итальянский рис) – это не сорт, а букет схожих сортов (карнароли, пьедмонтезе, виалоне нано и др.). Очень похож на испанский Каласпара, такой же толстенький, короткий и крахмалистый. Точно так же используется для паэльи, ризотто, пудингов.
Существуют так называемые «Фамильные сорта». Это местные сорта риса (в одном Вьетнами их свыше ста), которые имеют либо специфическое местное значение и употребление, либо экспортируются под видом других, популярных сортов риса. Из американских к таким относится форбидден блэк, индийский калиджира, японский красный рис.
Кукурузная крупа (Гритс, Хомини) – кукурузная крупа из цельных зерен кукурузы тонкого или среднего помола. В России продается чистая кукурузная крупа, которая трудно разваривается и трудно пережевывается. В других странах популярнее кукурузная крупа, перед приготовлением которой зерна кукурузы долго вымачивают в щёлочи. Такая крупа варится в два раза быстрее и составляет основу южно-африканской, американской, латиноамериканской кухни. Мы же используем кукурузную крупу для варки мамалыги и молочных каш.
Овёс – в цельном виде овёс у нас продаётся только в специализированных магазинах здорового питания и не очень популярен, в отличие от других стран. Так, под именем Ирландская или Шотландская овсянка, а так же Крупка, овёс употребляется в пищу практически во всех странах Европы (особенно в Англии, для приготовления знаменитого пориджа) и в Северной Америке. Часто цельный овес используют для выпечки и варки киселей.
Овсяные хлопья (Геркулес) – это обработанная паром и расплющенная овсяная крупа, она имеет различные оттенки – от практически белого, до серовато-кремового и розово-коричневого, облажает мягким, нежным вкусом, очень быстро готовится и практически не требует разжёвывания. Используется для приготовления молочных каш, быстрых завтраков и для выпечки.