На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы — 1 стакан соуса майонез, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).
Майонез из осетрины, севрюги или белуги
Майонез из осетрины, севрюги или белуги готовится так же, как майонез из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сварить целым куском и из бульона приготовить желе.
Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см. Если блюдо предназначается для закуски, то рыбу нарезать маленькими ломтиками, для чего сначала отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать кусок на несколько ломтиков, подровнять, уложить их на блюдо, после чего покрыть каждый ломтик майонезом с добавлением желе (2/3 стакана майонеза, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками зелени, фигурками из моркови и т.п. Украшения закрепить полуостуженным желе. Застывшие ломтики майонеза подровнять и уложить на блюдо.
К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонез.
Кальмар под майонезом
Кальмары почистить, помыть и отварить в подсоленной воде. Дать им остыть и мелко нашинковать. Мелко порубить крутые яйца, добавить нашинкованные кальмары, поперчить и заправить майонезом. Выложить в салатник горкой, украсить яйцом и зеленью.
На 1 кг кальмаров — 2 яйца, 2/3 банки майонеза, соль и перец.
Кальмар заливной с хреном
Кальмары почистить, отварить в подсоленной воде и охладить. В глубокий противень налить желе слоем 0,5 см. Когда оно застынет, положить кальмары. Украсить зеленью петрушки, кружочками лимона, морковью, залить полузастывшим желе и дать ему застыть, а затем вылить остаток желе и охладить. Застывшие кальмары красиво вырезать ножом. Хрен подать в соуснике.
Приготовление желе. Из рыбного бульона приготовить 2—2,5 стакана желе, то есть растворить в нем предварительно замоченный в холодной воде желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Для осветления желе в него следует ввести взбитый яичный белок, хорошо размешать, довести до кипения и снова процедить.
На 700 г кальмаров — 1/2 лимона, 2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1 луковицу, соль.
Для 2—2,5 стаканов желе — 12 г желатина, 1 белок яичный.
Консервы рыбные закусочные
Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке. Брать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошатся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Необходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или на тарелку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую.
Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом.
Сардины. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга и др.) нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и помидора или маслинами без косточек.
Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лоточек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц. На кружки яиц можно положить по 1/4 чайной ложки соуса майонез с добавлением протертого шпината.
Крабы и раковые шейки. Выложить из баки в салатник, разместить вокруг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сердцевины. Отдельно подать майонез.
Икра щучья
Из щуки вынуть икру, снять с нее пленку, положить в кастрюлю, залить подсоленной холодной водой и держать в воде несколько часов до тех пор, пока икра не просолится. После этого воду отцедить через сито.
При подаче на стол икру посыпать мелко нарубленным репчатым луком.
Устрицы
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1—2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2—4 части, или лимонный сок.
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Закуска мясная сборная
В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, например, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг — ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, помидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или зеленью петрушки.
Отдельно можно подать томатный соус «Острый», соус хрен с уксусом или майонез.
Колбаса вареная, полукопченая и копченая
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось., чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее зеленью петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус «Южный».
Колбасу копченую и полукопченую подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; отдельно подать сливочное масло и горчицу.
Колбаса ливерная и паштеты
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать отдельно масло.
Паштет из печени
Печень обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпиком, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печень, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печень сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов.
На 500 г печени телячьей или говяжьей — 100 г шпика, 100 г масла сливочного, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
Говядина, телятина, баранина и свинина жареные
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину — тонкий край или вырезку, телятину, баранину и свинину — преимущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста. Из приправ подать соусы «Острый», «Кубанский», «Южный» или майонез.