86) Суп из рыбы со сметаной
Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 фунта какой угодно рыбы -- щуки, судака, карасей, окуней, ершей и пр., посолить, налить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая часто холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить опять мешая, развести рыбным бульоном, влить сметаны, вскипятить, постоянно мешая, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, подавать с картофелем или рыбным фаршем.
Рыбу можно подать отдельно с маслом и яйцами.
Выдать:
2--3 луковицы. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 порей. 2--4 шт. лаврового листа. 25--30 зерен англ. перца. 3 фунта рыбы. 1--2 ложки масла. 1/2 стакана муки. От 1 до 2 стаканов сметаны. Зеленой петрушки и укропа. Картофеля штук 12. Или рыбного фарша № 123 или 124.
87) Суп из налима
(Постный)
Обварить 3-фунтового налима, снять кожу, посолить. Между тем наставить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить. Разрезать налима на несколько частей, также печенку, сварить в бульоне вместе с точеной 1/2 морковью, цветной капустой и спаржей, снять накипь. Перед отпуском положить в миску отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтик лимона; налить супом, влить столового вина.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 2 луковицы. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. 3 фунта налима. 1/2 моркови. 1 головку цветной капусты. Спаржи штук 12. 1/2 стакана саго. Зеленой петрушки и укропа. От 1/4 до 1 стакана столового вина. 1 ломтик лимона без зерен.
88) Суп из осетровой головы
(Постный или масляный)
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, 1/2 стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскипятить; подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 2 луковицы. 2--3 гвоздики. 10--15 зерен англ. перца. 2--3 шт. лаврового листа. Осетровой головы фунтов 5. 1 ложку масла сливочного или прованского. 1/2 стакана риса или 1/2 стакана перловых круп. Зеленой петрушки или укропа. 1 ст. столового вина или шампанского.
89) Уха
Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6--8 человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского.
Выдать:
1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 15--20 зерен англ. перца. (1/2 лимона без зерен). 2--3 шт. лаврового листа. От 3 до 6 фунтов рыбы. Зеленой петрушки и укропа. (1/2--1 стакана сотерна или шампанского).
90) Уха из стерляди
Сварить 2--3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины; подавая на стол, не накрывать миску крышкой.
Выдать:
2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3--4 шт. лаврового листа. 10--15 зерен англ. перца. Немного мускатного ореха. 3 фунта стерляди. 1/2 лимона. 1--3 стакана шампанского или более. Зеленой петрушки и укропа. Соли. (3--4 белка).
91) Суп из сига с перловой крупой
(Постный или масляный)
Изрубить мелко 1 луковицу, положить в кастрюлю, влить 2 ложки прованского масла, поджарить, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водой, поставить на плиту; когда закипит, положить 5--6 шт. ломтиками нарезанного картофеля, соли, очищенного посоленного и кусками нарезанного сига, варить на легком огне до готовности; перед отпуском положить отдельно разварную перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного простого перца и рубленой зеленой петрушки.
Выдать:
1 луковицу. 2--3 ложки прованского масла. 1 ложку муки. 5--6 шт. картофеля. Соли. 3--4 фунта сига. 1/2 стакана перловых круп. Мускатного ореха. Простого перца. Зеленой петрушки.
92) Суп-пюре из раков с рисом
(Постный)
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.
Выдать:
20--40 раков. Соли. 1 луковицу. Пучок зеленого укропа. 1/4 стакана прованского масла. 1 ложку муки. 1/8 стакана риса. Зелени.
93) Щи с грибами
(Постные или скоромные)
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне.
Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько нашинкованных отваренных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перца.
Выдать:
2 луковицы. 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты. 3 ложки прованского масла. 1/8--1/4 фунта сушеных грибов. 1 ложку муки. Соли. Простого перца зерен 5--7. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей.
В) СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ, ИЗ ВИНА И ЯГОД
94) Суп сабаион
8 желтков мешать добела с 3/4 фунта сахара, влить 21/4 стакана белого столового вина, 11/4 стакана воды, можно всыпать немного корицы, ломтика 2--3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать с бисквитами.
Выдать на 6 стаканов:
8 желтков. 3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана. 21/4 ст. белого столового вина. Корицы с 1/4 чайной ложечки. Кто хочет, лимонной цедры. Или 2--3 ломтика лимона без зерен.
95) Суп из саго с вином
(Постный)
2/3 стакана красного саго налить кипятком, вскипятить, выложить на решето, перелить холодной водой. Взять 3 стакана сока из барбариса, красной смородины или вишен, 3/4 фунта сахара, немного лимонной цедры, кусок корицы, 2--3 гвоздики; саго варить, пока не сделается прозрачным, подлить воды, вскипятить, вылить в миску на сухие греночки или сухарики.
Выдать:
2/3 стакана красного саго. 11/2 стакана красного столового вина. 1 стакан сока. 3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана мелкого. 1/4 лимона. Корицы. Гвоздики штуки 2--3.
96) Суп из слив с вином или сметаной
1/2 гарнца хороших зрелых слив венгерских положить в горшок, налить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда разварится, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, 1 стакан сахара, 3--4 толченые гвоздики, 1 стакан столового вина, прибавить кипятку, вылить на греночки из булки. Вместо вина можно положить 11/2 стакана самой свежей сметаны.
Выдать:
1/2 гарнца слив. Немного корицы. 1 ст., т. е. 1/2 фунта сахара. 3--4 гвоздики. 1 ст. столового вина, или 11/2 стакана сметаны. 1 французскую булочку на греночки.
97) Суп из сушеных вишен
2 фунта сушеных вишен сполоснуть, истолочь слегка в ступке, налить воды, варить в горшке, положить немного лимонной цедры, протереть сквозь сито, влить 2 стакана легкого кисловатого или красного вина, 3/4 фунта сахара, немного корицы, лимонного сока, вскипятить, вылить в миску на сухие бисквиты или греночки.