424) Поросенок вареный под соусом
Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости. -- 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки, вскипятить мешая, развести 3--4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито, прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля, положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1--2 куска сахара и зелени.
Выдать:
3--4 ф. поросенка. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 1 луковицу, соли, 2--3 шт. лаврового листа. 10--15 зерен английского перца. На соус: 11/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. (1--2 стакана сметаны, 1/2 лимона). 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля или 1 рюмку вина и 1--2 куска сахара.
425) Поросенок вареный с хреном и со сметаной
Сварить поросенка как сказано в № 424, облить соусом из хрена со сметаной № 197.
426) Жаркое свинина
Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, 1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. Подавая, облить соусом № 207, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.
Выдать:
3 фунта свинины. Уксуса, 1/2 стакана прованского масла. 1 стакан мадеры. Перца, лаврового листа. 1 луковицу. Эстрагона, соли. На крепкий соус № 207.
427) Вареный окорок молодого вепря
Свежий окорок от небольшого молодого вепря, так, чтобы шпика было на нем на 1/4 вершка толщины, положить в каменную чашку на 2 дня; налить уксусом, вскипяченным с гвоздиками, лавровым листом, английским перцем, 1/2 чайной ложечкой селитры и немного соли. Вынуть из уксуса, сварить в воде до мягкости, снять верхнюю кожицу, посыпать 1 ложкой мелкого сахара, 1/2 ложечкой корицы, переложить на сотейник, вставить в печь, чтобы сахар подрумянился; подавать с макаронами № 800, или с соусом из щавеля № 274, или со шпинатом № 246, или с зеленым горошком № 275 и картофельным пюре № 263.
428) Жаркое свинина с соусом из чернослива
Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 11/2 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.
Выдать:
3 фунта свинины. 1/2--1 стакан сотерна, 1/2 стакана уксуса. 8--10 шт. лаврового листа, 1/2 горсти перца. 1 горсть можжевеловых ягод. 11/4 стакана чернослива. Или 1/2--1 стакан вишневого сока. 1/4 французского белого хлеба. 1/2 ложки масла, 4--5 кусков сахара. 1/2 чайной ложечки корицы.
Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.
429) Жаркое свинина шпигованная
Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом, жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить каперсов или лука-шарлота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или соли.
Выдать:
3 фунта свинины. 1/8 фунта шпика. 2 луковицы, 1/2 петрушки. 5--6 зерен англ. перца, соли. 10 штук гвоздики. 1 ложку масла.
На соус: 21/2 лота сухого бульона.
2--3 ложки каперсов, или 1 стакан лука-шарлота, или ложки 4 маринованных боровиков.
(2 ложки вина или соли).
430) Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей или кислой капусты, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.
Выдать:
Грудинку. Маленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты. 5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.
431) Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен
Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде, когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкой масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром, развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить соли, если надо, сахара, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.
Выдать:
Грудинку. Хлеба, 1 ложку масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре или пюре из слив. (2--3 куска сахара). 1/2 чайной ложки корицы, 5 штук гвоздики. Цедры с 1/4 лимона. 3 ложки мадеры или портвейна.
432) Жаркое свинина маринованная
Взять кусок свежей свинины как на жаркое, снять кожу, натереть солью, намочить на целую неделю в уксусе, вскипяченном с лавровым листом, перцем, корицей, гвоздикой и луковицей. Потом вынуть из уксуса, выжать, нашинковать 2 гвоздиками и вершком корицы, жарить на противне, подливая сперва воды, а потом подливая соусом, который будет с нее стекать. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, 1/2 ложкой мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом.
Соус из вишен № 200 или соус № 201 подаются к такому жаркому.
433) Котлеты из свинины
Взять свинину -- котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать 1 яйцом, посыпать 5--6 сухарями, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленного масла, поджарить с обеих сторон на плите.
Или другим манером: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, посыпать 5--6 сухарями; положить на сковороду или противень, намазанный 11/2 ложками масла, вставить в печь.
Подавать с соусом следующим:
а) 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 11/2 стаканами бульона, вскипятить в нем 1/2 стакана тертого хрена;
б) или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно так вскипятить с соусом;
в) или облить крепким соусом № 207;
г) или облить соусом с луком-шарлотом № 191;
д) подать с зеленым сушеным горошком № 275 и с картофельным пюре № 263;
е) облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.
434) Верещака
Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать; вскипятить.
Выдать:
Свиную грудинку. 1/4 фунта свежего шпика. Свекольного рассола. 1 луковицу. Простого и английского перца по 5 зерен. Хлеба ржаного, соли.
435) Вареная свежепросольная ветчина