Выдать:
3 фунта говядины. 1/8 фунта шпика. 1/4 фунта ветчины или копченый язык. 1 луковицу, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1--2 шт. лаврового листа. 15--20 зерен английского перца. 1/2--1 стакан вина. Уксуса или 1/2 лимона, или сок из крыжовника. 1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла.
333) Говядина тушеная другим манером
Кусок говядины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба; на все это положить посоленное мясо, налить пивом или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне. Когда мясо будет готово, скропить его уксусом, пивом или вином, еще потушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, снять с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к говядине и с ней жарить.
Выдать:
3 фунта говядины. 1/4 фунта шпика. 1 луковицу, 1 петрушку. 2--3 шт. лаврового листа. 15--20 зерен англ. перца. 1/2 лимона. 1 морковь, 2--3 гвоздики. Ржаного хлеба. Пива, уксуса или вина 1/4 стакана. (1/2 гарнца картофеля).
334) Говядина жареная по-французски
Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.
Выдать:
3 фунта говядины. 1/4 фунта масла. 3/4 гарнца картофеля. Соли, перца.
Облить крепким соусом № 207 или соусом из хрена № 197.
335) Говядина жареная с яичницей (употребляемая на охоте)
Испечь яичницу из 6 яиц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. Мягкий кусок говядины от края выбить скалкой в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить наверху яичницу, мясо свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подавая на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом № 207.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины. 1/2 ложки масла. 6 яиц. Зеленого лука. 1/2 фунта вареной ветчины. Соли, перца. 1/4 фунта шпика или масла. На крепкий соус № 207.
336) Говядина тушеная с красным вином
3 фунта говядины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в горшок; положить туда же 1 луковицу, ложку зеленого мелкого лука, на дно и наверх -- ломтики шпика и ветчины, морковь, соли, перца, 1/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны; если меньше вина и сметаны, то долить немного бульона, накрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, вставить в горячую печь на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, вскипятить, процедить, облить разрезанное на блюде мясо.
Выдать:
3 фунта говядины. 1 луковицу, зеленого лука. 1 морковь. Соли. 15--20 зерен англ. перца. 1/8 фунта шпика, 1/8 фунта ветчины. 1/3 стакана красного вина. 3/4 стакана сметаны. Уксуса. Стакана 2 ржаной муки.
337) Говядина по-португальски
Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре; когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.
Выдать:
3 фунта говядины. 1/4 фунта шпика. 2 ложки ржаной муки. 1/8 фунта масла. 1 стакан уксуса или сок из крыжовника. 2 ложки каперсов. 1 луковицу. Лимонной цедры. Перца, гвоздики.
Огарнировать маленькими котлетами из картофеля № 265, приготовленными из половины назначенной там пропорции.
338) Говядина по-английски
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями № 1613. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины. Уксус со специями № 1613. 1/2 фунта говяжьего сала. 4--5 штук гвоздики. 4 зерна простого, 6 зерен английского перца. 1/2 ложки муки. 2 ложки каперсов. 1/2 ложки грибного порошка. 1/2 или 1 стакан вина. 1/2 лимона.
339) Говядина тушеная с картофельным пюре
Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
3 фунта говядины. 1/8--1/4 фунта шпика. 1--2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. 1/2 ложки муки. 2--3 шт. лаврового листа. 15--20 зерен английского перца.
Огарнировать соусом из сушеного зеленого горошка № 275, с картофельным пюре № 274, или картофельными фрикадельками, приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде 1/2 гарнца очищенного картофеля, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить 2 яйца, ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики, обжарить их в горячем масле или фритюре.
340) Жаркое от котлетной части
Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.
Выдать:
4 фунта говядины -- котлетную часть. 1/4 фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку. 1 луковицу. Соли. 1 порей, 1 сельдерей. 3 ложки масла. 1/2 лимона.
341) Говядина-филей, тушеная с вином
Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить 1/2 или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая.
Выдать:
3 фунта говядины самой филей. 1/4 фунта шпика. 1--2 ложки масла. 1--2 куска сахара. 1/2--1 стакан вина. 1/2 ложки муки. Уксуса, соли.
342) Говядина-филей по-венски
Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специями № 1613, пусть полежит так 3--4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2--3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.
Выдать:
3 фунта говядины от филейной части. Уксуса № 1613. Соли. 1/4 фунта шпика. 3 ложки муки, 1 ложку масла. 1/2 стакана сметаны. 1/2 гарнца картофеля. 1--2 ложки масла.
343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами
Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2--3 штук, подавать тотчас на стол.