157) Пирожки с капустой
Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.
1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.
Выдать:
На тесто: 2 стакана муки. 1/2 фунта масла. 1 яйцо смазать пирожки.
На фарш: 1 маленький кочан капусты. 2 ложки масла. 1 луковицу. 2--3 яйца. Соли, немного перца.
С таким же фаршем делать пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах от № 581 до № 584.
158) Пирожки с телячьим ливером
1/2 телячьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца, крутые яйца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть края теста, красиво защипить, смазать яйцом и в печь.
Выдать:
1/2 телячьего ливера или 1 маленький ливер, т. е. 11/4 фунта. 1/8 фунта масла. 1/2 малой луковицы. 1--2 яйца. Соли, перца.
На тесто рассыпчатое № 583: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца. 1/3--1/2 стакана сметаны. 1/8--1/4 фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.
159) Пончки с мясным фаршем
Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в № 861, взять только половину назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: 1/2 фунта говядины, 1/4 фунта говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2--3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.
Фарш может быть к ним также грибной № 154, или из мозгов № 150.
Выдать:
На фарш: 1/2 фунта говядины. 1/4 фунта сала. 1 луковицу. Соли, перца.
На тесто: 3/4 стакана молока. 11/2 ложки масла. 1 ложку дрожжей. Соли. 3 желтка. 21/4 стакана муки. 2 фунта масла, свиного или говяжьего сала. 1 ложку спирта или крепкой водки.
160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем
Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.
Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.
Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.
Выдать:
На тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки. 2 яйца или 3 желтка, 1/8 фунта масла. 1 стакан воды или молока. 1/2 фунта масла или фритюра.
На фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. 1/8 фунта масла. 1/2 ложки муки. Мускатного ореха. Перца, соли.
На фарш мясной: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. 1/8 фунта масла. Перца, соли. 2--3 яйца.
Если пирожки нужны к обеду -- к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8--9.
161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины
Приготовить тесто как сказано в № 160, но немного погуще. Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
На тесто: 11/4 стакана воды или молока. Ложки 2--3 дрожжей. 2 яйца. Соли. 1/8--1/4 фунта масла. 11/2 фунта муки, т. е. 41/2 стакана. 1 яйцо смазать тесто. (Горсти 3 зеленой петрушки и 1/2 ложки масла, или 1 стакан фритюра). Выйдет пирожков 15--16.
На фарш: 1 фунт говядины. 1 луковицу. 1/8 фунта масла. Соли, перца, укропа. 2--3 крутые яйца.
162) Пирожки из блинов с фаршем из говядины
Испечь обыкновенные тонкие блины № 741, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока. 2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки. 2 яйца. Соли. Поджарить 1/4 фунта масла. 1 яйцо, 5--6 сухарей.
На фарш: 1 фунт говядины или телятины. 1 луковицу. 1/8 фунта масла. Перца, соли. (2--3 крутые яйца).
163) Пирожки из блинов с мозгами
Испечь тонких блинов, как сказано в № 741. Взять мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей, очистить жилки, перемыть в холодной воде, 1/8 фунта масла смешать с мозгами, посолить, сложить в кастрюльку, поджарить, мешая, пока мозги не побелеют, положить укропа или зеленой петрушки, размешать, намазать этим фаршем каждый испеченный блин, свернуть его в трубочку, обвалять в яйце или в оставшемся тесте от блинов и в сухарях, обжарить в масле.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца. 1/4 фунта масла поджарить блины. 1 яйцо. 6 сухарей.
На фарш: Мозги. Соли. 1/8 фунта масла. Укропа или зеленой петрушки.
164) Пирожки из блинов с раковым фаршем
Испечь тонких блинов № 741; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы была жидкая яичница, положить туда раковые шейки, 1/4 французской натертой булки, размешать, влить ложки 2--3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обвалять в яйце и сухарях, поджарить.
Выдать:
На блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 яйца.
Поджарить: 1/4 фунта масла. 1 яйцо. 5--6 сухарей.
На фарш: 30 раков. 1/8 фунта масла. 4 яйца. Зеленой петрушки. 1/4 франц. булки. 2--3 ложки сливок. Соли. Мускатного ореха. Подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.
165) Пирожки-булочки с раковым фаршем
1/2 ложки ракового масла вскипятить с 1/2 ложкой муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. -- Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым обедом поставить в печь на 1/4 часа.
Выдать:
На тесто: 1 стакан молока вместе с дрожжами. 1--2 яйца. 11/2 ложки масла. 11/3 фунта муки, т. е. 4 стакана. 1 яйцо смазать булочки. Или вместо всего этого купить 12 булочек.
На фарш: 20 раков. 1/4 фунта рыбы. 1/2 ложки масла. 3--4 боровика или шампиньона. Кусочек сухого бульона (1 лот). 1/2 ложки муки. 1/8 фунта ракового масла. 1/8 фунта тертого сыра. Зеленой петрушки.
166) Пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью
Взять 12--18 маленьких продолговатых домашних или продажных булочек, вынуть осторожно мякиш, срезать крышечку, нафаршировать бешемелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою, обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком, намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут.
Бешемель приготовить следующим образом: 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 11/2 стакана сливок, кипятить, мешая, пока не погустеет, положить кусочками нарезанную отваренную морковь, размешать.