Отделение III. Соусы
175) Соус обыкновенный 176) Соус красный к котлетам 177) Соус красный 178) Соус красный к котлетам иначе 179) Соус белый с шампиньонами 180) Соус из соленых огурцов 181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине 182) Соус из селедки к говядине 183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице 184) Соус из шампиньонов 185) Соус сладкий с изюмом к языку 186) Соус из горчицы к сосискам 187) Соус горчичный к рыбам 188) Соус из грецких орехов к рыбе 189) Соус из щавеля к вареной говядине 190) Соус из луковиц с тмином 191) Соус из луковиц к баранине 192) Соус из лука 193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам 194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям 195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке 196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом 197) Соус из хрена к вареной говядине 198) Соус из хрена иначе 199) Соус грибной 200) Соус из вишен к жареному вепрю 201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр. 202) Соус холодный из горчицы 203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным 204) Соус татарский 205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю 206) Соус из икры 207) Крепкий соус 208) Белый соус к котлетам 209) Соус сборный к рыбам холодным 210) Соус к рыбным паштетам 211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи 212) Сарептская горчица 213) Горчица домашняя 214) Горчица другим манером 215) Соус из шарлоток к каплуну 216) Соус из красного вина 217) Соус из вишен к пудингу 218) Соус из слив к пудингу 219) Соус из малины или земляники 220) Соус из сиропа к пудингу 221) Соус миндальный 222) Соус из молока или сливок с ванилью 223) Соус мз клюквы 224) Сабаион 225) Соус шоколадный 226) Миндальное молоко 227) Маковое молоко или конопляное 228) Кляр
Отделение IV. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры
229) Зеленый горох 230) Морковь 231) Морковь с горохом 232) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом 233) Репная капуста (Kohlrabi) 234) Фаршированная репная капуста 235) Брюква 236) Брюква фаршированная 237) Зеленая фасоль 238) Зеленая фасоль другим манером 239) Зеленый горох или фасоль в стручках 240) Белая фасоль или бобы 241) Репа с бараньей грудинкой 242) Репа с мясным фаршем 243) Репа или брюква с сладким фаршем 244) Свекла 245) Пастернак 246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч. 247) Цветная капуста 248) Капуста итальянская, или сафой 249) Пудинг из фаршированной капусты 250) Фаршированная капуста по-литовски 251) Фаршированная капуста по-французски 252) Московская на сковороде солянка 253) Кислая капуста с грибами и сметаной 254) Капуста по-литовски 255) Капуста красная 256) Жареный картофель 257) Картофель с селедкой или с сардинками 258) Картофель со сметаной 259) Картофель со сметаной другим манером 260) Пудинг картофельный с ветчиной 261) Картофель, фаршированный грибами 262) Картофель фаршированный -- печеный 263) Картофельное пюре 264) Картофель разварной 265) Картофельные котлеты 266) Картофель под бешемелем 267) Горячий винегрет из зелени и кореньев 268) Спаржа 269) Грибы тушеные 270) Жареные рыжики 271) Грибы жареные 272) Соус из сморчков 273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине 274) Щавель 275) Зеленый сушеный горошек 276) Пюре из чечевицы 277) Артишоки 278) Артишоки с зеленым горохом 279) Артишоки в малаге 280) Зеленый горошек с котлетами из грибов 281) Земляные груши 282) Земляные груши в кляре 283) Пюре из брюквы 284) Пюре из репы 285) Пюре из лука 286) Пюре из сельдерея 287) Пюре из белой фасоли 288) Пюре из моркови и тыква жареная 289) Соус из каштанов с красным вином 290) Пюре из каштанов 291) Мозги 292) Котлеты из мозгов 293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый 294) Вымя жареное 295) Телячьи рубцы 296) Аморетки 297) Омлет 298) Яйца выпускные 299) Яйца рубленые 301) Гренки 302) Почки 303) Ветчина 304) Копченая нижняя челюсть вепря 305) Жареные сосиски № 1629 306) Рисовые котлеты или пирожки 307) Сосиски с фаршем из телячьей печенки
Отделение V. Говядина, телятина, баранина, свинина
А) Говядина
308) Говядина разварная, с гарниром из кореньев 309) Говядина разварная с сыром 310) Говядина разварная с картофельным пюре 311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов 312) Говядина разварная с соусом из щавеля 313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов 314) Говядина разварная с грибным соусом 315) Говядина разварная с тушеными грибами 316) Говядина разварная с соусом из хрена 317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли 318) Говядина разварная с соусом из селедки 319) Говядина разварная с разварным картофелем № 264 320) Говядина разварная с соусом из пастернака № 245 321) Говядина разварная с соусом из лука с тмином № 190 322) Говядина разварная с соусом из лука № 192 323) Говядина разварная с итальянскими макаронами 324) Говядина разварная с белой фасолью № 240, и котлеты из разварной говядины 325) Говядина вареная поджаренная 326) Жаркое говядина на пару 327) Жаркое говядина (под названием <гусарская печень>) 328) Говядина тушеная с фаршем из хрена 329) Говядина тушеная с крепким соусом 330) Жаркое говядина с грибным соусом 331) Говядина жаркое обыкновенное 332) Говядина тушеная в горшке 333) Говядина тушеная другим манером 334) Говядина жареная по-французски 335) Говядина жареная с яичницей (употребляемая на охоте) 336) Говядина тушеная с красным вином 337) Говядина по-португальски 338) Говядина по-английски 339) Говядина тушеная с картофельным пюре 340) Жаркое от котлетной части 341) Говядина-филей, тушеная с вином 342) Говядина-филей по-венски 343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами 344) Говядина-филей, жареная в бумаге 345) Говядина-филей с сардинным маслом 346) Говядина по-голландски 347) Бифстекс 348) Бифстекс другим манером 349) Бифстекс третьим манером 350) Говядина жаркое рулеты 351) Жаркое говядина 352) Ростбиф 354) Ростбиф иначе 354) Говядина вроде зразов по-итальянски 355) Говядина вроде зразов с кореньями 356) Говядина вроде фаршированных зразов 357) Клопс 358) Котлеты на сбитых белках 359) Зразы а la Nelson 360) Зразы рубленные с хреном 361) Зразы рубленые 362) Зразы литовские фаршированные 363) Зразы без фарша с картофелем, кашей и проч. 364) Котлеты битые из говядины 365) Котлеты рубленые из говядины под соусом 366) Соус из мозгов с лимонным соком 367) Бигос из оставшегося жаркого или вареной говядины или телятины 368) Воловий рубец 369) Воловий рубец под соусом 370) Язык бычачий 371) Солонина и соус из печенки воловьей 372) Соус из печенки
Б) Телятина
373) Телятина жаркое обыкновенное 374) Жаркое телятина шпигованная 375) Жаркое телятина с бешемелем 376) Жаркое телятина по-аматерски 377) Жаркое телятина с макаронами 378) Жаркое телятина с соусом из икры 379) Котлеты битые из телятины 380) Котлеты рубленные с соусом 381) Котлеты другим манером 381) Котлеты битые с мозгами 383) Котлеты битые со сметаной и сардинками 384) Котлеты рубленые с рисом 385) Котлеты в слоеном тесте 386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока 387) Фаршированная жареная грудинка 388) Грудинка вареная с изюмом 389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом 390) Грудинка вареная с соей и корнишонами 391) Грудинка или телятина, вареная под соусом из сметаны 392) Грудинка жареная под красным соусом 393) Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой 394) Жареные битки из телятины 395) Жареные битки из телятины с соусом 396) Битки из телятины с лазанками 397) Жаркое телятина с вишнями 398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом 399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом 400) Телячья головка фаршированная 401) Пудинг из мозгов 402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком 403) Сальник из печенки телячьей 404) Телячья печенка, тушеная под соусом 405) Телячий рубец под соусом 406) Телячий рубец под соусом с мозгами 407) Пилав из вареной или жареной телятины 408) Тартины с телячьими мозгами 409) Тартины из почек 410) Тартины из телятины с пармезаном 411) Головка телячья с соусом из чернослива
В) Баранина
412) Баранина жаркое обыкновенное 413) Жаркое баранина с соусом из сметаны 414) Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом 415) Баранина наподобие серны 416) Жаркое баранья грудинка 417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из лука 418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей 419) Грудинка баранья с соусом из тмина 420) Пилав турецкий 421) Баранина под соусом с вином 422) Сальник из ливера и печенки бараньей