Выдать:
21/2 фунта телятины. 1/4 фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. 1/2 стакана молока. 1/4 чайной ложки мускатного цвета. 2 яйца. Английского перца, зеленого лука. Ложку муки, 2 ложки масла. Соли. 1--2 стакана сметаны.
В масле, в котором будут жариться битки, можно сперва поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.
395) Жареные битки из телятины с соусом
Телятину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1--2 яйца, сделать довольно большие плоские шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. Морковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскипятить, подать с битками.
Выдать:
21/2 фунта телятины. 1/4 фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. Соли, английского перца, мускатного ореха. 1--2 яйца, 2 ложки масла. Моркови или репы фунта 2. 1/2 ложки муки, 1/2 ложки сливочного масла. 1 стакан сливок. Зеленой петрушки, укропа, соли.
Или подать их с соусом из свеклы № 244, или с соусом из щавеля, шпината и проч.
396) Битки из телятины с лазанками
Телятину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, изрубленной луковицей и тертым хлебом, положить на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне под крышкой.
Приготовить лазанок № 780, половину назначенной там пропорции, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, поджарить в масле, осыпать зеленой петрушкой, положить 1 яйцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Намазать кастрюлю маслом, в котором жарилась телятина, посыпать сухарями, положить ряд лазанок, ряд телятины, опять ряд лазанок, ряд телятины и т. д., вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.
Выдать:
21/2 фунта телятины. 1 луковицу. Хлеба, 1 яйцо. 2--3 ложки сметаны. Зеленой петрушки, соли, мускатного ореха. 2--3 сухаря, 2--3 ложки масла. На лазанки: 11/2 стакана муки, 1 яйцо.
397) Жаркое телятина с вишнями
Взять кусок телятины без костей от задней четверти, вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20--30 и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда телятина кругом будет так нашпигована вишнями, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить в горячую печь; когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет готова, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Сложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.
Выдать:
3 фунта телятины. 11/2 стакана, т. е. 1/2 фунта вишен. 3 зерна кардамона. 1/4 чайной ложечки корицы. 1/2 стакана мадеры. 1/2 стакана вишневого сиропа. 2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.
398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом
Взять очищенную телячью головку, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем, лавровым листом и кореньями. Когда будут готовы, вынуть и перемыть в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынут, обвалять каждый кусок в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Выдать:
1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10--15 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 6 сухарей, 2--3 ложки масла, 2 яйца.
Облить соусом красным с вином № 178, или кисло-сладким соусом № 185. Оставшийся же бульон варить долее с оставшимися костями, прибавить еще масла; употребить его для какого-нибудь майонеза или заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов ланспика. Или сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый кусок в кляр № 228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.
399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом
Головку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, кореньями и пряностями; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, снять с костей мясо, разрезать на порции. Ложку масла, муку вскипятить мешая, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокипятить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2--3 куска сахара, лимонного сока, вскипятить, процедить. Можно положить в этот соус ложки 2 каперсов или 1/2 стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскипятить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста № 411.
Выдать:
1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек телячьих. 10--15 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки. 1 стакан сметаны или сливок. 2--3 куска сахара, 1/2 лимона. 2 ложки каперсов или 1/2 ст. изюма.
Оставшиеся кости варить долее в оставшемся бульоне, очистить белками; употребить на заливное или майонез, см. № 398.
400) Телячья головка фаршированная
Очистить, сварить головку с кореньями, пряностями и солью, разрезать на части, отрезать красное мясо, изрубить это мясо мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 яйца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5--6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 11/2 ложки на каждый ломтик разрезанной головки. Осыпать сухарями, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрумянить, сложить на блюдо.
Выдать:
1 большую телячью головку. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10--15 зерен английского перца. 2--3 шт. лаврового листа. 2 яйца, соли. 1 франц. белый хлеб, 1/2 стакана молока. Мускатного ореха, 5--6 зерен англ. перца. 3--4 сухаря, 2--3 ложки масла.
Подавая, облить красным соусом № 176 с аморетками, из оставшегося бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить говядины, уксуса и проч.
Или вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.
401) Пудинг из мозгов
Мозги из 2 телячьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями, поставить в печь или на пар, минут на 20.
Выдать:
Мозги из 2-х больших голов телячьих. Соли, мускатного ореха, английского перца. Зеленого укропа. 5--6 яиц, 2 сухаря. 11/2 ложки масла.
402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком
Взять печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пряностей, накрыть крышкой, тушить до готовности, переворачивая на все стороны, чтобы подрумянилось; когда будет готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 11/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, размешать, вскипятить, процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.
Выдать:
1 печенку телячью. 1/8 фунта шпика. 1/2 моркови, 1/2 порея, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 луковицы. 2--3 шт. лаврового листа, 10--15 зерен англ. перца. 4--5 гвоздики. 11/2 ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку муки.
403) Сальник из печенки телячьей
Обварить печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла. Наполнить этим фаршем телячью сетку, которая покрывает рубец, и испечь в печке.