1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести 21/2 стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскипятить, влить в соус, положить 2--3 куска сахара и лимонного сока. Можно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.
Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки масла. 2--3 куска сахара. 1/2 лимона. (Трюфелей).
178) Соус красный к котлетам иначе
1 стакан французского столового вина, 3--4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 11/2 стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскипятить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскипятить и процедить.
Выдать:
1 стакан столового вина. 3--4 куска сахара. 11/2 лота сухого бульона. 1/4 лимона. 1/8 французской булки.
179) Соус белый с шампиньонами
1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокипятить хорошенько мешая, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2--3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
Выдать:
1/2 ложки масла. 1/2 стакана муки. 2--3 шампиньона. 1 ломтик лимона.
180) Соус из соленых огурцов
Соленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайная ложка), развести 2 стаканами бульона, 1/2 стаканом огуречного рассола, вскипятить все вместе.
Выдать:
3--6 соленых огурцов. 1/2 ложки муки. 1 ложку масла. Зеленой петрушки. С 1/2 стакана огуречного рассола. Можно прибавить кусочек сахара.
181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине
Распустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 11/2 стаканами бульона, положить 2--3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.
Выдать:
1/8 фунта масла. 1/3 стакана муки. 6 сардинок. 1/3 лимона. 1/2 стакана столового вина.
182) Соус из селедки к говядине
1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и 1/2 ложкой масла.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
1 голландскую селедку. 1 луковицу. 11/2 ложки масла. 1/3 стакана муки. 1/3 лимона.
183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице
2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскипятить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфелями и вином, вскипятить; если трюфели французские, то вскипятить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
Выдать:
2 или 4 трюфеля. 3/4 стакана мадеры или малаги. 1/3 стакана муки. 1 ложку масла. 1/8 лимона.
184) Соус из шампиньонов
6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1/2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскипятить хорошенько.
Выдать: 6 штук шампиньонов. 11/2 ложки масла. 1/3 стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. Соли.
185) Соус сладкий с изюмом к языку
1/2 стакана муки поджарить в 11/2 ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскипятить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскипятить, влить в соус, положить лимонного сока, вскипятить, процедить. Перед отпуском положить 3--4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3--4 куска, 1/2 стакана вымытого изюма и немного миндаля, кто любит, и еще раз вскипятить.
Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки масла. 3--4 куска сахара. 1/2 лимона. 1/2 стакана изюма. (1/4 ст. миндаля). (1 рюмку вина).
186) Соус из горчицы к сосискам
1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2--3 куска сахара, соли, вскипятить.
Выдать:
1/3 стакана муки. 1/8 фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2--3 куска сахара. Соли. 1 рюмку мадеры или уксуса.
187) Соус горчичный к рыбам
1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1/2 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. -- Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.
Выдать:
1 ложку горчицы сарептской. 1 ложку муки. 1 ложку масла. 1/4 или 1/2 стакана столового вина. 1/2 лимона. 4 желтка. (2 ложки каперсов).
Такой соус можно приготовить постный.
188) Соус из грецких орехов к рыбе
Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Выдать:
20 грецких, т. е. 1/2 фунта орехов. 1 ложку прованского масла. 2 желтка. 1 ложку сухарей. Полную ложку сахара или куска 2--3. 1/2 ст. уксуса. 1 полную чайную ложку готовой горчицы.
189) Соус из щавеля к вареной говядине
1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, развести 21/2 стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.
Выдать:
1/2 фунта щавеля свежего или 1/3 ст. маринованного. 1/8 фунта масла. 1/2 ложки муки. 2--3 куска сахара.
190) Соус из луковиц с тмином
5--6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 11/2 чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
Выдать:
5--6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 11/2 чайные ложки тмина.
191) Соус из луковиц к баранине
Поджарить в ложке масла 11/2 стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1--2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.
Выдать:
1 ложку масла. 1 ложку муки. Луку или шарлоток 11/2 ст. 1/2 лимона или уксус.
192) Соус из лука
2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 21/2 стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.
Выдать:
3--4 куска сахара. 8 больших луковиц. 11/2 ложки масла. 1 ложку муки. 1/3 лимона.
193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам
11/2 ложки масла растереть добела, положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2--3 желтка, шибко мешая, положить 1--2 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.