Выдать:
21/2--3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. Петрушку. (2 луковицы). 2--3 шт. лаврового листа. 10--20 зерен англ. перца. 1 маленький кочан свежей капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа.
К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.
44) Борщ еще следующим манером
Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и 1/2 ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, 1/4 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.
45) Борщ польский
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.
Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). (1 петрушку). 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 3--6 сушеных грибков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 1--2 стакана сметаны. Соли. (5--6 зерен простого перца). Зеленой петрушки и укропа.
Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624--1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.
46) Борщ другим манером
Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая; посыпать ее мукой 1/3 стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.
47) Борщ из печеной свеклы с вином
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2--3 фунтов говядины и 11/2 фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.
Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
2--3 фунта говядины. 11/2 фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2--3 шт. лаврового листа. 10--15 зерен англ. перца. 1 порей. 1/2 лимона. 1--11/2 ст. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.
48) Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.
Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/2 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины. (1 фунт копченой ветчины). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10--15 зерен англ. перца. (2--3 шт. лаврового листа). 1 фунт сельдерея. 1 ложку масла. 1/2 стакана муки. 1/2 стакана сметаны. Укропа.
49) Суп со спаржей
Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 15--20 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 фунт спаржи.
50) Суп-пюре из спаржи
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с 1/4 фунта перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. В миску положить 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.
Выдать:
3 фунта говядины. 1/2 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15--20 зерен англ. перца. 1/2 ст. перловых круп или 1/2 ст. риса. 1 фунт спаржи. 11/2 ложки масла. 1 желток. 1/2 стакана сливок. Подать гренки № 116 или пирожки.
51) Суп из телятины
4 фунта телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.
Выдать:
4 фунта телятины. Соли. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1--2 шт. лаврового листа). 11--15 зерен английского перца. Зеленой петрушки и укропа.
а) Подавать с клецками от № 139 до 145. б) С вермишелью № 133. в) С рисом № 130. г) С перловыми крупами № 131.
52) Суп из баранины
3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водой, варить на легком огне, снимая накипь; положить кореньев, пряностей. Когда суп будет готов, процедить; подавать с отдельно отваренными кореньями.
Выдать:
3--4 фунта баранины. 1 морковь. 1/2 петрушки. 1/2 порея. 1 луковицу. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа.
Точеные коренья: 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 репу или брюкву. 6--8 шт. картофеля.
53) Суп-пюре из курицы
1 очищенную курицу, 2--3 фунта говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне, 1/2 стакана риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито. Курицу сварить, вынуть, дать ей остынуть, снять мелкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до горячего состояния, но чтобы не закипело.
Выдать:
1 курицу. 2--3 фунта говядины. 1 морковь. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1/2 стакана риса. Или 1/2 ст. перловых круп. Ложку масла. 1 стакан густых сливок. Соли. 2 желтка. Зеленой петрушки и укропу.
К этому супу подаются греночки от № 116 до № 118, или фаршированные оливки № 125 или пирожки слоеные.
54) Суп-пюре из зайца
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным рассолом. Зайца изжарить с 1 ложкой масла, подливая бульона; потом снять с костей мясо; изрубить его мелко, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не кипятить.