Заправка из масла и уксуса. 2—3 ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1—1,5 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить 1 ст. ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Сельдь рубленая
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
Сельдь с картофелем и маслом
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 крупную сельдь — 500 г картофеля, 50 г масла сливочного, 2 свежих огурца.
Анчоусы или кильки с картофелем
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов — 5—6 картофелин, 1 ст. ложку масла растительного, 2 ст. ложки уксуса.
Килька рубленая
Подготовленную кильку, замоченный в молоке белый хлеб дважды пропустить через мясорубку, добавить натертый на терке лук, масло, уксус, сахар и хорошо перемешать.
Перед подачей на стол украсить зеленью, яйцом, помидорами и огурцами.
Рубленую кильку можно приготовить с творогом, вареной морковью, или свеклой с добавлением тертого яблока или сметаны.
На 500 г рыбы — 2 ломтика хлеба, 3 луковицы, 3 ст. ложки масла растительного, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.
Лососина, семга, кета с гарниром
Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить зеленью петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3—4 часов. Вынув из воды, обсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1—1,5 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
Миноги
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3—4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1—2 чайные ложки натертого сухого хрена.
Икра осетровых рыб и икра кетовая
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить зеленью петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло. К икре подают маленькие расстегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.
Рыба под маринадом
Приготовить под маринадом можно любую рыбу — осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыбу готовят так же, как указано во вступлении к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить (10—15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1—1,5 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
Скумбрия в уксусе
Скумбрию почистить, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая тушки, и хорошо промыть. После обсушивания завернуть скумбрию в марлю и опустить в слегка подсоленную холодную воду. Варить 4 минуты, положить в уксус на 1,5 часа. Осторожно вынуть из уксуса, снять марлю, выложить рыбу на овальное блюдо и дать ей остыть, затем полить заправкой.
Для приготовления заправки чеснок хорошо растереть с солью, добавить измельченную петрушку, растительное масло и хорошо перемешать.
На 1,5 кг рыбы — 1/2 стакана уксуса, 4 зубка чеснока, 1 ст. ложку петрушки измельченной, соль.
Сардина с хреном
Подготовленное филе рыбы обвалять в муке и обжарить. Натертый хрен смешать с уксусом, сахаром, солью и водой, довести до кипения, немного охладить и залить рыбу.
На 1 кг рыбы — 1/2 стакана масла растительного, 1/2 стакана муки пшеничной, 2 корня хрена, 4 ст. ложки уксуса, 2 чайные ложки сахара, 1/4 стакана воды, соль.
Камбала с майонезом
Рыбу отварить в слабо кипящей подсоленной воде и охладить в бульоне. Вынуть, дать стечь отвару, отделить мякоть от костей и кожи. Отдельно сварить картофель, порезать крупными дольками, залить майонезом и выложить на блюдо. Сверху положить рыбу и все вместе залить майонезом. Гарнировать вареными яйцами.
На 1,5 кг рыбы — 5 картофелин, 3 яйца, 2 банки майонеза, соль.
Майонез из судака, кеты или форели
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы нарезать кусками (по 50—60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть майонезом так, как это указано для майонеза из дичи. Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному — из горчицы с каперсами или майонез.