Приготовляется точно так же, но одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. Подавать с бисквитами, меренгою, мороженым.
Выдать:
2 бутылки сливок без 1 стакана. 2/3 стакана молотого лучшего кофе. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. 6 желтков. 1 вершок ванили.
115) Суп молочный холодный на манер шоколадного
9--10 стаканов цельного молока вскипятить с 1/2 стакана сахара, кусочком корицы и лимонной цедрой; 3 полные ложки крупитчатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая, чтобы не пригорело, всыпать в другую кастрюлю, развести вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой ванили, вбить 3 желтка, подавать к нему гренки или сухарики.
ОТДЕЛЕНИЕ II
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ
Примечание. Пропорция назначена на 6--8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 15 > > > 2 >
От 16 до 18 > > > 21/2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
116) Греночки из белого хлеба
Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
Выдать: 1 или 11/2 франц. булки, т. е. 5/8 фунта. 1 ложку, т. е. 1/8 фунта чухонского или 11/2 прованского масла.
Эти греночки можно высушить и без масла.
117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном
1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Выдать:
1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или 1/4 франц. булки. 11/2 ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 11/4 франц. булки. Тертого пармезана 1/8 фунта.
Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.
Выдать:
1 франц. булку. 1/8 фунта масла. 1/8 фунта сыра.
118) Греночки, посыпанные голландским сыром
Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
Выдать:
1 французскую булку. 2 желтка. 1/2 стакана молока или сливок. 2 ложки тертого голландского сыра. 1 ложку масла.
119) Фрикадельки из телячьей почки
2 телячьи почки обварить, снять кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2--3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
Выдать:
2 телячьи почки. 1 луковицу. 1 ложку масла. 6 сухарей. 2 яйца. 2 ложки сметаны. Перца, мускатного ореха.
120) Фрикадельки из говядины к борщу
1/2 фунта говядины, 1/2 почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, 1/4 луковицы мелко изрубленной, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 1 яйцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Выдать:
1/2 фунта говядины. 1/8 фунта почечного сала, соли. Перца, мускатного ореха. Луковицу. 1/2 франц. булки. 1 яйцо. 3--4 сухаря.
Фрикадельки из телятины приготовляются точно так же.
121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра
1/4 фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатывая их в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.
Выдать:
1/4 фунта сыра. 2 яйца. 1 ложку сливочного масла. 1/2 франц. 5 коп. булки, 1 ложку сметаны. 3--4 сухаря.
122) Мясной фарш
Почти 3/4 фунта говядины или телятины без костей мелко изрубить, 1/2 луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 яйцо, 1/4 французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.
Выдать:
3/4 фунта говядины или телятины. 1/2 луковицы. 1 яйцо. 1/4 франц. 5 коп. булки. 1 ложку масла. Простого и англ. перца. Мускатного ореха, соли.
123) Рыбный фарш
Снять кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. Приготовить яичницу из 2 яиц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с 1/4 часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варился фарш.
Выдать:
1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. 1/2 франц. 5 коп. булки. 11/2 ложки масла. 4 яйца. 1 ложку муки.
124) Рыбный фарш из икры
1/4 фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, 1/2 фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2--3 зерна простого, 5--6 зерен английского перца, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпая муки, опустить в кипящий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.
Выдать:
1/4 фунта рыбы или окуня 11/2--2. Около 1/2 фунта икры из окуней. 2--3 зерна простого, 5--6 зерен английского перца. Мускатного ореха, соли. 11/2 ложки масла. 1/4 луковицы. 1/2 франц. белого хлеба. 1 ложку муки.
125) Оливки фаршированные
1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Выдать:
1/4 фунта телятины или курицы. 1/4 франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. 1/2 ложки сливочного масла. Мускатного ореха.
126) Каша из смоленских круп
Вскипятить воды, посолить, всыпать 11/4 стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.
Выдать:
11/4 стакана смоленских круп, т. е. 1/2 фунта. Соли (кто хочет, мускатного ореха).
127) Каша жареная из мелких гречневых круп
Вскипятить воду, всыпать 21/4 стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.
Выдать:
21/4 стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. 3/8 фунта масла.
128) Жареная гречневая каша
Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.