Такие же колбасы приготовляются из одной головы; половину этого мяса очень мелко изрубить, а другую нарезать кусочками; или
Из одной печенки, легких и нижнего свиного сала, т. е. баухшпика.
Свежие кровяные колбасы перед отпуском поджарить в масле, поставить в духовую печь, а копченые подаются холодными.
1636) Колбасы черные кровяные
Гречневую крупу истолочь довольно мелко, взять ее 51/4 стакана, свиной крови растертой и процеженной 1/2 гарнца, горячего молока 3 стакана, растопленного горячего свиного сала 21/4 стакан, соли 11/2 лота, простого перца 1/4 лота и английского перца 1/8 лота, размешать все это хорошенько. Взять тщательно очищенные, солью натертые и вымытые толстые свиные кишки, перевязать один конец голландскими нитками, выворотить кишки, нафаршировать их приготовленной массой так, чтобы 1/3 кишки была оставлена пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить на сильном огне немного более 1/4 часа. Вынуть из воды; когда немного остынут, повесить в холодное место, где могут висеть несколько дней. Когда надо взять 1--2 или 3 кишки, за полчаса до отпуска положить их на сковороду, полить маслом или свиным жиром, поджарить в горячей духовой печи с обеих сторон, подавать.
1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп
3 фунта свиного сала мелко нарезать, растопить, влить 1/2 гарнца молока, английского перца с 1/4 лота, 1 лот мускатного ореха, соли, вскипятить, всыпать 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана мелких гречневых круп, накрыть крышкой; когда каша погустеет, остудить. Свиную кровь протереть сквозь сито, размешать с кашей, чтобы каша сделалась жидковатой, наполнить не очень толстые свиные кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить с 1/4 часа.
1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки
1/4 гарнца смоленских круп или 1/4 гарнца гречневой муки всыпать в каменную чашку, влить 21/4 стакана кипящего свиного сала, размешать хорошенько, всыпать простого и английского перца с 1/4 лота, гвоздики, майорана, соли, развести 51/4 стакана свежей процеженной свиной крови, размешать. Нафаршировать очищенные свиные кишки, оставляя 1/4 часть кишки пустой, перевязать, сложить в кастрюлю; налить холодной водой, поставить на сильный огонь, не накрывая кастрюли крышкой, варить колбасы 3/4 часа, часто осторожно их переворачивая; потом вынуть их из воды, вынесть в холодное место.
Незадолго перед отпуском сложить приготовленные кишки на сковороду, облить маслом или свиным жиром, поджарить с обеих сторон. Можно нарезать их ломтиками. Подавать перед бульоном, или к закуске, или к завтраку. На 6 человек достаточно 1/3 части назначенной пропорции.
1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы
1/2 гарнца крупной гречневой крупы смешать с 11/2 стакана протертой сквозь сито свиной крови и с 11/2 стакана растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить 1/2 ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перца, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду, варить 3/4 часа так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место. Незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей, поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорции.
1640) Колбасы белые из смоленских круп
3 стакана, т. е. 1/4 гарнца смоленских круп перетереть 2 яйцами, высушить, протереть сквозь редкое сито: 1/2 гарнца, т. е. 6 стаканов молока и 1/4 гарнца, т. е. 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкий огонь, накрыть крышкой, часто, однако же, мешать ложкой. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, 1 стакан коринки, сахара куска 4, немного сладкого миндаля, 4--5 штук горького, размешать, наполнить слегка гладкие кишки, чтобы варясь не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить с обеих сторон, подавать к закуске или перед обедом. На 6 человек на 1 раз достаточно 1/3 части назначенной пропорции.
1641) Колбасы белые из смоленских круп
33/4 стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, всыпать в 41/2 стакана молока, которое должно сперва вскипеть с 11/2 стакана свиного сала; размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахара, 1 стакан обваренного кишмиша и коринки, размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток, варить 1/4 часа. Потом поджарить в жире с обеих сторон.
1642) Колбасы белые из риса
1 фунт, т. е. 2 стакана риса опустить в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, чтобы стекла вода. 41/2 стакана молока, 1/2 фунта масла или 1 стакан свиного сала вскипятить, положить рис, варить мешая до половины готовности. Тогда всыпать 1/2 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, 1/4 стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндаля, 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана обваренной коринки, 3 золотника корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя 1/3 часть пустой, перевязать, опустить в кипяток, варить 1 час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном.
На 6 человек достаточно половины назначенной пропорции.
1643) Колбасы по-французски
1 фунт свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 6 фунтов свежей свинины изрубить очень мелко, всыпать 31/2 стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахара, размешать, наполнить слегка кишки, варить 1/2 часа на сильном огне.
На 6 человек на один раз достаточно 1/3 назначенной пропорции.
1644) Колбасы по-немецки
Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 33/4 стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорана, перца простого и английского, гвоздики, соли; 21/2 фунта вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 час; вынув из воды, поставить в холодное место. Перед отпуском поджарить.
На 6 человек достаточно на 1 раз 1/3 части назначенной пропорции.
1645) Сосиски из гусиных печенок
Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь дуршлаг, всыпать 1/2 тертой булки, положить 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки, т. е. 1/4 фунта ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковом масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая их в длину вершка по четыре. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть в холодной воде, поджарить в масле.