Сварить бульон из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить. 1 фунт перебранного щавеля вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, мешая положить ложку муки и 1/2 фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона, кипятить на легком огне 1 час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскипятить в нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10--15 зерен английского перца. 2--3 штуки лаврового листа. 1 фунт свежего или 2 ложки маринованного щавеля. 1/2 фунта вареной ветчины. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1 стакан, т. е. 1/3 фунта вермишели. 5 зерен простого перца, соли.
64) Суп-пюре из лука с саго
Сварить бульон из 4 фунтов телятины и кореньев, процедить. 1 фунт луковиц очистить, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, потом положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрумянить, потом залить следующим соусом: ложку масла, ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока не сделается густ; развести как следует бульоном, протереть сквозь сито, положить соли, мускатного ореха, подогреть, опустить отдельно сваренное в бульоне саго.
Выдать:
4 фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 фунт лука. 2 ложки масла. 1 ложку муки. 1 ст. густых сливок. Соли. Мускатного ореха. 1/2 стакана саго.
65) Суп из бычачьих хвостов
(Пропорция на 12 человек)
Взять 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дня, сварить во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.
1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 1/2 ложки масла положить на дно кастрюли, на них 5--6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 11/2 ложки масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Изжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдерея, положить в бульон, опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. Снять с 1 сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их докрасна в 1/8 фунта масла, опустить в бульон. 1/2 фунта сладкого мяса (телятины), 12--20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт. шампиньонов, 1/2 ст. атаматов (купленного пюре из красных яблок), 1/4 фунта перебранного щавеля, опустить все это в бульон, вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.
Выдать:
3 бычачьих хвоста. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 пастернак. 1 ломтик лимона. 5--6 фунтов говядины. 1 морковь. 1 луковицу. 2 сельдерея. 2 ложки муки. 1 большую курицу. 1/2 французской булки. 1 яйцо. 1/2 фунта сладкого мяса. 12--20 шт. гребешков. 15 шампиньонов. 1/2 стакана атаматов. 1/2 фунта перебранного щавеля. 1 стакан крепкой мадеры. Соли. 5 ложек, т. е. 5/8 фунта масла.
На 6 человек взять 2 бычачьи хвоста, 3--4 фунта говядины, 1 небольшую курицу и т. д.
Б) СУПЫ МАСЛЯНЫЕ, ПОСТНЫЕ И РЫБНЫЕ
66) Солянка рыбная постная или скоромная
Жидкая рыбная солянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 11/2 ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотря по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба. Если солянка скоромная, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.
Выдать:
3 фунта рыбы. 1/8--1/4 фунта масла. 11/2 ложки муки. Огуречного рассола. 1 луковицу. 10 оливок. 10 шампиньонов. 2 соленые огурца. Лаврового листа, перца. (Сметаны).
67) Солянка мясная
Жидкая мясная солянка приготовляется точно так же, как и рыбная, только вместо рыбы приготовить бульон из говядины, положить в солянку разного сорта мяса, небольшими кусочками нарезанного, как-то: жареной или вареной говядины, курицы, телятины, ветчины, гуся, утки, сосиски и пр., всего 2 фунта и положить сметаны.
Выдать:
3 фунта костей на бульон. 2 фунта разного мяса. 1/2 или 1 ст. сметаны. 11/2 ложки муки. 1/8 фунта масла. 1 луковицу. Огуречного рассола. 2 огурца. 10 оливок. 10 шампиньонов. Лаврового листа, перца.
68) Суп с лимоном
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, пряностей, процедить. Разварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскипятить; перед самым обедом влить сметаны, положить 1/2 лимона с цедрой, вскипятить, всыпать зелени.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. (2 луковицы). 1/8 фунта сушеных грибков. 10--12 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1/2 ст. перловых круп или риса. 1 ложку масла. 1 или 2 стакана сметаны. 1/2 лимона. Зеленой петрушки и укропа. Соли.
69) Суп-пюре из картофеля масляный или постный
Сварить бульон из кореньев с ложкой масла, процедить. Картофель очистить, разварить в этом бульоне, слить на дуршлаг, протереть, развести бульоном, влить сметаны или сливок, подогреть, всыпать зелени.
Выдать:
1/2 моркови. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. (1 луковицу). 10--12 зерен англ. перца. (1--2 шт. лаврового листа). 1/2 ложки чухонского масла или 1 прованского. 1/2 гарнца картофеля. 1 ст. сметаны или сливок. Зеленой петрушки, укропа. Соли.
Подавать с греночками № 116. Этот суп картофельный очень вкусен, варится из оставшихся костей жареной телятины.
70) Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный
2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскипяченной сметаны, раз вскипятить.
Выдать:
1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 10--15 зерен англ. перца. Можно прибавить 2--4 грибка. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха. 1/4 фунта чухонского или 3--4 ложки постного масла. 1 ложку муки. Простого перца.
Прибавить, кто хочет: 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые камбалы, или греночки № 116, или 1 стакан сметаны.
71) Суп-пюре из тыквы
Взять дозрелую желтую тыкву, снять кожицу, выбросить середину и зерна, нарезать кусками, сварить слегка в воде или в молоке, протереть сквозь сито. Поджарить ложку муки в 1 ложке масла, влить 2 стакана молока, смешать, вскипятить, положить пюре, размешать хорошенько, развести кипяченым молоком, всыпать немного сахара.
Выдать:
Тыкву небольшую. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 3 бутылки молока. Сахара куска 2--3.
72) Суп из зеленого гороха с черепахой
(Масляный или постный)
1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха вскипятить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.
Выдать:
1 черепаху. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10--15 зерен английского перца. 4 стакана спелого свежего гороха. 1 петрушку. 1 порей. 1/8 фунта чухонского или 2 ложки прованского масла. Укропа и зеленой петрушки.
73) Суп из грибов с перловой крупой
(Масляный или постный)
Сварить бульон из кореньев с грибами, процедить. Перловую крупу разварить отдельно, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела, развести бульоном и, кто хочет, сметаной, влить, кто хочет, свекольного рассола, вскипятить; подавая, всыпать зелени; половину кореньев можно мелко изрубить и поджарить сперва в масле, потом обсыпать их ложкой муки, опять поджарить, развести бульоном, процедить; в таком случае можно не класть перловых круп.