Выдать:
3 стакана, т. е. 11/2 фунта чечевицы. 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея. 1/2 фунта ветчины. 1/4 фунта сливочного масла. (1/2 стакана малаги)
Если этот соус подается с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.
277) Артишоки
Очистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную воду на 1 час, потом в соленый кипяток, сварить до мягкости; выложить на блюдо, облить сабаионом.
Или отварить их до мягкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной телятиной; положить ложку сметаны, 2 яйца, немного перца, соли, мускатного ореха; опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки масла, 1/2 ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли, вскипятить в этом соусе раза два-три, подавать.
278) Артишоки с зеленым горохом
Очистить, отварить артишоки в соленой воде до мягкости. Вылущенный зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным с сухарями.
Выдать:
Артишоков штук 15. 2 стакана вылущенного гороха. 1/2 фунта сливочного масла. 3--4 сухаря.
279) Артишоки в малаге
Очистить артишоки от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело, выложить на блюдо, подавать.
Выдать:
20 артишоков. 1/4 фунта сливочного масла. 1/4 фунта сухого бульона. 4--5 кусков сахара. 1/2 бутылки малаги.
280) Зеленый горошек с котлетами из грибов
(Постный или масляный)
11/2 стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу, 1--2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на решето, 1/8 фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. -- 1 ложку муки растереть с 1 ложкой масла, развести 2--3 стаканами грибного бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.
Выдать:
11/2 стакана зеленого горошка, т. е. 1/2 фунта. 2 луковицы. 1--2 куска сахара. 1 стакан риса. Соли, перца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1/8 фунта грибов. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1/3 стакана прованского или макового масла. Или 2 ложки чухонского. (4--5 сухарей, 1 яйцо).
281) Земляные груши
Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2 ложкой масла; подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить маслом с сухарями или сабаионом № 224.
Выдать:
3--4 фунта земляных груш. Уксуса. 1/2 ложки масла. 1/2 ложки муки, соли. Облить: 3/8 фунта масла. 4--5 сухарей. Или сабаион № 224.
282) Земляные груши в кляре
Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше № 281, каждую грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр № 228 и жарить во фритюре, сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.
Выдать:
3--4 фунта земляных груш. Уксуса, соли. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. На кляр № 228: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек сливок или молока. На сабаион № 224.
283) Пюре из брюквы
Взять несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить 1/8 фунта масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать, подогреть, подавать.
284) Пюре из репы
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.
285) Пюре из лука
1 стакан муки, 1/4 масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли.
Выдать:
10 луковиц. 1 стакан муки. 1/4 фунта масла. 1 бутылку молока. Соли.
286) Пюре из сельдерея
Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до мягкости с 1/8 фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще 1/8 или 1/4 фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3 сельдерея).
Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.
287) Пюре из белой фасоли
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283, но без сливок (21/8 стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1--2 ложки масла).
288) Пюре из моркови и тыква жареная
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.
Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.
289) Соус из каштанов с красным вином
Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же 1/8 фунта масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/8 фунта сахара, 1/8 фунта сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными. Сделать на блюде рамку из теста: 1/2 фунта муки и 2 яйца без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.
Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.
Выдать:
1 фунт каштанов. 1/8 фунта сливочного масла. 1/2 фунта красного вина. Куска 3 сахара. 1/8 фунта сухого бульона. На тесто: 1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана. 2 яйца.
290) Пюре из каштанов
1/2 фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в кастрюлю 1/8 фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести 1/2 стаканом густых сливок, прибавить еще 1/8 фунта масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.
Выдать:
1/2 фунта каштанов. 1/4 фунта масла. Соли. 1/2 стакана густых сливок. 2 стакана молока.
Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ
291) Мозги
Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от плевок, опустить в кипяток соленой воды с 2--3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.
Выдать:
Мозги. Уксус. Лаврового листа. Английского перца. 1 яйцо. 3--4 сухаря. 1/4 фунта масла.
292) Котлеты из мозгов
Из двух телячьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3--4 ложки тертой булки; немного английского и простого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 яйцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в яйце, посыпать сухарями и жарить в масле.
Выдать:
2 пары мозгов телячьих. Уксуса. Лаврового листа. Английского и простого перца. Зеленой петрушки. 1/2 французского белого хлеба. 1/2 луковицы. 5 яиц, 4--6 сухарей. 1/4 фунта масла.
Такие котлеты подаются также с соусом с трюфелями № 211.
293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый
1 язык свежий или 1/2 языка соленого или копченого сварить, снять верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.
294) Вымя жареное
Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать мукой с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).