Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. Сушеных грибов 1/4 фунта, если с ушками, то 3/8 фунта. 1/2 ст. перловых круп или 1 ложку муки. 1--2 ложки масла. Свекольного рассола. Зеленой петрушки и укропа. 1/2--2 стакана сметаны.
Подавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с грибным фаршем из тех же грибов № 148.
В постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить коренья.
74) Борщ постный с ушками
Варится точно так же, как борщ малороссийский № 43.
Выдать:
1 порей. 1 сельдерей. 1 петрушку. 2--3 луковицы. 1/4 фунта сушеных грибов. 16--25 зерен англ. перца. 3--4 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа. Подавать с ушками, жареными в прованском масле № 148.
75) Борщ без мяса со сметаной или постный с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп № 127--128.
В постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ, раз вскипятить.
Выдать:
1 петрушку. 1 порей. 2 сельдерея. 2 луковицы. 15--20 зерен англ. перца. 3--5 шт. лаврового листа. 1/8 фунта сушеных боровиков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 5--6 зерен простого перца. Укропа и зеленой петрушки. 1 или 2 стакана сметаны. Вместо сметаны взять 3 селедки. 2 ложки муки. (Рюмку прованского масла).
76) Суп-пюре из шампиньонов и ершей
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, 1 фунта телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон. 1/4 фунта риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящей водой, мешая ложкой как можно чаще, чтобы пюре не осело. -- Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. 1/8 фунта сливочного масла, 1 желток, 1/2 стакана густых сливок положить в миску, влить суп, мешая; посыпать зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 фунт телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15--20 зерен англ. перца. Соли. 20 ершей. 1/4 фунта риса, т. е. 1/2 стакана. 10 шампиньонов. 1/8--1/4 фунта сливочного масла. 1 желток. 1/2 стакана сливок. Зелени.
77) Борщ из карасей
(Постный или скоромный)
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 15--20 зерен английского перца, 2--3 штуки лаврового листа, 2--3 грибка сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 1/16 фунта сливочного масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 11/2 или 2 фунта карасей, т. е. штук 6--8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.
Выдать:
11/2--2 фунта карасей. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 луковицу. 15--20 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1/8 стакана прованского или 1/4 фунта чухонского масла. 2--3 грибка. 1/2 фунта свеклы. 1/2 кочна капусты. Уксуса или стакана 11/2 свекольного рассола. 1 ложку муки или 2--3 сухаря обвалять караси.
Подавать с теми же карасями, или с ушками № 148, или с рыбным фаршем № 123--124.
78) Суп-пюре из белой фасоли
Сварить бульон из кореньев, процедить, 1 фунт белой фасоли разварить в подсоленной воде, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанные 1/2 петрушки, 1/2 порея (а кто любит, и 1/2 моркови) и 1/2 луковицы поджарить в масле, протереть или просто положить в приготовленное пюре, развести бульоном, подогреть.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10--15 зерен англ. перца. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана фасоли. 1/8--1/4 фунта чухонского или 3 ложки прованского масла. Можно прибавить 1/2 моркови. 1/2 петрушки. 1/2 порея. Подавать с греночками № 116.
79) Суп из чечевицы с лапшой
Разварить один стакан чечевицы в воде не соленой, тушить ее под крышкою, протереть сквозь сито; 1 ложку масла поджарить с луком, положить в суп; когда вскипит, всыпать 1/3 фунта вермишели или домашней лапши, или вместо лапши подать гренки № 116.
80) Суп из пива
3 стакана свежей сметаны, 3 желтка, 1 ложку сливочного масла, немного соли, сахара, размешать, развести 6 стаканами легкого пива, поставить на огонь, мешать пока не согреется до горячего состояния, но не кипятить, тотчас отставить, вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на греночки из ситного хлеба.
К такому супу подается также свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.
Выдать:
3 стакана свежей сметаны. 3 желтка. 1 ложку сливочного масла. 6 стаканов легкого пива, т. е. 2 бутылки. Соли. Сахара куска 2--3. 1/2 фунта ситного хлеба. Сыр из творога № 1457--1458.
81) Суп молочный с меренгою
9 стаканов цельного молока, 6--8 желтков растереть добела с сахаром, смешать, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет, но не кипятить; тогда слить в миску, посыпая корицей.
4 белка взбить в пену, сыпать понемногу 1/3 фунта мелкого просеянного сахара, немного корицы, осторожно размешать, накладывать ложкой на бумагу, вставить в печь на 3 часа, чтобы высохли. Подавать их к супу отдельно или опустить в суповую миску. Этот суп подается иногда холодным.
Выдать:
9 стаканов цельного молока, т. е. 3 бутылки. 6--8 желтков. 1/8 фунта сахара. 4 белка. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1 чайную ложечку корицы.
82) Суп молочный с клецками
Вскипятить 9--10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные № 139 или мучные № 143, или бисквитные № 140; вскипятить; когда будут готовы, подавать.
83) Лапша на молоке
Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.
Выдать:
3 бутылки молока. 1/2 фунта вермишели. 1/8 фунта сливочного масла.
Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в № 780: из 11/2 стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.
84) Лапша постная с грибами
Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1/4--1/8 фунта сушеных грибов. 11/2 ст. вермишели, т. е. 1/8 фунта. Картофеля штук 12. 1--2 ложки постного масла. Простого перца. Зеленой петрушки. Укропа.
85) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра
(Масляный или постный)
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 фунта какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла, добела выбитую, всыпать зелени, подавать с разрезанной на части рыбой.
Выдать:
2 морковки. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 3 фунта рыбы. Соли. 1/2 ст. перловых круп. 1 ложку масла. Зеленой петрушки и укропа.
К нему подается также рыбный фарш № 123--124. В постный день не класть в кашу масла.