Фасоль – одно из самых распространённых бобовых в мире. Будьте внимательны, я сейчас перечислю сорта фасоли, которые вы можете встретить в супермаркетах и на рынках и не только в нашей стране. Покупайте не раздумывая. Из фасоли можно приготовить всё, что угодно, от супов и соусов, до гарниров, салатов, фаршей, котлет и даже десертов. Итак, запоминайте: адзуки, «великая северная», канареечная, канеллини, кидни, клюквенная, лима, мунг, пинто, рисовая фасоль, фава, флажоле, флотская и даже нут, но о нём скажу отдельно.
Нут – (турецкий горох) на самом деле не горох, а фасоль. Это среднего размера бобы в виде жёлудя бежевого цвета с ярким ореховым вкусом. Употребляют в пищу для приготовления кускуса, пловов, хумуса, супов, тушеных блюд, салатов, гарниров, котлет, используется в самых разнообразных блюдах восточной кухни.
Чечевица – мелкие круглые бобы. Самые распространённые сорта: французская (серая снаружи и бледно-желтая внутри), египетская зеленая, красная и жёлтая. Кроме разнообразных кулинарных блюд (тушения, фарша, пюре, плова, супов, салатов), из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции – в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.
Горох – тоже бывает разных видов. Самый распространённый в нашей стране цельный или лущёный, с приятным землистым ароматом и вкусом (так пахнет земля после дождя). Есть еще голубиный горох (мелкие горошинки бежевого цвета с оранжевыми пятнышками) и горох «чёрный глаз» (мелкие бежевые горошинки с черным глазком по форме напоминающие почку с рубчиком. Самое разнообразное использование в первых, вторых блюдах, в фаршах, начинках, основах для котлет и выпечки делают горох ценнейшей продовольственной культурой.
Мука
Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу, рис, овёс и другие зерновые культуры, а так же бобовые. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта – зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки из зерна, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.
Перечислять сорта муки и их особенности, наверное, не имеет смысла. Все мы отлично знаем, что из любой муки можно приготовить выпечку, её можно заварить в кисель, использовать как загуститель для супов и соусов, а из муки гороховой, нутовой, чечевичной еще и приготовить вкусные национальные постные котлеты.
Я бы хотела обратить внимание на другой аспект. Принято считать, что мука относится к продуктам длительного хранения. Но моё знакомство с самыми известными поварами мира убедило меня в том, что к свежести муки они относятся очень трепетно. Поэтому старайтесь внимательно изучать срок изготовления муки и (если уж купили какой-то особо дефицитный сорт типа амарантовой или черёмуховой муки), то храните его в плотно завязанном полиэтиленовом пакете в морозильнике. Да-да! Вы не ослышались: именно такую картину я наблюдала в одном из парижских мишленовских ресторанов, шеф-повар которого меня горячо убеждал, что морозильник – лучшее место для муки! Вот так-то.
Теперь о выборе муки. Ваш выбор будет основан на том, что вы хотите из муки приготовить. В 90% случаев я бы услыхала простой ответ: «Тесто». Но ту-то и кроется подвох. Чтобы из муки и жидкости получилось хорошее тесто, просто хорошей муки недостаточно. Тесто нужно вымешивать, чтобы молекулы глютена в этот момент смогли соединяться друг с другом и образовывать длинные эластичные цепочки. Для такого превращения нужны достаточное количество жидкости на определенное количество муки, вымешивание, соль и время на «отдых» теста.
Иногда для теста нужно будет минимизировать образование глютена, для этого в тесто нужно будет добавлять совсем мало жидкости и вымешивать его непродолжительное время.