Выдать:
11/2 ложки масла. (2--3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана. 1/4 лимона. Мускатного ореха или мускатного цвета.
194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям
1/2 стакана муки слегка поджарить в 11/2 ложках масла, развести 21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.
Выдать:
1/2 стакана муки. 11/2 ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. 1/3 лимона. 1--2 куска сахара. 4 желтка.
195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
11/2 ложки масла. 3/4 стакана муки. 1--11/2 стакана сметаны. (15--20 шт. маринованного крыжовника № 1503). Петрушки, укропа.
196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом
Ложку муки слегка поджарить с маслом, развести 11/2 стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскипятить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 11/2--2 стакана бульона, в котором варились цыплята или телятина, можно прибавить 1/2 или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть мешая. Соуса должно быть не менее 3--4 стаканов.
Выдать:
11/2 стакана молока или сливок. 1 ложку муки. 1/8 фунта масла. (2--3 желтка). Соли. 2 куска сахара. Мускатного ореха или лимонной цедры. 1/2 или 1 рюмку мадеры.
197) Соус из хрена к вареной говядине
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.
Или 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскипятить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко мешая, подавать.
Выдать:
Хрен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.
198) Соус из хрена иначе
1/2 ложки масла, 1/4 ложки муки вскипятить, развести 21/3 стаканами бульона, прибавить, кто любит, 1/2 стакана вымытой коринки, вскипятить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскипятить, подавать к вареной говядине.
Выдать:
Хрен. 1/4 ложки муки. (1/2 ст. коринки). 1 ложку прованского или 1/2 ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.
199) Соус грибной
1/2 стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 21/2 стакана грибного бульона, сваренного из 3--4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гуся.
Этот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т. е. из 3/4 стакана муки, 5--6 грибов, 2 луковиц, 1 или 11/2 стакана сметаны, 1/8 фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гуся, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Соус грибной подается также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.
Выдать:
1/3 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 луковицы, 1/4 фунта грибов, 1/4--1/2 стакана сметаны.
Такой соус делается также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 11/2 ложки постного масла.
200) Соус из вишен к жареному вепрю
3/4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепря, влить 11/2 стакана соуса от того же жаркого, 1/2 стакана мадеры, положить 2--3 куска сахара, 1/2 вершка корицы и 5--6 штук гвоздики крупно истолченной, вскипятить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное мясо.
Выдать:
3/4 стакана пюре из вишен. 1/2 стакана мадеры. 2--3 куска сахара. 1/2 верш. корицы, 5--6 шт. гвоздики.
201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.
1/2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана вина, прибавить соуса от жаркого, 1/2 стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскипятить.
Выдать:
1/2 фунта, т. е. 11/4 ст. смородины. 1/2 ст. вина, 1/4 ст. мелкого сахара.
1 чайную ложечку картофельной муки.
202) Соус холодный из горчицы
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2--3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, 1/2 баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Выдать:
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 яйца, 3--4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (1/2 баночки каперсов).
Или взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1--2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, 3/4 стакана прованского масла, тереть добела, влить 1--2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).
203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным
2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3--4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7--8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.
Выдать:
2 ложки прованского масла. Соли, 2--3 куска сахара. 7--8 сардинок. 4 яйца, уксуса.
204) Соус татарский
5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 11/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.
Выдать:
5 желтков. 1--2 ложки сахара. 11/2 ложки прованского масла. Уксуса, хрена.
205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю
11/2 ложки масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 21/2 или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскипятить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.
Выдать:
11/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1 маленькую баночку оливок. Или каперсов. Или маринованных грибов. Или 1/2 лимона. Зеленой петрушки и укропа.
206) Соус из икры
Соус, в котором жарилась телятина, процедить, снять жир, положить 3--4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в 1/2 стакане бульона или горячей воды, 1/2 ложки масла, лимонного сока, процедить.
Выдать:
3--4 ложки икры. 11/2 лота бульона, 1/2 ложки масла. 1/4 лимона.
207) Крепкий соус
1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1/2 фунтом шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. -- 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 11/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, оставить, дать устояться, снять сверху жир.
Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта говядины взять 2 стакана соуса, в котором варилось мясо.
Если приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4--5 штук трюфелей и амореток.
Выдать:
1 фунт говядины. 1/4 фунта шпика. 1/2 порея, луковицу. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. 11/2 лота сухого бульона. Лимонного сока с 1/2 ложки.
Если этот соус к паштету, то прибавить 1/2 стакана мадеры, 4--5 шт. трюфелей.
208) Белый соус к котлетам
1 ложку масла поджарить с 1/2 стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскипятить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко мешая, процедить, облить.