Выдать:
3 фунта баранины. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу. 2--3 шт. лаврового листа. 15--20 зерен английского перца. Уксуса, соли. 1/4 французской булки. Или 1 ложку муки, 1--2 ложки масла. 2 стакана лука-шарлота.
415) Баранина наподобие серны
Взять заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3--4 дня, срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т. е. столько, чтобы ее покрыло. 1/2 ложки английского перца, 5--6 ложек можжевеловых ягод истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачивая мясо, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать 1/2 фунта копченого шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла. Когда будет почти готова, облить сметаной; когда сметана сделается желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.
Выдать:
Заднюю четверть баранины. Уксуса. 1/2 ложки английского перца. 5--6 ложек можжевеловых ягод. 10 штук лаврового листа. 1/2 фунта копченого шпика. 2 ложки масла, 1/3 стакана сметаны.
416) Жаркое баранья грудинка
Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на 1/2 часа.
Выдать:
Грудинку. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 3 луковицы. 2--3 шт. лаврового листа. 10--15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 стакана сметаны, 3 желтка.
417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из лука
1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр № 228. 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить котлеты.
Выдать:
Бараньих котлет 9. 1/8 фунта масла. 1 фунт русского масла или фритюра. 1/8 фунта сухого бульона. На пюре из лука: 10 луковиц. 1 стакан муки. 1 бутылку молока. 1/4 фунта масла. На кляр: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек масла.
418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей
Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле, сложить на блюдо, переложить картофельной кашей № 263, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.
Выдать:
21/2--3 фунта баранины. 2 желтка. 1/2 французского белого хлеба. Перца, соли. 1 яйцо, 5--6 сухарей. 2 ложки масла. На картофельное пюре: 3/4 гарнца картофеля. 11/2 стакана молока, 1 ложку масла.
419) Грудинка баранья с соусом из тмина
Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.
Выдать:
1 грудинку. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 2 луковицы, соли.
На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 ложку тмина, 1 ложку сахара. Уксуса.
Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп № 52, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной № 195, положить в этот соус немного разварного картофеля.
420) Пилав турецкий
Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2--3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось.
Выдать:
1 грудинку или 21/2 фунта баранины. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 2 луковицы, 10--15 зерен англ. перца. 1--2 шт. лаврового листа. 11/2 или 2 лота сухого бульона. 11/3 стакана риса, (2--3 желтка). 1/2 ложки масла, мускатного ореха. Соли, 3--4 сухаря. На рант: 2 яйца, 11/2 стакана муки.
421) Баранина под соусом с вином
Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2--3 куска сахара; перед отпуском вбить 2--3 желтка, подогреть.
Выдать:
3 фунта баранины. 2 луковицы, соли. 10--15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1/4 лимона, 1/2--1 стакана столового вина. 2--3 куска сахара, 2--3 желтка.
422) Сальник из ливера и печенки бараньей
Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2--3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.
Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.
Выдать:
Ливер и печенку. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1 луковицу. 2--3 шт. лаврового листа. 10--15 зерен англ. перца. 1/2 франц. белого хлеба, 2--3 яйца. Соли, английского и простого перца. 1 стакан изрубленного бараньего сала. (1/2 ложки масла и луковицу). Или 1/2 стакана коринки. Сетку баранью.
Г) СВИНИНА
423) Жареный фаршированный поросенок
Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1--2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.
Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (1/2 фунта).
Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить 1/2 французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6--8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.
Выдать:
1 поросенок в 3--4 фунта. 1--2 ложки масла, чтобы изжарить его. На фарш: 1--2 яйца, 1/8 фунта масла. 1/2 стакана коринки, 10 штук гвоздики. Перца английского и простого по 10 зерен. Сахара 2--3 куска, соли. 1/2 французского белого хлеба.
Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.