Выдать:
1 ложку масла. 1/3 стакана муки. 1/4 лимона. 2 желтка.
209) Соус сборный к рыбам холодным
2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
Выдать:
2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 яйцо. Стакан уксуса. 1 свежий огурец. Зеленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.
210) Соус к рыбным паштетам
11/2 фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить 1/2 часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Выдать:
11/2 фунта рыбы. 1 стакан сметаны. Сои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. 1/2 ложки муки. 11/2 ложки масла. 10--12 штук маслин. Или трюфелей.
211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи
1--2 фунта говядины, 1/2 фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрывая крышкой, налить водой, варить 1 час. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить 1/4 часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Выдать:
1--2 фунта говядины. 1/4 фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. 1/2 сельдерея, 1/2 петрушки, 1/2 порея. Лаврового листа, английского перца. 1/2 ложки муки. 1/2 ложки масла. 1/2 стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов.
212) Сарептская горчица
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Или 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1--2 ложки уксуса.
213) Горчица домашняя
Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.
214) Горчица другим манером
Взять 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.
215) Соус из шарлоток к каплуну
Взять 2 стакана шарлоток, снять кожицу, обжарить в 1/8 фунта масла. Положить в кастрюлю масла, 1/2 ложки муки, сахара, развести 21/2 стакана бульона, в котором тушился каплун, вскипятить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскипятить один раз, подавать.
Выдать:
2 стакана шарлоток. 11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. Кусок сахара.
216) Соус из красного вина
1 стакан, т. е. 1/2 фунта сахара вскипятить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2--3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
217) Соус из вишен к пудингу
Взять 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12--15 косточек истолочь, смешать с вишнями, влить 1/2 стакана столового вина, 1--11/2 стакана воды, вскипятить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, 1/4 фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
Выдать:
3 стакана вишен, т. е. 1 фунт. 1/2 стакана вина. Корицы или 1/2 лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара.
218) Соус из слив к пудингу
30 слив, 1/2 вершка корицы или 5--6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунтом сахара, 1/2 или 1 стаканом столового вина, вскипятить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскипятить опять мешая.
Выдать:
30 слив. 1/2 вершка корицы. Или 5--6 штук гвоздики. 1/2 стакана сахара. 1/2--1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки.
219) Соус из малины или земляники
3 стакана малины или земляники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, взять этого сока, смешать с 1/2 стаканом столового вина или 1/4 стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 21/2, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскипятить.
Выдать:
1 фунт, т. е. стакана 3 малины или земляники. 1/2 стакана столового вина. Или 1/4 стакана мадеры. 1/2 стакана сахара, т. е. 1/4 фунта. 2 чайные ложки картофельной муки.
220) Соус из сиропа к пудингу
2/3 стакана сиропа, 1/3 стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскипятить, беспрестанно мешая, облить на блюде пудинг.
Выдать:
2/3 стакана сиропа. 1/3 стакана мадеры или красного вина. 2 чайные ложки картофельной муки. (Сахара).
221) Соус миндальный
3/4 стакана сладкого, 5 штук горького миндаля очистить, мелко истолочь, прибавляя воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4--5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить.
Выдать:
3/4 стакана, т. е. 1/4 фунта сладкого миндаля. 5--6 штук горького. 2 стакана молока. 4--5 желтков. 1/4 стакана сахара.
222) Соус из молока или сливок с ванилью
11/2 стакана сливок или цельного молока вскипятить с сахаром, прибавить, кто хочет, 1/2 вершка ванили наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.
Выдать:
11/2 стакана сливок, молока или сметаны. 3--4 куска сахара. 4--5 желтков. 1/2 вершка ванили или корицы.
223) Соус из клюквы
2/3 стакана клюквы налить немного водой, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 21/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3--4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Выдать:
2/3 стакана клюквы. 1/2 вершка корицы. 1/3 стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).
224) Сабаион
6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить 1/2 стакана мадеры и 1/2 стакана воды, размешать, положить 1--2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не переставая, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматься, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда поднимется и обратится в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.