Но сложность заключается в том, что разная мука в процессе хлебопечения ведет себя по–разному. Тот год выдался очень сырым, зерно проросло еще при уборке. Мука из такого зерна хорошо ведет себя при замесе, расстойке теста, но при выпечке хлеб получается непропеченный. Естественно, среди покупателей возникло недовольство. Но мастера на заводе не понимали, в чем дело. Увеличивали температуру — не помогало, удлиняли процесс выпечки — хлеб выходил все таким же сырым. Потребители стали возмущаться, якобы воды много оставляют, вот когда были мелкие пекарни, то хлеб давали хороший, а с заводов поступает никуда не годный. Такое положение весьма компрометировало заводское производство. А дело было, как обнаружили я и мои студенты, в следующем. Зерно содержит ферменты — биокатализаторы, которые разлагают крахмал и белки. И в процессе брожения появляются вещества, которые придают тесту квелый, клейкий характер, если мука произведена из проросшего зерна. А покупатель думает, что хлеб не пропечен.
Благодаря нашим исследованиям выяснилось, что дело можно поправить, увеличив совершенно незначительно кислотность теста. Так был найден выход из довольно затруднительного положения, в котором оказалось хлебопекарное производство.
Но не только хлебу помогла наша работа над ферментами. Многолетние исследования доказали, что в основе технологии производств, имеющих дело с переработкой растительного сырья, лежат ферментативные процессы. Именно они выявляют вкус и аромат изделия, придают ему усвояемость. Совместно с сотрудниками Института сахарной промышленности разработали режимы длительного хранения сахарной свеклы, позволившие в полтора раза удлинить сезон работы сахарных заводов, а следовательно, и увеличить их производительность, не требуя для этого дополнительных капиталовложений и уменьшив потери сырья. Наши рекомендации принесли большую пользу, ведь раньше сахарные заводы простаивали без работы в течение многих месяцев, ожидая следующего урожая.
В стране остро ощущалась потребность в планомерных и глубоких исследованиях биохимических процессов. Это было необходимо как в практическом отношении, для развития народного хозяйства, так и в теоретическом, для познания основ самой жизни. И вот в 1935 году Алексей Николаевич Бах и я организовали первый в стране институт биохимии, который носит сейчас имя Баха. Чайное производство, табачное, виноделие, производство витаминов — все эти отрасли народного хозяйства использовали результаты наших работ по изучению биохимии растений, ферментативных реакций.
Однако меня больше всего привлекала проблема происхождения жизни на Земле. Это одна из важнейших мировоззренческих проблем человечества, в которой, как в фокусе, собираются все научные знания. Она волновала человека еще в самые отдаленные времена. В орнаменте древней вазы, относящейся к середине TV тысячелетия до н. э., найденной при раскопках в Уруке — одном из древнейших городов государства Шумера в Южной Месопотамии, — изображено представление наших предков о том, как зародилась на Земле жизнь. В самом низу видны волны, выше из них возникают растения, далее идут животные, а еще выше — люди. Все это венчается изображением Иштар — богини жизни и плодородия.
Самозарождение жизни из воды — одно из древнейших представлений о происхождении всего живого. Сначала это был как бы эмпирически установленный факт. Потом появились различные теории «самозарождения». Одни толковали возникновение жизни как результат деятельности высшего духовного начала, другие — как естественное явление, присущее самой материи. По этим основным двум направлениям развивались учения о происхождении живых существ от Эпикура и Аристотеля до Декарта. Однако после опытов Пастера эта проблема зашла в тупик, так как рушились прежние представления о том, что живые существа, даже самые примитивные, возникают непосредственно из неорганических веществ. Если теория Дарвина показала, как из примитивных существ возникают все более и более сложноорганизованные, как развивался наш мир, то эта теория оставила без ответа возникновение самых первых организмов, родоначальников всего живого на Земле.
Естественно, идеалистические учения трактовали это как акт божественного сознания. Или как результат воздействия какой–то нематериальной силы. Господствовавший в то время механистический материализм, силившийся все понять по аналогии с механизмами, не мог ответить на этот вопрос. Сравнение организма с механизмом заводило в идеалистический тупик: машина сама по себе не возникает. Для того чтобы она появилась, нужен ее творец, создатель, конструктор. Таким образом, в то время, как я начал интересоваться происхождением жизни, эта проблема находилась в критическом состоянии. Одним из основных препятствий, стоявших на пути ее разрешения, было господствовавшее тогда в науке категорическое убеждение, основанное на повседневном опыте, на том, что лежащие в основе живых существ органические вещества в природных условиях могут возникать только биогенно, только путем их синтеза организмами.